Το πιλάφι είναι η ιστορία της προέλευσης του πιάτου. Η ιστορία της προέλευσης του πιλάφι και τα μυστικά της μαγειρικής. Συνταγές βίντεο. Προϊόντα που θα απαιτηθούν για το μαγείρεμα του Ουζμπεκιστάν πιλάφι

Υπάρχουν πολλές εκδοχές αυτού του πιάτου. Η αληθινή ιστορία προέλευσης καλύπτεται από μυστήριο. Σήμερα, κανείς από τους επιστήμονες δεν θα μας πει: το plov είναι ποιανού το εθνικό πιάτο. Ποια από τις χώρες έχει το δικαίωμα να υπερηφανεύεται για τη συμμετοχή της στη δημιουργία της συνταγής για πιλάφι. Μόνο θρύλοι και φήμες που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα.
Κρίνοντας από ιστορικά δεδομένα, αυτό το υγιεινό και νόστιμο φαγητό υπάρχει εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια. Οι θρύλοι λένε ότι το plov δημιουργήθηκε τον ΙΙ-ΙΙΙ αιώνες π.Χ. Αν και κανένας ιστορικός δεν θα πει με βεβαιότητα, νομίζω. Κάθε έθνος στη Γη μας έχει τις δικές του συνταγές για την προετοιμασία αυτού του νόστιμου πιάτου. ΣΤΟ σύγχρονος κόσμος, όπως και τους περασμένους αιώνες, το πιλάφι θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα. Επομένως, ποια χώρα θα πάρει τις δάφνες της πατρότητας του πιλάφι και ποιανού το λαμπερό κεφάλι σκέφτηκε το λεγόμενο πιλάφι, δεν θα ξέρουμε με βεβαιότητα.
Αλλά τους θρύλους που ξέρω, θα σας πω. Για να έχετε και εσείς τουλάχιστον μια ελάχιστη ιδέα για την προέλευση και τον σκοπό του πιλάφι.

Η ιστορία μας λέει ότι αυτό το φαγητό υποτίθεται ότι επινοήθηκε από τον μάγειρα του Μεγάλου Αλεξάνδρου, όταν ο διοικητής πήγε να κατακτήσει την Κεντρική Ασία. Και σαν να ονόμασε αυτό το πιάτο ο ίδιος ο Αλέξανδρος - PILAV (μεταφρασμένο από τα ελληνικά "διαφορετική σύνθεση")

Ένας άλλος μύθος λέει ότι ο δημιουργός ήταν ο ίδιος ο μάγειρας του Αμίρ Τεμούρ, στον οποίο ο μουλάς έδωσε τη συνταγή. Και επινοήθηκε μια συνταγή για να διατηρηθούν οι δυνάμεις των στρατιωτών του ηγεμόνα για μια επιτυχημένη εκστρατεία κατά της Άγκυρας. Σε ένα τόσο μακρύ ταξίδι, ήταν αδύνατο να πάρετε μαζί σας γρήγορα ευπαθή τρόφιμα. Εξ ου και η σύνθεση της συνταγής για το κλασικό πριόνι: αρνί, κρεμμύδια, καρότα, ρύζι και βούτυρο. Προστέθηκε για να δώσει δύναμη και αποξηραμένα φρούτα. Θα παραθέσω από την ομιλία αυτού του μουλά:

Οι διαφορετικές εθνικότητες αποκαλούν το πιλάφι με τον δικό τους τρόπο: palov; πιλάφι; palov osh; Παλάου; plaf; Πιλάβ κλπ. Τα ονόματα είναι πολλά, είναι αδύνατο να τα απαριθμήσω όλα. Δεν θα το κάνω (για αυτό είναι η Wikipedia).
Υπάρχει ένας άλλος μύθος που μας λέει ότι η συνταγή για πιλάφι εφευρέθηκε από τον Αμπού Αλί Ιμπν Σίνα (Αβικέννα) με εντολή του κυβερνώντος Χαν εκείνη την εποχή.

Οι μελετητές δεν δίνουν σημασία στην τέταρτη παράδοση. Λέει ότι αυτό το πιάτο δημιουργήθηκε στην Κίνα, αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια, αφού στην Κίνα και την Ιαπωνία, όπου το ρύζι καλλιεργείται εδώ και αιώνες, αυτό το δημητριακό παρασκευάζεται με διαφορετική τεχνολογία, η οποία είναι θεμελιωδώς διαφορετική από τη συνταγή για πιλάφι.

Τώρα είναι πιο δημοφιλής η εκδοχή της μαγειρικής της Κεντρικής Ασίας, η οποία, στην τεχνολογία της, είναι πιο κοντά στην παραδοσιακή.

Και πληροί όλες τις απαιτήσεις: εγκάρδια? νόστιμο: αποκαθιστά τη δύναμη. απορροφάται εύκολα από το σώμα. αποτρέπει την απώλεια υγρών στο σώμα. Και έχει πολλές άλλες χρήσιμες ιδιότητες, για τις οποίες έγραψε ο Ιμπν Σίνα στις πραγματείες του.
Οι ευρωπαϊκές χώρες υιοθέτησαν τη συνταγή για το μαγείρεμα πιλάφι από τους Ασιάτες, αλλά άλλαξαν εντελώς την τεχνολογία και, σε ορισμένες περιπτώσεις, τη σύνθεση των προϊόντων.
Στη σύνθεση των συνταγών προστέθηκαν ντομάτες (ντοματοπολτός).

Αντικατέστησε τα πλιγούρια ρυζιού με άλλα (κεχρί, μαργαριτάρι, φαγόπυρο, πλιγούρι, μπιζέλια, καλαμπόκι και άλλα).

Το συστατικό του κρέατος – αρνί αντικαταστάθηκε επίσης με χοιρινό, μοσχαρίσιο, κιμά και θαλασσινά.

Το βαμβακόσπορο και το σησαμέλαιο άλλαξαν σε φυτικό έλαιο.
Συμπεριλάβαμε μανιτάρια, ξηρούς καρπούς και λαχανικά (εκτός από κρεμμύδια και καρότα).

Γενικά, άλλαξαν σχεδόν εντελώς τη συνταγή για το κλασικό palov osh, που περιλαμβάνει, όπως έγραψα παραπάνω: ρύζι, κρεμμύδια, καρότα, αρνί, λίπος ουράς και βαμβακέλαιο ή σησαμέλαιο. Τώρα στο Ουζμπεκιστάν, οι περισσότεροι άνθρωποι μαγειρεύουν με συνδυασμένο λάδι - 2 μέρη βαμβακέλαιο + 1 μέρος σησαμέλαιο.
Στην ουζμπεκική έκδοση, η τεχνολογία για την προετοιμασία του palov είναι η εξής - πρώτα, το zirvak παρασκευάζεται σε ένα καζάνι - η βάση του πιλάφι, που αποτελείται από κρέας με λαχανικά, αλάτι και μπαχαρικά, μαγειρεμένο σε λάδι.

Στη συνέχεια, τα πλιγούρια ρυζιού, πλυμένα έως και 7-8 φορές, φορτώνονται σε ζιρβάκ.

Και το πιάτο μαγειρεύεται μέχρι να ψηθεί. Ο υπολογισμός του αριθμού των συστατικών δεν είναι δύσκολος. Για 2 μέρη κρέατος λαμβάνονται 2 μέρη καρότα και δημητριακά ρυζιού και 1 μέρος κρεμμυδιών. Μπορείτε να υπολογίσετε την ποσότητα των συστατικών που περιλαμβάνονται στη σύνθεση σε κιλά ή γραμμάρια.

Υπάρχει όμως και η λεγόμενη ιρανική εκδοχή, σύμφωνα με την οποία μαγειρεύουν στο Αζερμπαϊτζάν και την Τουρκία.

Αυτό συμβαίνει όταν το ζιρβάκ (στο Αζερμπαϊτζάν το λένε Gara) και τα πλιγούρια ρυζιού μαγειρεύονται χωριστά και στη συνέχεια σερβίρονται χωριστά σε ένα πιάτο. Εδώ το αρνί ανταλλάσσεται συχνά με κοτόπουλο. Το Pilav είναι δημοφιλές στον Καύκασο στο τεστ - kazmag (ή Khan - τέφρα).

Ή γενικά αποκλείουν την παρουσία προϊόντων κρέατος στο πιάτο και το μαγείρεμα.

Στην ινδική κουζίνα παρασκευάζονται κυρίως χορτοφάγοι ή φιλαράκια κοτόπουλου. Η Ινδία θεωρείται δικαίως η γενέτειρα ενός τέτοιου palov. Αυτό το πιάτο της ινδικής κουζίνας διαφέρει επίσης από το κεντροασιατικό με την παρουσία μεγάλου αριθμού μπαχαρικών και καυτερών μπαχαρικών.

Στο Ουζμπεκιστάν, το plov μαγειρεύεται κάθε μέρα. Αυτό το πιάτο περιλαμβάνεται σε κάθε σημείο εστίασης (καφέ, εστιατόριο, τσαγιέρα, καντίνα). Στα περισσότερα από αυτά τα μέρη, το φαγητό παρασκευάζεται στο δρόμο σε τεράστια καζάνια. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από άνδρες - oshpazy.

Φυσικά, στο σπίτι, στα καζάνια, το πιλάφι το κάνουν κυρίως γυναίκες.
Στο Ουζμπεκιστάν, το πιλάφι είναι τόσο δημοφιλές που κάθε χρόνο πραγματοποιείται εδώ ένα φεστιβάλ πιλάφι, όπου ένας εκπρόσωπος κάθε περιοχής επιδεικνύει τις ικανότητές του και περιποιείται τους επισκέπτες που έρχονται στις διακοπές.

Πέρυσι (2016), το palov της Κεντρικής Ασίας - μια παραλλαγή της προετοιμασίας των πιάτων του Ουζμπεκιστάν και του Τατζίκ, πήρε τη θέση του στην άυλη κληρονομιά της UNESCO.
Κάθε περιοχή, πόλη, χωριό, ακόμη και σπίτι έχει τη δική της συνταγή και τεχνολογία για την παρασκευή του palov. Αυτές οι συνταγές και τα μυστικά περνούν από πατέρα σε γιο, από μητέρα σε κόρη. Και σπάνια κάποιος θα μοιραστεί αυτά τα μυστικά με ξένους.
Εάν καταφέρετε να είστε κατά λάθος παρόντες κατά την προετοιμασία αυτού του πιάτου, σας συμβουλεύω - δείτε και τα δύο! Και θυμήσου.

Και μέρος της ιστορίας με τη συνταγή για το πιλάφι στο βίντεο κλιπ:

Σε κάθε χώρα παρασκευάζεται διαφορετικά, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών για αυτό το ανατολίτικο πιάτο, διαφορετικές παραδόσεις και κανόνες για το πώς να το φάτε.

Αυτό το πιάτο το συναντάμε στα παραμύθια «Χίλιες και μία νύχτες» και συνδέεται έντονα με την Ανατολή στον σύγχρονο άνθρωπο.Νόστιμο πιλάφι. Ποιος το σκέφτηκε λοιπόν;

Η ακριβής ημερομηνία γέννησης αυτού του πιάτου είναι άγνωστη, αλλά οι επιστήμονες λένε ότι ήδη τον ΙΙ-ΙΙΙ αιώνα π.Χ., ήταν πολύ δημοφιλές. Υπάρχει μια εκδοχή ότι η συνταγή για πιλάφι ήρθε από την Κίνα.

Αυτό δεν είναι αλήθεια, καθώς η τεχνολογία για το μαγείρεμα του ρυζιού στην κινεζική κουζίνα είναι κάπως διαφορετική.

Υπάρχει ένας θρύλος: ότι η συνταγή για το πιλάφι επινοήθηκε από μάγειρες του στρατού του Μεγάλου Αλεξάνδρου κατά τη διάρκεια της εκστρατείας του στην Κεντρική Ασία.

Ο μεγάλος διοικητής λάτρευε τα πικάντικα, πικάντικα φαγητά και του άρεσε τόσο πολύ το νέο πιάτο που ο ίδιος βρήκε ένα όνομα για αυτό, το οποίο έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα.

Poluv ή Pilav, που στα ελληνικά σημαίνει «διαφορετική σύνθεση».

Επίσης, η εφεύρεση ενός ανατολίτικου πιάτου συνδέεται με το όνομα του κατακτητή Ταμερλάνου. Είχε μπροστά του μια μακρά και δύσκολη εκστρατεία και ο ανατολικός ηγεμόνας δεν ήταν έτοιμος να αρνηθεί μια αιφνιδιαστική επίθεση λόγω των καροτσιών τροφίμων.

Όταν όμως ο Ταμερλάνος είδε ότι ο στρατός του είχε εξαντληθεί από μια μακρά εκστρατεία στον καυτό ήλιο, συγκέντρωσε ένα πολεμικό συμβούλιο, όπου αποφασίστηκε να ταΐσουν τους στρατιώτες με το φαγητό των δερβίσηδων, οι οποίοι έτρωγαν βραστό αρνί και μοσχάρι και μπορούσαν να ταξιδέψουν υπέροχα. αποστάσεις με τα πόδια.

Τέτοια τροφή χωνευόταν για μεγάλο χρονικό διάστημα στο στομάχι, δίνοντας ένα αίσθημα κορεσμού και εμπόδιζε το σώμα να χάσει υγρά. Ο Ταμερλάνος διέταξε να προσθέσει σε αυτό το ανεπιτήδευτο πιάτο το καλύτερο ρύζικι έτσι εμφανίστηκε το πιλάφι της Φεργκάνας.

Ο διάσημος μεσαιωνικός γιατρός και φιλόσοφος Avicenna χρησιμοποιούσε το plov για τη θεραπεία των αρρώστων. Έγραψε μάλιστα μια πραγματεία, σύμφωνα με την οποία, το πιλάφι (palov osh) περιέχει επτά γνωστές θεραπευτικές και θρεπτικές ουσίες: P - κρεμμύδι. Α - καρότα? L - κρέας? O-λίπος? Β - αλάτι; O - νερό; Ш - εικ.

Χάρη στον συνδυασμό του χρήσιμα προϊόντα, το πιλάφι εύπεπτο. Ως εκ τούτου, οι παραδοσιακοί θεραπευτές συνιστούν την κατανάλωση του μετά από σοβαρή ασθένεια ή εξάντληση του σώματος.

Αναμφίβολα, το πιλάφι κατέχει δικαίως κεντρική θέση στην εθνική κουζίνα πολλών χωρών. Ετοιμάζεται για μεγάλες γιορτές, γάμους και για την άφιξη αγαπημένων καλεσμένων.

Υπάρχουν χιλιάδες συνταγές για πιλάφι, περνούν από γενιά σε γενιά, διατηρούνται, αλλάζουν. Με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, αρνί ή κοτόπουλο, καρυκευμένα με μυρωδάτα μπαχαρικά.

Ίσως δεν υπάρχει άνθρωπος που θα έμενε αδιάφορος στο μαγικό ανατολίτικο και απίστευτα νόστιμο πιάτο που ονομάζεται πιλάφι.

Το πιλάφι είναι ένα εθνικό πιάτο των λαών της Κεντρικής Ασίας. Θεωρείται ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα, και η προετοιμασία του λαμβάνεται σοβαρά και χαλαρά. Στην ερώτηση αν ξέρει να μαγειρεύει πιλάφι, οποιαδήποτε οικοδέσποινα θα απαντήσει θετικά με σιγουριά. Στη σοβιετική εποχή, όλα τα βιβλία μαγειρικής πρόσφεραν την παραδοσιακή συνταγή για αυτό το πιάτο, που περιελάμβανε αρνίσιο κρέας, ρύζι, καρότα, κρεμμύδια και σουλτανίνες. Τα υλικά βρασμένα μαζί, και καρυκευμένα με αλάτι και κόκκινο πιπέρι, πήραν το όνομα «ανατολίτικο πιλάφι».

Ιστορία του πιλάφι

Η εφεύρεση του πιλάφι είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το όνομα του Ταμερλάνου. Κάποτε, ενώ περπατούσε γύρω από τα στρατεύματα πριν κοιμηθεί, άκουσε μια συνομιλία μεταξύ δύο στρατιωτών που ανησυχούσαν για το πώς να επιβιώσουν χωρίς φαγητό σε μια εκστρατεία κατά της Άγκυρας. Το μονοπάτι ήταν μακρύ και ο Ταμερλάνος δεν επρόκειτο να θυσιάσει την ταχύτητα και τον αιφνιδιασμό της επίθεσης για χάρη των καροτσιών με φαγητό (παρεμπιπτόντως, απολύτως απαραίτητο). Ο Mulla πρότεινε στον κυβερνήτη μια συνταγή για ένα ασυνήθιστα χορταστικό και θρεπτικό πιάτο.

Τα λόγια του ακούγονταν έτσι: «Πρέπει να πάρουμε ένα μεγάλο χυτοσίδηρο καζάνι. Θα πρέπει να είναι τόσο παλιό ώστε το λίπος από το παλιό φαγητό να στάζει και να πάρει φωτιά από τις λάμψεις της φωτιάς που πέφτουν πάνω του. Σε αυτό το καζάνι είναι απαραίτητο να βάλετε το κρέας όχι παλιών, αλλά όχι πολύ νεαρών αρνιών, επιλεγμένο ρύζι, φουσκωμένο από περηφάνια που θα το φάνε γενναίοι πολεμιστές, νεαρά καρότα που κοκκινίζουν από χαρά και ένα κοφτερό κρεμμύδι, τσιμπημένο σαν το σπαθί. του τιμώμενου εμίρη. Όλα αυτά πρέπει να βράσουν στη φωτιά μέχρι να φτάσει η μυρωδιά του μαγειρεμένου πιάτου στον Αλλάχ, και ο μάγειρας να μην καταρρεύσει από την εξάντληση, γιατί γεύεται το θεϊκό φαγητό. Από ένα φλιτζάνι αυτού του πιάτου, οι πολεμιστές έπαιρναν δύναμη για αρκετές ημέρες.

Έτσι, χάρη στο πιλάφι, ο στρατός του Ταμερλάνου κέρδισε. Και οι πολεμιστές του υμνούσαν τη σοφία του εμίρη τους και σε κάθε στάση μαγείρευαν το πιάτο που τους άρεσε τόσο πολύ. Υπάρχει επίσης μια τέτοια εκδοχή αυτού του θρύλου - το πιλάφι προήλθε από τον ίδιο τον Μέγα Αλέξανδρο. Τα στρατεύματά του, έχοντας κατακτήσει έναν άλλο λαό στη Μικρά Ασία, εξεπλάγησαν πολύ από την υπέροχη γεύση αυτού του πιάτου και το πόσο εύκολο είναι να μαγειρευτεί. Μετά από αυτό, υιοθέτησαν αυτή τη συνταγή.

Το όνομα του πιλάφι Πιθανότατα θα σας ενδιαφέρει να μάθετε ότι το όνομα του πιάτου «palov osh» (όπως λέγεται το πιλάφι στην ουζμπεκική γλώσσα) αποτελείται από τα αρχικά γράμματα όλων των προϊόντων που το αποτελούν:

P (PIYOZ) - ΚΡΕΜΜΥΔΙ Αυτό το λαχανικό είναι πλούσιο σε βιταμίνη C και φυτοκτόνα - βιολογικά δραστικές ουσίες που σκοτώνουν πολλούς τύπους πρωτόζωων βακτηρίων και μειώνουν τους μύκητες στα πρώτα λεπτά και ακόμη και δευτερόλεπτα.

A (AEZ) - ΚΑΡΟΤΟ Αυτό είναι ένα πολυβιταμινούχο ριζικό λαχανικό. Περιέχει όλες τις κύριες βιταμίνες: Β1, Β2, C και PP και καροτίνη - προβιταμίνη Α. Εάν τα κόκκινα καρότα περιέχουν περισσότερη ζάχαρη, πρωτεΐνες και καροτίνη, τότε τα κίτρινα περιέχουν πολλά μεταλλικά άλατα, βιταμίνες C και ομάδα Β.

L (LAHM) - ΚΡΕΑΣ Δεν τίθενται ερωτήματα εδώ - το κρέας είναι το πιο πολύτιμο προϊόν διατροφής. Το κρέας περιέχει από 14 έως 16,1% πρωτεΐνες, άλατα καλίου, ασβεστίου, νατρίου, μαγνησίου, φωσφόρου, σιδήρου κ.λπ. Το κρέας είναι πλούσιο σε μικροστοιχεία, βιταμίνες της ομάδας Β, PP κ.λπ. Β (BET) - ΑΛΑΤΙ Το αλάτι δεν είναι απλά σημαντικό, απαραίτητο στοιχείο για το ανθρώπινο σώμα. Ο Ibn Sina θεώρησε το αλάτι ως φάρμακο: «Το αλάτι καθαρίζει, διαλύει, δεσμεύει και στεγνώνει λόγω της ικανότητας να διαλύεται…» Ο ρυθμός αλατιού ανά ένα υγιές άτομοείναι από 10 έως 15 g την ημέρα, συμπεριλαμβανομένων αυτών που περιέχονται στο ψωμί, τα πιάτα, τα φυσικά προϊόντα και προστίθενται στα τρόφιμα με τα γεύματα.

O (OB) - ΝΕΡΟ Τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στο πιλάφι (κρεμμύδια, καρότα, κρέας) περιέχουν από 60 έως 85% νερό, το οποίο αποκαθίσταται λόγω του υγρού ζιρβάκ.

Ш (SHALY) - ΡΥΖΙ Ίσως το πιο σημαντικό συστατικό του πιλάφι. Το ρύζι είναι πλούσιο σε άμυλο και φυτικές ίνες, περιέχει πολλές βιταμίνες και ορυκτά. Η βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) είναι μέρος μιας σειράς ενζύμων, συμμετέχει στον μεταβολισμό των αμινοξέων κλπ. Αποδεικνύεται ότι το κύριο και ακλόνητο συστατικό του πιλάφι είναι το ρύζι. Όλα τα άλλα συστατικά εξαρτώνται από τη συγκεκριμένη συνταγή. Για παράδειγμα, στην πατρίδα του πιλάφι, στην Τουρκία, η συνταγή για το πιλάφι βρίσκεται στην ενότητα «πιάτα με ρύζι». Αλλά το θέμα είναι ότι αυτή η ενότητα περιλαμβάνει επίσης πιάτα ζυμαρικών από προεπιλογή. Άρα πιλάφι από ζυμαρικά είναι αρκετά πιθανό. Στο εγκυκλοπαιδικό έργο των Brockhaus και Efron, αναφέρεται ότι το πιλάφι είναι ένα καυκάσιο πιάτο που παρασκευάζεται όχι μόνο από ρύζι, αλλά και από άλλα δημητριακά (κεχρί) και noodles.

Για παράδειγμα, οι Καταλανοί ψαράδες μαγειρεύουν την παέγια όχι με ρύζι, αλλά με μικρό φιδέ, εξηγώντας ότι ο φιδέ μεταδίδει καλύτερα τη γεύση και το άρωμα των θαλασσινών. Το πιλάφι που παρασκευάζεται από θρυμματισμένο σιτάρι, φακές, μπιζέλια και ακόμη και καλαμπόκι είναι κοινό στην Κεντρική Ασία. Και στον σοβιετικό στρατό και το ναυτικό, εφαρμόστηκε η δική τους συνταγή για πιλάφι: τηγανίζουμε μικρά κομμάτια χοιρινού ή αρνιού, ρίχνουμε ζεστό νερό, προσθέτουμε μια ντομάτα και μαργαριτάρι προ-εμποτισμένο για 2 ώρες. Με μια λέξη, υπάρχουν πολλές επιλογές μαγειρέματος για πιλάφι. Όλα διαφέρουν στις γευστικές προτιμήσεις και η τεχνολογία μαγειρέματος μαντεύεται. Στην Ινδία, τηγανητό σανταλόξυλο ή κανέλα προστίθεται στο πιλάφι, στο Αζερμπαϊτζάν - σαφράν και άλλα μπαχαρικά. Αλλά για παράδειγμα, οι Γάλλοι ονομάζουν την εφεύρεσή τους πιλάφι από πουλερικά. Στη Λουιζιάνα, το πιλάφι είναι ένα είδος συνδυασμένης συνταγής: ρύζι, κοτόπουλο (μπορείτε να προσθέσετε χοιρινό), λουκάνικα και θαλασσινά (γαρίδες, καβούρια, στρείδια). Όλα αυτά καρυκεύονται με σοταρισμένη ντομάτα και μπαχαρικά. Εκτός από τις ήδη γνωστές σταφίδες, μπορούν να προστεθούν ξηροί καρποί κατά την προετοιμασία του πιλάφι. Για παράδειγμα, το περίφημο πιλάφι Αλή Πασά είναι ένα πιάτο με θρυμματισμένο ρύζι και μικρούς κεφτέδες από κιμά αρνιού, κουκουνάρι, ψωμί και μπαχαρικά.

Το πιλάφι είναι ένα εθνικό πιάτο των λαών της Κεντρικής Ασίας. Θεωρείται ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα, και η προετοιμασία του λαμβάνεται σοβαρά και χαλαρά.

Στη σοβιετική εποχή, όλα τα βιβλία μαγειρικής πρόσφεραν την παραδοσιακή συνταγή για αυτό το πιάτο, που περιελάμβανε αρνίσιο κρέας, ρύζι, καρότα, κρεμμύδια και σουλτανίνες. Τα υλικά βρασμένα μαζί, και καρυκευμένα με αλάτι και κόκκινο πιπέρι, πήραν το όνομα «ανατολίτικο πιλάφι». Με αυτή την κατανόηση, το πιλάφι είναι γνωστό σε όλους. Αλλά στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι τίποτα άλλο από συνηθισμένο χυλό με κρέας.

Στη συνέχεια, όταν οι ιστορικοί άρχισαν να ασχολούνται με τη μαγειρική τέχνη, το πιλάφι χωρίστηκε σε "ουζμπέκικο" και "αζερμπαϊτζάνι", που διέφεραν στην τεχνολογία μαγειρέματος. Στην πρώτη περίπτωση, το ρύζι και το κρέας μαγειρεύονταν μαζί, στη δεύτερη, χωριστά και στη συνέχεια συνδυάζονταν. Αν και σε κάθε ανατολική χώρα το πιλάφι μαγειρεύεται με τον δικό του τρόπο.

Από πού λοιπόν προήλθε η συνταγή για πιλάφι στη Ρωσία; Στο γαστρονομικό βιβλίο του 18ου αιώνα, δεν είναι ακόμα εκεί, και ήδη στα ποιήματα του Derzhavin αναφέρεται το πιλάφι. Και τώρα, τέλος, στο λεξικό του Dahl μπορείτε να βρείτε μια περιγραφή του πιλάφι, ή του πιλάβα, του πιλάφι, που ερμηνεύεται ως εύθρυπτος, καυτός χυλός ρυζιού με σταφίδες και κρέας (πρόβειο κρέας ή κοτόπουλο), καρυκευμένο με λιωμένο βούτυρο και σαφράν.

Η σύγχρονη ιστορία της προέλευσης του πιλάφι έχει ως εξής: η συνταγή για το πιάτο προήλθε από τους Τούρκους μέσω των Τατάρων, το όνομα "pilaf" υιοθετήθηκε από το τουρκικό "pilav". Παρεμπιπτόντως, σε πολλές κουζίνες του κόσμου, το πιλάφι προφέρεται σύμφωνα. ΣΤΟ μυθιστόρημαυπάρχουν αναφορές και στο πιλάφι. Για παράδειγμα, ο κόμης του Monte Cristo Alexander Dumas père - γνώρισε τη συνταγή για πιλάφι στην Κωνσταντινούπολη. Ακόμα και στην παέγια - ένα παραδοσιακό ισπανικό πιάτο - υπάρχει κάτι από πιλάφι, τόσο σε σύνθεση όσο και σε ήχο.

Τελικά φαίνεται πως το κύριο και ακλόνητο συστατικό του πιλάφι είναι το ρύζι. Όλα τα άλλα συστατικά εξαρτώνται από τη συγκεκριμένη συνταγή. Για παράδειγμα, στην πατρίδα του πιλάφι, στην Τουρκία, η συνταγή για το πιλάφι βρίσκεται στην ενότητα «πιάτα με ρύζι». Αλλά το θέμα είναι ότι αυτή η ενότητα περιλαμβάνει επίσης πιάτα ζυμαρικών από προεπιλογή. Άρα πιλάφι από ζυμαρικά είναι αρκετά πιθανό. Στο εγκυκλοπαιδικό έργο των Brockhaus και Efron, αναφέρεται ότι το πιλάφι είναι ένα καυκάσιο πιάτο που παρασκευάζεται όχι μόνο από ρύζι, αλλά και από άλλα δημητριακά (κεχρί) και noodles. Για παράδειγμα, οι Καταλανοί ψαράδες μαγειρεύουν την παέγια όχι με ρύζι, αλλά με μικρό φιδέ, εξηγώντας ότι ο φιδέ μεταδίδει καλύτερα τη γεύση και το άρωμα των θαλασσινών. Το πιλάφι που παρασκευάζεται από θρυμματισμένο σιτάρι, φακές, μπιζέλια και ακόμη και καλαμπόκι είναι κοινό στην Κεντρική Ασία. Και στον σοβιετικό στρατό και το ναυτικό, εφαρμόστηκε η δική τους συνταγή για πιλάφι: τηγανίζουμε μικρά κομμάτια χοιρινού ή αρνιού, ρίχνουμε ζεστό νερό, προσθέτουμε μια ντομάτα και μαργαριτάρι προ-εμποτισμένο για 2 ώρες.

Με μια λέξη, υπάρχουν πολλές επιλογές μαγειρέματος για πιλάφι. Όλα διαφέρουν στις γευστικές προτιμήσεις και η τεχνολογία μαγειρέματος μαντεύεται. Στην Ινδία, τηγανητό σανταλόξυλο ή κανέλα προστίθεται στο πιλάφι, στο Αζερμπαϊτζάν - σαφράν και άλλα μπαχαρικά. Αλλά για παράδειγμα, οι Γάλλοι ονομάζουν την εφεύρεσή τους πιλάφι από πουλερικά. Στη Λουιζιάνα, το πιλάφι είναι ένα είδος συνδυασμένης συνταγής: ρύζι, κοτόπουλο (μπορείτε να προσθέσετε χοιρινό), λουκάνικα και θαλασσινά (γαρίδες, καβούρια, στρείδια). Όλα αυτά καρυκεύονται με σοταρισμένη ντομάτα και μπαχαρικά. Εκτός από τις ήδη γνωστές σταφίδες, μπορούν να προστεθούν ξηροί καρποί κατά την προετοιμασία του πιλάφι. Για παράδειγμα, το περίφημο πιλάφι Αλή Πασά είναι ένα πιάτο με θρυμματισμένο ρύζι και μικρούς κεφτέδες από κιμά αρνιού, κουκουνάρι, ψωμί και μπαχαρικά.

Το πιλάφι είναι ένα από τα λίγα πιάτα που έχει τόσες πολλές παραλλαγές - για κάθε γούστο!

Υπάρχουν χιλιάδες συνταγές για πιλάφι, αλλά το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι ο συνδυασμός δύο συστατικών: το λεγόμενο «zirvak» στην κουζίνα της Κεντρικής Ασίας ή gara στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν και το μέρος των δημητριακών. Με τη σειρά του, το zirvak συνδυάζεται από ορισμένα συστατικά, όπως κρέας, ψάρι (για παράδειγμα, το πιλάφι με ψάρι οξύρρυγχος θεωρείται ιδιαίτερα πολύτιμο μεταξύ των Τουρκμενών της Κασπίας, της Syrdarya και των Καζάκων της δυτικής Κασπίας), κυνήγι, λαχανικά, αποξηραμένα φρούτα και μπαχαρικά. Επιπλέον, τα ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν να παρασκευαστούν ειδικά για το zirvak, για παράδειγμα, μικρά κομμάτια κιμά τυλιγμένα σε φύλλα σταφυλιού. Το μέρος των δημητριακών του πιλάφι αποτελείται συνήθως από ρύζι, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σιτάρι, dzhugara, μπιζέλια, καλαμπόκι, φασόλια mung, συμπεριλαμβανομένου του μείγματος.

Η κύρια διαφορά μεταξύ του πιλάφιαπό άλλα πιάτα δεν είναι η σύνθεση των προϊόντων, αλλά η τεχνολογία μαγειρέματος: πρώτον, από μόνος του ένας ισορροπημένος συνδυασμός δύο μερών - το ζιρβάκ και το μέρος του κόκκου, που δημιουργεί την πραγματική γεύση του πιλάφι και, δεύτερον, το γεγονός ότι τουλάχιστον ένα των μερών του παρασκευάζονται χωριστά. Επιπλέον, σε αντίθεση με το χυλό, το μέρος των δημητριακών δεν είναι βρασμένο, αλλά βρασμένο.

Υπάρχουν δύο βασικές επιλογές για την προετοιμασία πιλάφι, και πρέπει να σημειωθεί ότι πότε γενικές αρχέςΤο μαγείρεμα, το πιλάφι που παρασκευάζεται σε διαφορετικές εκδόσεις μπορεί να διαφέρει σημαντικά στη γεύση, ειδικά λαμβάνοντας υπόψη τους κανόνες για το σερβίρισμα.

Το πιο νόστιμο ουζμπεκικό plov.
Παραδοσιακό ουζμπεκικό πιλάφι με αρνί, σταφίδες και κυδώνι. Προετοιμασία γρήγορα και εύκολα, αλλά, για να είμαι ειλικρινής, αυτή δεν είναι η φθηνότερη επιλογή. Προσαρμόστε την ποσότητα του λίπους και του λαδιού σύμφωνα με το γούστο σας. Προτιμώ το υγιεινό φαγητό και το πιλάφι, παρά τις κλασικές ιδέες, δεν χρειάζεται να κολυμπάει καθόλου στο λάδι. Για αυτή την ποσότητα ρυζιού μου έφταναν 50 γρ λιπαρή ουρά και λίγο παραπάνω από 50 γρ γκι. Συνιστώ να αγοράζετε μπαχαρικά στην τοπική αγορά από έμπειρους εμπόρους από το Ουζμπεκιστάν. Ρωτήστε λοιπόν, μπαχαρικά για μπαϊράμ-παλόβι.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΠΑΪΡΑΜ-ΠΙΛΟΦ ΑΠΟ ΤΟ ΟΥΖΜΠΕΚΙΣΤΑΝ

Τι χρειάζεσαι:
λιωμένο βούτυρο; 1 κρεμμύδι? 400 g αρνί (το φιλέτο στο κόκκαλο είναι τέλειο). παχιά ουρά? 200 γραμμάρια καρότα? 1 κυδώνι? 1 κεφάλι σκόρδο? 6 τέχνη. νερό; 2 κουτ μπαχαρικά για πιλάφι? 2 κ.σ. άσπρο ρύζι μακριού κόκκου? μια χούφτα μαύρες σταφίδες? 1 κ.γ οξυάκανθα; αλάτι, πιπέρι - για γεύση

Πώς να μαγειρέψετε μπαϊραμ πιλάφι :
1. Ζεσταίνουμε το γκι σε ένα καζάνι (εγώ χρησιμοποίησα μαντεμένιο γουόκ). Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μυρίσει, για 3-5 λεπτά. Προσθέστε το κρέας σε κύβους και το λίπος. Τηγανίζουμε γρήγορα από όλες τις πλευρές.

2. Κόβουμε τα καρότα σε κύβους και τα προσθέτουμε στο κρέας. Τηγανίζουμε μέχρι να μισοψηθεί σε μέτρια φωτιά.

3. Καθαρίζουμε το κυδώνι (προαιρετικά) και το κόβουμε σε 4 κομμάτια. Ξεφλουδίστε το σκόρδο από την πάνω φλούδα, σε καμία περίπτωση μην αφαιρέσετε την κάτω φλούδα! Προσθέστε στο κρέας και το κρεμμύδι, τσιγαρίστε για 1-2 λεπτά μέχρι να εμφανιστεί ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου.

Ρίχνουμε σε νερό, προσθέτουμε μπαχαρικά και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

4. Ξεπλύνετε καλά το ρύζι σε κρύο νερό. Ιδανικά, μουλιάζουμε το ρύζι για 3-4 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα σε αλατισμένο νερό για να επιταχύνουμε τη διαδικασία μαγειρέματος. Ρίχνουμε το ρύζι σε ένα καζάνι, προσθέτουμε τις πλυμένες σταφίδες και το barberry, αλάτι, πιπέρι και σκεπάζουμε. Μαγειρέψτε για 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Στη συνέχεια ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει για 10-15 λεπτά.
Το Bayram plov είναι έτοιμο!

Άλλη 1 επιλογή μαγειρέματος για μπαϊραμ πιλάφι:

Συστατικά:Ρύζι - 1000 g, κρέας - 800 g, λίπος - 300 g, καρότα - 120 g, κρεμμύδια - 100 g, μπιζέλια (ρεβίθια) - 100 g, σκόρδο - 70 g, σταφίδες - 30 g, σπόροι ροδιού - 30 g, κυδώνι - 4 τεμ., αυγό - 2 τεμ., κύμινο, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Το κρέας καθαρίζεται από μεμβράνες, πλένεται σε κρύο νερό, στεγνώνει με χαρτοπετσέτα και τηγανίζεται σε λίπος μέχρι να ροδίσει. Τα καρότα καθαρίζονται, πλένονται, ψιλοκόβονται και τηγανίζονται μαζί με το κρέας. Προσθέστε κρεμμύδια στο κρέας και επίσης τηγανίστε.

Το ξεφλουδισμένο και κομμένο κυδώνι προστίθεται στο κρέας και τα καρότα, ολόκληρες κεφαλές σκόρδου, προ-μουλιασμένος αρακάς, περιχύνεται με νερό και σιγομαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς. Έπειτα ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ρύζι πλυμένο, νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Μετά βάζουν ζήρα (μπαχαρικά), πλένουν τις σταφίδες σε ένα καζάνι, σκεπάζουν με καπάκι και αφήνουν σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά.

Τα βραστά αυγά βράζονται σε ξεχωριστό δοχείο, το κυδώνι και το σκόρδο βγαίνουν από το πιλάφι και το πιλάφι απλώνεται σε ένα πιάτο και διακοσμείται γύρω από τις άκρες με όμορφα ψιλοκομμένα βραστά αυγά, σκόρδο, κυδώνι, σπόρους ροδιού.

Στο Ουζμπεκιστάν, το πιλάφι σερβίρεται με κρεμμύδι, ντομάτα και σαλό αγγουριού.

Ένα από τα πιο δημοφιλή στην Τουρκία. Πρωτοδοκίμασα αυτό το plov πριν από μερικά χρόνια στην πατρίδα του. Τότε το ich pilaf δεν μου έκανε έντονη εντύπωση - ίσως δεν είχα διάθεση για νέες γευστικές αισθήσεις ή ίσως το ίδιο το πιλάφι δεν ήταν πολύ καλά ψημένο. Αυτή η μικρή αδικία με ώθησε να αναδημιουργήσω ένα πραγματικό τούρκικο ich pilav στο σπίτι και τώρα το λατρεύω αυτό το πιλάφι. Εξαιρετική ισορροπία γεύσεων: ελάχιστα πικάντικο, ζεστό και πολύ χορταστικό, το ich pilav είναι εξαιρετικό για την κρύα εποχή. Αν αγαπάτε την ανατολίτικη κουζίνα και έλκεστε προς το άγνωστο, φροντίστε να μαγειρέψετε αυτό το πιλάφι!

ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥΡΚΙΚΟΥ ΠΙΛΑΦΟΥ ΜΕ ΣΥΚΩΤΙ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Τι χρειάζεσαι:
2 κ.σ. ρύζι λευκό μακρόσκοκο βραστό νερό 70 γρ βούτυρο μια μικρή χούφτα φιστίκια Αιγίνης 1 κρεμμύδι 150 γρ συκώτι κοτόπουλου 0,5 κουτ. αλεσμένο μαύρο και άσπρο πιπέρι μια μικρή χούφτα μαύρες σταφίδες 6 κ.σ. νερό ή ζωμό κρέατος αλάτι 1 κουτ. ματσάκι ζάχαρη μαϊντανός

Πώς να μαγειρέψετε τούρκικο πιλάφι με συκώτι κοτόπουλου:
1. Ρίξτε βραστό νερό πάνω από το ρύζι. Προσθέστε 2 κουτ. αλάτι και αφήστε για μισή ώρα. Ξεπλύνετε καλά σε κρύο νερό.

2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα καζάνι, τηγανίζουμε τα φιστίκια Αιγίνης μέχρι να εμφανιστεί ένα ευχάριστο άρωμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει.

3. Εισάγετε το συκώτι και το ρύζι. Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε δύο είδη πιπεριάς και πλυμένες σταφίδες. Ανακατεύουμε ξανά.

4. Ρίχνουμε νερό ή ζωμό, αλάτι και προσθέτουμε ζάχαρη. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, 25-35 λεπτά.

Σβήστε τη φωτιά.

5. Τυλίγουμε το καπάκι με μια πετσέτα και σκεπάζουμε το καζάνι. Αφήστε να εγχυθεί για 10-15 λεπτά. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Το τούρκικο πιλάφι με συκώτι κοτόπουλου είναι έτοιμο!

Αυτό δεν είναι απλώς πιλάφι, είναι μια πραγματική υπερβολή γεύσεων, αρωμάτων και εξωγήινης απόλαυσης! Και μπορεί εύκολα να ονομαστεί διαιτητικό λόγω της μη θερμιδικής του κοτόπουλο. Επέτρεψα στον εαυτό μου να κάνει πίσω κλασική συνταγή, μειώνοντας σημαντικά την ποσότητα λαδιού και ρυθμίζοντας τη ροή. Στο πρωτότυπο, αυτό το πιλάφι θα έπρεπε να είναι 3 χρωμάτων - κόκκινο, κίτρινο και λευκό, αλλά δεν μου άρεσε αυτή η ιδέα, είναι πολύ μακρύ, δύσκολο και προβληματικό. Ως εκ τούτου, επέλεξα να μαγειρέψω ένα πολύχρωμο, λαμπερό, πολύχρωμο πιλάφι, που κατέκτησε όλα τα μέλη του νοικοκυριού μου. Τα φτερά, οι μηροί, ακόμη και το στήθος είναι αρκετά κατάλληλα ως κρέας.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΙΡΑΝΙΚΟΥ ΓΙΟΡΤΗ ΠΙΛΑΦ

Τι χρειάζεσαι:
100 γρ βούτυρο λιωμένο 1 μεγάλο κρεμμύδι 300 γρ μυρωδικά κοτόπουλου για σαφράν πιλάφι (μπορεί να αντικατασταθεί με κουρκουμά) 1 πορτοκάλι 1 κ.γ. ζάχαρη ζίρα μια χούφτα ξερά βερίκοκα μια χούφτα χρυσαφένιες σταφίδες μια χούφτα φιστίκια μια χούφτα αμύγδαλα 4 κ.σ. ρύζι 8 κ.σ. νερό 4 κ.σ. γάλα 3,2% αραιό lavash αλάτι 1 ρόδι

Πώς να μαγειρέψετε ιρανικό γιορτινό πιλάφι:
1. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κ.γ. γκι, τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει και να μυρίσει.

2. Προσθέστε το κοτόπουλο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια.

Ανακατεύοντας, τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να ψηθούν σχεδόν. Στη συνέχεια, προσθέστε μπαχαρικά για πιλάφι (αν αντί για σαφράν χρησιμοποιήσετε κουρκουμά, προσθέστε τον κι εδώ) και σαφράν νερό. Είναι πολύ απλό να το φτιάξετε: μουλιάστε το σαφράν σε βραστό νερό και αφήστε το να βράσει. Ανακατεύουμε, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο.

3. Αφαιρέστε το ξύσμα από το πορτοκάλι με έναν αποφλοιωτή λαχανικών και μουλιάστε σε βραστό νερό μέχρι να μην εμφανίζεται πλέον κερί στα τοιχώματα του πιάτου, περίπου 4-5 φορές.

Κόβουμε το ξύσμα σε λεπτές λωρίδες.

4. Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. σε ένα τηγάνι. λιωμένο βούτυρο, ζάχαρη και κύμινο. Όταν αρχίσει να λιώνει η ζάχαρη, προσθέτουμε το ξύσμα και τηγανίζουμε γρήγορα από όλες τις πλευρές, αποφεύγοντας να καούν.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

5. Ζεσταίνουμε 1 κ.γ. γκι και τηγανίζουμε κομμένα σε φέτες αποξηραμένα βερίκοκα και σταφίδες, χωριστά (σε άλλο τηγάνι) - φιστίκια Αιγίνης και αμύγδαλα κομμένα σε φέτες.

6. Πριν μαγειρέψετε το ρύζι μέχρι να γίνει al dente, πρέπει να το πλύνετε σε κρύο νερό και να μουλιαστεί για 3-4 ώρες και κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Δεν προλαβαίνω να μουλιάσω το ρύζι, οπότε το έβαλα σε αλατισμένο νερό που βράζει με γάλα και σιγοβράζω για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

Έπειτα έβαλε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι και το περιχύθηκε με κρύο νερό.

7. Αλείφουμε τον πάτο ενός καζάνι, γουόκ ή μεγάλου ταψιού με χοντρά τοιχώματα με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο και στρώνουμε με πίτα. Βάζουμε από πάνω το ρύζι και όλες τις επικαλύψεις (κοτόπουλο, ξύσμα, αποξηραμένα βερίκοκα με σταφίδες και ξηρούς καρπούς), αλατίζουμε, ανακατεύουμε απαλά ώστε ένα μέρος του ρυζιού να μείνει ασπρόμαυρο και ένα μέρος να πάρει διάφορα χρώματα.

Κλείνουμε το καπάκι, τυλιγμένο με μια πετσέτα στο εσωτερικό, όπου θα απορροφηθεί η περιττή υγρασία, και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά.

8. Βάζετε το πιλάφι σε ένα σωρό σε ένα πιάτο, γαρνίρετε με σπόρους ροδιού και σερβίρετε.

Το ιρανικό γιορτινό plov είναι έτοιμο!

Οι Αρμένιοι αποκαλούν αυτό το γλυκό πιλάφι το πραγματικό στολίδι της αρμενικής κουζίνας. Και πραγματικά είναι ασύγκριτος. Το ρύζι μπορεί να βράσει σε συνηθισμένο νερό και σε νερό με γάλα σε συνδυασμό 2: 1, ακόμη και σε ζωμό κοτόπουλου.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΡΜΕΝΙΚΟΥ ΠΙΛΑΦ "ARARAT"

Τι χρειάζεσαι:
2 κ.σ. λευκό ρύζι μακρόσκοκο 6 κ.σ. νερό 100 γρ σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα, αμύγδαλα (χουρμάδες ή δαμάσκηνα - προαιρετικά) 0,5 κ.γ. αλάτι γκιού Σπόροι ροδιού αρμενικής λάβας (προαιρετικά)

Πώς να μαγειρέψετε αρμενικό πιλάφι "Ararat":
1. Ξεπλένουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν τα περιττά υγρά. Ανακατεύουμε με ξηρούς καρπούς και βάζουμε σε υδατόλουτρο για 30 λεπτά. Ανακατέψτε τα αποξηραμένα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς στον ατμό με 2-3 κ.σ. γκι.

2. Φέρτε το νερό να βράσει, προσθέστε 1 κ.σ. αλατίζουμε και βάζουμε το ρύζι σε βραστό νερό. Μαγειρέψτε το ρύζι μέχρι al dente. Μεταφέρετε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με κρύο νερό.

3. Λιπάνετε τον πάτο ενός καζάνι (ή ένα μεγάλο ταψί με χοντρά τοιχώματα) με το ένα τρίτο λιωμένο βούτυρο και στρώστε το με πίτα (χρειάζεται για να μην καεί το ρύζι). Από πάνω απλώνουμε το ένα τρίτο του ρυζιού.

Περιχύστε 1-2 κουταλιές της σούπας γκι πάνω από το ρύζι, στη συνέχεια προσθέστε άλλο ένα τρίτο του ρυζιού και περιχύστε ξανά με λάδι. Κάντε το ίδιο με το υπόλοιπο ρύζι. Κλείστε το καπάκι, τυλιγμένο εσωτερικά με μια πετσέτα, όπου θα απορροφηθεί η υπερβολική υγρασία. Βάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

4. Τοποθετήστε ένα σωρό ρύζι σε ένα πιάτο σερβιρίσματος (εξ ου και το όνομα του πιλάφι «Αραράτ»), βάλτε από πάνω αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, διακοσμήστε αν θέλετε με σπόρους ροδιού. Κατά παράδοση, αυτό το πιλάφι σερβίρεται με κομμάτια πίτα, αλλά μου άρεσε περισσότερο η σχετικά διαιτητική πρώτη επιλογή.

Έτοιμη η αρμενική πλόβ «Αραράτ»!

Αυτό το Αζερμπαϊτζάν πιλάφι τράβηξε την προσοχή με έναν εξωφρενικό συνδυασμό προϊόντων. Ρύζι και φιδέ μαζί, πώς είναι; Αποδείχθηκε φανταστικά νόστιμο! Τα αρώματα από τηγανητό φιδέ, λευκό χιονισμένο ρύζι με σπιτικό γκι και ψητά πράσινα φασόλια έκαναν τις γεύσεις μου να τρέμουν κυριολεκτικά εν αναμονή του πιλάφι... Χωρίς αμφιβολία, το rishtya-pilov όχι μόνο αξίζει προσοχής, αλλά θα μαγειρευτεί περισσότερες από μία φορές. Είναι επίσης ενδιαφέρον ότι το ψητό μπορεί να ποικίλει με βάση το δικό σας γούστο: λαχανικά, κρέας, κοτόπουλο, ξηροί καρποί, φρούτα... Μην φοβάστε να πειραματιστείτε!

ΣΥΝΤΑΓΗ RISHTI-PILAF ΑΠΟ ΤΟ ΑΖΕΡΜΠΑΪΤΑΝ

Τι χρειάζεσαι:
1,5 στ. μικρός φιδέ 1 κ.γ. λευκό ρύζι μακρόσκοκο λιωμένο βούτυρο λεπτή πίτα 100 ml 3 κ.σ. νερό (+100 ml) 1 κρεμμύδι 200 ​​g φασολάκια κατεψυγμένα Αλάτι και πιπέρι για γεύση

Πώς να μαγειρέψετε rishta πιλάφι:
1. Τηγανίζουμε τον φιδέ σε στεγνό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν, ανακατεύοντας συνεχώς.

2. Ξεπλύνετε καλά το ρύζι σε κρύο νερό. Ιδανικά, θα πρέπει να μουλιάσει για 3-4 ώρες, και κατά προτίμηση όλη τη νύχτα σε αλατισμένο νερό, και μόνο μετά να βράσει. Αλλά το να αφιερώνω χρόνο σε αυτό είναι μια απρόσιτη πολυτέλεια, οπότε παραμελώ το προ-εμποτισμό: βάζω ρύζι σε 3 κουταλιές της σούπας. αλατισμένο νερό που βράζει και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. 2-3 λεπτά πριν την ετοιμότητα, προσθέτουμε τον φιδέ και ανακατεύουμε καλά.

3. Αλείφουμε τον πάτο του καζάνι (ή ένα μεγάλο ταψί με χοντρά τοιχώματα) με λιωμένο βούτυρο και στρώνουμε με πίτα (χρειάζεται για να μην καεί το ρύζι). Βάζουμε από πάνω ρύζι με φιδέ και περιχύνουμε λιωμένο βούτυρο(3-4 κουταλιές της σούπας) και 100 ml νερό.

Κλείνουμε το καπάκι, τυλιγμένο εσωτερικά με μια πετσέτα, όπου θα απορροφηθεί η περιττή υγρασία, και βάλτε σε σιγανή φωτιά μέχρι να ψηθεί (30–60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του καζάνι)

4. Ας ασχοληθούμε με τα λαχανικά αμέσως πριν σερβίρουμε πιλάφι. Κόβουμε το κρεμμύδι και μαζί με τα φασολάκια τσιγαρίζουμε σε λιωμένο βούτυρο για 3-5 λεπτά. Αλατοπίπερο. Μην παραβράσετε τα λαχανικά, πρέπει να παραμείνουν ζουμερά και τραγανά.

5. Βάλτε ρύζι σε ένα πιάτο, από πάνω με φασόλια και κρεμμύδια.
Έτοιμη η Rishta plov από το Αζερμπαϊτζάν!

Θρύλοι και παροιμίες

Ουζμπεκική παροιμίαλέει: «Αν πρέπει να πεθάνεις - ας είναι από πιλάφι».

Ουζμπεκική παροιμίαδιαβάζει: «Ο φτωχός τρώει πιλάφι, ο πλούσιος τρώει μόνο πιλάφι». Μερικές φορές αναφέρεται στην ακριβώς αντίθετη εκδοχή «Ο πλούσιος τρώει πιλάφι, ο φτωχός τρώει μόνο πιλάφι», που φαίνεται να είναι λάθος. Πρώτον, νωρίτερα στις φτωχές οικογένειες, το πιλάφι ήταν πράγματι ένα εξαιρετικά εορταστικό και ακριβό πιάτο, και το ρητό υπογραμμίζει απλώς την εξαιρετική γεύση του πιλάφι - κατά την άποψη των χωρικών, ένας πλούσιος μπορεί να αντέξει οικονομικά αυτό το πιάτο κάθε μέρα. Δεύτερον, το σταθερό φαγητό των αγροτών στο Ουζμπεκιστάν περιοριζόταν συχνά σε λαχανικά, κατίκ και όσπρια, επομένως είναι λάθος να αποδίδεται η συνεχής κατανάλωση ενός αναμφίβολα ακριβού πιάτου.

Τουρκική παροιμίαλέει: υπάρχουν τόσα είδη πιλάφι όσα και οι πόλεις στον μουσουλμανικό κόσμο.

Υπάρχει θρύλοςπου σχετίζεται με τον Ταμερλάνο: κάποιος μουλάς του έδωσε μια συνταγή για πιλάφι πριν πάει στην Άγκυρα:

- Πρέπει να πάρουμε ένα μεγάλο μαντεμένιο καζάνι. Θα πρέπει να είναι τόσο παλιό ώστε το λίπος από το παλιό φαγητό να στάζει και να πάρει φωτιά από τις λάμψεις της φωτιάς που πέφτουν πάνω του. Σε αυτό το καζάνι είναι απαραίτητο να βάλετε το κρέας όχι παλιών, αλλά όχι πολύ νεαρών αρνιών, επιλεγμένο ρύζι, φουσκωμένο από περηφάνια που θα το φάνε γενναίοι πολεμιστές, νεαρά καρότα που κοκκινίζουν από χαρά και ένα κοφτερό κρεμμύδι, τσιμπημένο σαν το σπαθί. του τιμώμενου εμίρη. Όλα αυτά πρέπει να μαγειρευτούν στη φωτιά μέχρι να φτάσει η μυρωδιά του μαγειρεμένου πιάτου στον Αλλάχ, και ο μάγειρας να μην καταρρεύσει από την εξάντληση, γιατί γεύεται το θεϊκό φαγητό.

Φαίνεται ότι αφού υπάρχουν αναφορές για πιλάφι που χρονολογείται από παλαιότερη περίοδο, πρόκειται για θρύλο.

Υπάρχει επίσης θρύλος, αποδίδοντας τη συνταγή για πιλάφι στον Ιμπν Σίνα, ο οποίος φέρεται ότι είχε ανατεθεί από τον Χαν να αναπτύξει μια παραλλαγή της δίαιτας για πολεμιστές, η οποία θα ήταν υψηλή σε θερμίδες, θα μπορούσε να εξοικονομήσει νερό στο σώμα κατά τη διάρκεια της μετάβασης στην έρημο, παρασκευάστηκε από καλά αποθηκευμένο προϊόντα και θα ήταν μικρού όγκου.

Και κάθε φορά έμεινα έκπληκτος με την ασυνήθιστη συγκινημένη κατάσταση που κατέλαβε όλους τους παρευρισκόμενους όταν ένα τεράστιο καζάνι με αιθάλη μεταφέρθηκε στην αυλή. |Η παράσταση ξεκίνησε ... Και ο τελικός δεν ήταν τόσο σημαντικός σε αυτό (αν και φυσικά είχε σημασία και η γεύση, η επίγευση, το αίσθημα κορεσμού), αλλά το ίδιο το γεγονός της παρουσίας σου, η ευτυχισμένη προσμονή ... Πιλάφι είναι μια αργή και αβίαστη επιχείρηση.

Ρυζόγαλο?

Κάθε ερασιτέχνης μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του θα πει ότι ξέρει να μαγειρεύει αυτό το πιάτο. Τουλάχιστον ο ίδιος είναι απολύτως σίγουρος γι' αυτό και είναι άχρηστο να μαλώνουμε μαζί του. Γιατί; Ναι, γιατί στη σοβιετική εποχή, λίγοι άνθρωποι σκέφτονταν τι είναι το πιλάφι, πιστεύοντας αφελώς ότι ήταν κάποιο είδος χυλού από «ρύζι μαγειρεμένο με ιδιαίτερο τρόπο». Και το "Book of Tasty and Healthy Food" συνιστούσε εγχώρια κονσερβοποιημένα τρόφιμα "Ανατολικό πιλάφι" στους εργάτες ως προϊόν "αποτελούμενο από καλό αρνίσιο κρέας, ρύζι, κρεμμύδια, καρότα, σουλτανίνες, αλάτι, κόκκινο πιπέρι", το οποίο μένει μόνο να ζεσταθεί και τρώγονται.

Στη συνέχεια, όταν οι ιστορικοί της μαγειρικής (συμπεριλαμβανομένου του Pokhlebkin) ανέλαβαν τελικά αυτό το θέμα, αποφασίστηκε να χωριστεί το πιλάφι σε "ουζμπέκικο" (το ρύζι μαγειρεύεται μαζί με το κρέας) και το "αζερμπαϊτζάνι" (ξεχωριστά). Αν και σε διαφορετικές χώρες μπορείτε να βρείτε πολλές παραλλαγές που συνδυάζουν και τις δύο μεθόδους.

Δεν είναι περίεργο που η τουρκική παροιμία λέει ότι υπάρχουν τόσα είδη πιλάφι όσα και οι πόλεις στον μουσουλμανικό κόσμο. Στη Ρωσία, πριν από μερικούς αιώνες, υιοθετήθηκε μια ορισμένη τυπική συνταγή, κοντά στην ουζμπεκική, ή τη λεγόμενη Ferghana, έκδοση. Κλείσιμο, τίποτα περισσότερο. Δεν θα μπούμε σε λεπτομέρειες, καθώς ακόμη και η πιο ακριβής περιγραφή (και υπάρχουν πολλά από αυτά στα βιβλία μαγειρικής) δεν θα μας βοηθήσει - για το σωστό ουζμπεκικό πιλάφι, πρώτα απ 'όλα, χρειάζεται ένα Ουζμπεκιστάν.

«Υπάρχουν πιλάφι και πίτες»...

Λοιπόν, τι είναι το πιλάφι και από πού προήλθε στη Ρωσία; Στο μαγειρικό λεξικό του Vasily Levshin, που δημοσιεύτηκε στα τέλη του 18ου αιώνα, δεν υπάρχει ακόμη τέτοια έννοια, ωστόσο, αυτό το βιβλίο ήταν μάλλον "προσανατολισμένο" στη Δύση. Αλλά ο γκουρμέ Ντερζάβιν συναντά: "Υπάρχει ένα ένδοξο ζαμπόν Βεστφαλίας, / Υπάρχουν σύνδεσμοι από ψάρια Αστραχάν, / Υπάρχουν πιλάφι και πίτες" ... Τέλος, ο Νταλ προσπαθεί ήδη να εξηγήσει αυτόν τον όρο: "Pilaf, plav, pilaf ( Ταταρικό και τουρκικό πιάτο) - χυλός ρυζιού με σταφίδες, απότομο, εύθρυπτο και περιχυμένο με γκι· μερικές φορές με αρνί, κοτόπουλο, βαμμένο με σαφράν.

Το ετυμολογικό λεξικό της ρωσικής γλώσσας του M. Fasmer δίνει μια απλοποιημένη εκδοχή: «Pilaf - από το τουρκικό "pilav" - απότομο χυλό ρυζιού."

Στην πραγματικότητα, η λέξη "pilaf" ήρθε στα ρωσικά από τους Τούρκους μέσω των Τατάρων και προέρχεται από το τουρκικό "pilav", το οποίο δανείστηκε από πολλές ευρωπαϊκές γλώσσες: αγγλικά - pilaw, pilau; Γερμανικά - Pilaw και γαλλικά - pilaf, pilau. Δεν είναι περίεργο που ο κόμης του Μόντε Κρίστο δοκίμασε πιλάφι στην Κωνσταντινούπολη και ο Δουμάς ο πατέρας, όπως γνωρίζετε, ήξερε πολλά για τη μαγειρική. Και ακόμα και στην ισπανική παέγια έχει μείνει κάτι από το τούρκικο «pilav».

Αποδεικνύεται ότι το πιλάφι είναι κυρίως ρύζι, όλα τα άλλα είναι από το κακό: στα τουρκικά βιβλία μαγειρικής και στα μενού των εστιατορίων, η ενότητα "Πιάτα με ρύζι" ονομάζεται Pilavlar. Φαίνεται ότι όλα είναι απλά. Όχι πραγματικά: αυτή η ενότητα "από προεπιλογή" περιλαμβάνει συνήθως ... ζυμαρικά. Ακόμη και μια τόσο σεβαστή δημοσίευση όπως η Εγκυκλοπαίδεια των Brockhaus και Efron ενημέρωσε τους αναγνώστες ότι το πιλάφι είναι "ένα πιάτο στον Καύκασο που παρασκευάζεται από διαφορετικά δημητριακά: κεχρί Sarachi, σιτάρι και δημητριακά, καθώς και χυλοπίτες" ...

Μακαρόνια και πλιγούρι

Αποδεικνύεται ότι το ρύζι (παλιά στη Ρωσία το έλεγαν κεχρί Sarachi) δεν είναι απαραίτητο για ένα σύγχρονο πιλάφι! Τώρα είναι ξεκάθαρο γιατί οι Καταλανοί ψαράδες ετοιμάζουν την εκδοχή της παέγιας, γεμίζοντας την παέγια όχι με ρύζι, αλλά με λεπτό φιδέ, διατηρώντας όλα τα άλλα αναλλοίωτα, συμπεριλαμβανομένων των θαλασσινών και της τεχνολογίας μαγειρέματος (ωστόσο, το όνομα του πιάτου μετατρέπεται σε fideua).

Ταυτόχρονα, υποστηρίζουν ότι τα ζυμαρικά τονίζουν τη γεύση και το άρωμα των «θαλάσσιων ερπετών» πολύ καλύτερα από το ρύζι... Στην Ελλάδα και την Κύπρο το πιλάφι φτιάχνεται από θρυμματισμένο πλιγούρι (και συχνά αποκαλείται «γαμήλιο»), και σε Ιράκ, μια εκδοχή φακών αυτού του πιάτου είναι κοινή προφέρεται όνομα - mejedrah. Το πιλάφι μαγειρεύεται ακόμα και από αρακά και καλαμπόκι... Γιατί υπάρχουν ζυμαρικά και πλιγούρι! Στον "Οδηγό μαγειρέματος σε στρατιωτικές μονάδες και ιδρύματα του σοβιετικού στρατού και του ναυτικού", που δημοσιεύτηκε το 1964, δίνονται δύο συνταγές, και οι δύο συνιστούν να τηγανίζετε κομμάτια αρνιού ή χοιρινού, ρίξτε τα με ζεστό νερό, αλάτι, βάλτε ψημένη ντομάτα, αφήνουμε να πάρει μια βράση, και μετά «προσθέτουμε ταξινομημένο, πλυμένο και προ-μουλιασμένο σε κρύο νερό για 1,5-2 ώρες ... κριθαράκι μαργαριταριού». Ανακατεύουμε καλά και φέρνουμε σε ετοιμότητα. Εδώ είναι μια βουτιά για εσάς!

Πιλάφι που πήρε το όνομά του από τον Αλή Πασά

Οι διαφορές στις μεθόδους μαγειρέματος του πιλάφι συνδέονται επίσης με αρωματικά πρόσθετα: οι Ινδοί, για παράδειγμα, προσθέτουν στο πιλάου τους κανέλα ή σανταλόξυλο τηγανισμένο σε φυτικό λάδι, οι Αζερμπαϊτζάνι προσθέτουν σαφράν, οι Έλληνες και οι Κύπριοι προσθέτουν κρεμμύδια, μπαχαρικά και ντομάτες και οι Τάταροι μπορούν να μαγειρέψουν πιλάφι με ψάρι.

Οι Γάλλοι βάζουν γαρίδες στην αγαπημένη τους εκδοχή πιλάφι - pilaf de crevettes, δανεισμένες προφανώς από τους Ισπανούς γείτονές τους, αν και μπορούν να βάλουν και σαλιγκάρια σταφυλιού, και στη Λουιζιάνα για κάποιο λόγο αποκαλούν πιλάφι με κρέας πουλερικών «γαλλικό».

Εξάλλου, δεν θα δίσταζα να αποκαλέσω τη Λουιζιάνα Τζαμπαλάγια «πιλάφι» - ένα πιάτο Cajun-Creolo με ρύζι, κοτόπουλο (χοιρινό), καπνιστά λουκάνικα, ντομάτες, γαρίδες, καβούρια, ακόμη και στρείδια. Τέλος, οι ίδιοι οι Τούρκοι, που μπορούν εύκολα να φτιάξουν πιλάφι από πλιγούρι και «kushkush» - μικρές μπάλες αυγοζύμης, μαγειρεύουν και τις «ορυζόβιες εκδοχές» του - με κανέλα σταφίδες, ξηρούς καρπούς και κανέλα. Για παράδειγμα, το πιλάφι που πήρε το όνομά του από τον τρομερό Αλή Πασά, τον κυβερνήτη 1,5 εκατομμυρίου υπηκόων, είναι χρυσό θρυμματισμένο ρύζι με κουκουνάρι και μικρά ζουμερά κεφτεδάκια (από αρνί με προσθήκη κουκουνάρι, ψίχα ψωμιού μουλιασμένη σε νερό, αλάτι και πιπέρι).

Νόστιμο και απαλό

Ας σταματήσουμε εκεί. Ήμουν στη Γαλλία - καλά, δεν ξέρουν πώς να κάνουν πιλάφι εκεί! Και έχω πάει στην Τουρκία, δοκίμασα το πιλάφι του Αλή Πασά - νόστιμο, αλλά όχι «λείο». Και οι δύο επιλογές παρασκευάζονται με τον τρόπο του Αζερμπαϊτζάν (ρύζι χωριστά, γέμιση χωριστά) και λατρεύω το Ουζμπεκιστάν, ή μάλλον την Μπουχάρα. Και είμαι τυχερός. Δεν χρειάζεται να πάτε μακριά γι 'αυτό - στην πόλη Primorsk, στην ακτή του Κόλπου της Φινλανδίας, μόλις 130 χλμ. από την Αγία Πετρούπολη, ζει τώρα ο φίλος μου από την Κοκάντη, του οποίου το πιλάφι αποδεικνύεται θεϊκό και απολύτως κλασικό. Το μαγειρεύει μόνο στην αυλή (προσπαθήστε να ζεστάνετε βαμβακέλαιο με κόκαλο και λίπος ουράς σε μια μικροσκοπική κουζίνα), σε ένα καζάνι αδιανόητου μεγέθους (έρχεται πολύς κόσμος), αποκλειστικά σε καυσόξυλα και με τεράστια ποσότητα καρότων. .. Μου είπε κάποτε για αυτό:

«Το πιλάφι δεν είναι ρύζι ή αρνί, το πιλάφι είναι καρότα και τα σωστά».

Και πέταξε ένα σωρό κίτρινα, κεντροασιατικά, όπως είπε, «καρότα» από την τσάντα στο τραπέζι. Λατρεύω το σκόρδο στο πιλάφι του (κολλάει τα κεφάλια στο φρεσκοχυμένο ρύζι - μετά τα παίρνω όλα) και αυτή τη νόστιμη ουζμπεκική βραδύτητα. Ναι, και πού να βιαστείς όταν έχει μαζευτεί μια τόσο υπέροχη παρέα ... Πράγματι, αυτή είναι μια καλή ασχολία - να μαγειρεύεις πιλάφι. Σωστός. Και σίγουρα αρσενικό...

Δεν είναι περίεργο που η τουρκική παροιμία λέει ότι υπάρχουν τόσα είδη πιλάφι όσα και οι πόλεις στον μουσουλμανικό κόσμο. Στη Ρωσία, πριν από μερικούς αιώνες, ένα συγκεκριμένο ...