Θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για τη ζωή. Ο ρόλος των μετάλλων στο σώμα. Τα θρεπτικά συστατικά και η σημασία τους

Τα θρεπτικά συστατικά και η σημασία τους

Το ανθρώπινο σώμα αποτελείται από πρωτεΐνες (19,6%), λίπη (14,7%), υδατάνθρακες (1%), μέταλλα (4,9%), νερό (58,8%). Ξοδεύει συνεχώς αυτές τις ουσίες για το σχηματισμό της ενέργειας που είναι απαραίτητη για τη λειτουργία των εσωτερικών οργάνων, τη διατήρηση της θερμότητας και τη διεξαγωγή όλων των διαδικασιών της ζωής, συμπεριλαμβανομένης της σωματικής και πνευματικής εργασίας. Ταυτόχρονα γίνεται η αποκατάσταση και η δημιουργία κυττάρων και ιστών από τους οποίους είναι δομημένο το ανθρώπινο σώμα, η αναπλήρωση της καταναλισκόμενης ενέργειας λόγω ουσιών από τα τρόφιμα. Αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες, νερό κ.λπ., ονομάζονται φαγητό.Κατά συνέπεια, η τροφή για τον οργανισμό είναι πηγή ενέργειας και πλαστικών (δομικών) υλικών.

σκίουροι

Πρόκειται για σύνθετες οργανικές ενώσεις αμινοξέων, οι οποίες περιλαμβάνουν άνθρακα (50-55%), υδρογόνο (6-7%), οξυγόνο (19-24%), άζωτο (15-19%) και μπορεί επίσης να περιλαμβάνουν φώσφορο, θείο , σίδηρος και άλλα στοιχεία.

Οι πρωτεΐνες είναι οι πιο σημαντικές βιολογικές ουσίες των ζωντανών οργανισμών. Χρησιμεύουν ως το κύριο πλαστικό υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα κύτταρα, οι ιστοί και τα όργανα του ανθρώπινου σώματος. Οι πρωτεΐνες αποτελούν τη βάση ορμονών, ενζύμων, αντισωμάτων και άλλων σχηματισμών που εκτελούν πολύπλοκες λειτουργίες στην ανθρώπινη ζωή (πέψη, ανάπτυξη, αναπαραγωγή, ανοσία κ.λπ.), συμβάλλουν στον φυσιολογικό μεταβολισμό των βιταμινών και των μεταλλικών αλάτων στο σώμα. Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν στο σχηματισμό ενέργειας, ιδιαίτερα σε περίοδο υψηλού ενεργειακού κόστους ή με ανεπαρκείς ποσότητες υδατανθράκων και λιπών στη διατροφή, καλύπτοντας το 12% των συνολικών ενεργειακών αναγκών του οργανισμού. Η ενεργειακή αξία 1 g πρωτεΐνης είναι 4 kcal. Με έλλειψη πρωτεϊνών στο σώμα, συμβαίνουν σοβαρές διαταραχές: επιβράδυνση στην ανάπτυξη και ανάπτυξη των παιδιών, αλλαγές στο ήπαρ των ενηλίκων, δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων, σύνθεση αίματος, εξασθένηση της πνευματικής δραστηριότητας, μείωση της εργασίας ικανότητα και αντοχή σε μολυσματικές ασθένειες. Η πρωτεΐνη στο ανθρώπινο σώμα σχηματίζεται συνεχώς από αμινοξέα που εισέρχονται στα κύτταρα ως αποτέλεσμα της πέψης της πρωτεΐνης των τροφών. Για τη σύνθεση της ανθρώπινης πρωτεΐνης, απαιτείται πρωτεΐνη τροφής σε μια ορισμένη ποσότητα και μια συγκεκριμένη σύνθεση αμινοξέων. Επί του παρόντος, είναι γνωστά περισσότερα από 80 αμινοξέα, εκ των οποίων τα 22 είναι τα πιο κοινά στα τρόφιμα. Τα αμινοξέα ανάλογα με τη βιολογική τους αξία διακρίνονται σε αναντικατάστατα και μη απαραίτητα.

απαραίτητοςοκτώ αμινοξέα - λυσίνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, θρεονίνη, φαινυλαλανίνη. Τα παιδιά χρειάζονται επίσης ιστιδίνη. Αυτά τα αμινοξέα δεν συντίθενται στον οργανισμό και πρέπει να τροφοδοτούνται με τροφή σε συγκεκριμένη αναλογία, δηλ. ισορροπημένη. Ανταλλάξιμοςαμινοξέα (αργινίνη, κυστίνη, τυροσίνη, αλανίνη, σερίνη κ.λπ.) μπορούν να συντεθούν στο ανθρώπινο σώμα από άλλα αμινοξέα.

Η βιολογική αξία της πρωτεΐνης εξαρτάται από την περιεκτικότητα και την ισορροπία των απαραίτητων αμινοξέων. Όσο περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα περιέχει, τόσο πιο πολύτιμο είναι. Μια πρωτεΐνη που περιέχει και τα οκτώ απαραίτητα αμινοξέα ονομάζεται πλήρης.Η πηγή των πλήρων πρωτεϊνών είναι όλα τα ζωικά προϊόντα: γαλακτοκομικά, κρέας, πουλερικά, ψάρια, αυγά.

Η ημερήσια πρόσληψη πρωτεΐνης για άτομα σε ηλικία εργασίας είναι μόνο 58-117 g, ανάλογα με το φύλο, την ηλικία και τη φύση της εργασίας του ατόμου. Οι πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης πρέπει να αποτελούν το 55% της ημερήσιας ανάγκης.

Η κατάσταση του μεταβολισμού των πρωτεϊνών στον οργανισμό κρίνεται από την ισορροπία του αζώτου, δηλ. σύμφωνα με την ισορροπία μεταξύ της ποσότητας αζώτου που εισάγεται με τις πρωτεΐνες των τροφίμων και αποβάλλεται από το σώμα. Οι υγιείς ενήλικες με υγιεινή διατροφή βρίσκονται σε ισορροπία αζώτου. Τα αναπτυσσόμενα παιδιά, οι νέοι, οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες έχουν θετικό ισοζύγιο αζώτου, γιατί. Η πρωτεΐνη των τροφών πηγαίνει στο σχηματισμό νέων κυττάρων και η εισαγωγή αζώτου με πρωτεϊνούχα τρόφιμα υπερισχύει της απομάκρυνσής του από τον οργανισμό. Κατά τη διάρκεια της ασιτίας, των ασθενειών, όταν οι πρωτεΐνες των τροφίμων δεν επαρκούν, παρατηρείται αρνητικό ισοζύγιο, δηλ. περισσότερο άζωτο απεκκρίνεται από αυτό που εισάγεται, η έλλειψη πρωτεϊνών τροφής οδηγεί σε διάσπαση των πρωτεϊνών των οργάνων και των ιστών.

Λίπη

Πρόκειται για πολύπλοκες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα, που περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο. Τα λίπη είναι ένα από τα κύρια θρεπτικά συστατικά, είναι απαραίτητο συστατικό σε μια ισορροπημένη διατροφή.

Η φυσιολογική σημασία του λίπους είναι ποικίλη. Το λίπος είναι μέρος των κυττάρων και των ιστών ως πλαστικό υλικό, που χρησιμοποιείται από το σώμα ως πηγή ενέργειας (30% της συνολικής ανάγκης

οργανισμός σε ενέργεια). Η ενεργειακή αξία 1 g λίπους είναι 9 kcal. Τα λίπη τροφοδοτούν τον οργανισμό με βιταμίνες A και D, βιολογικά δραστικές ουσίες (φωσφολιπίδια, τοκοφερόλες, στερόλες), δίνουν στο φαγητό ζουμερό, γεύση, αυξάνουν τη θρεπτική του αξία, προκαλώντας το αίσθημα κορεσμού.

Το υπόλοιπο εισερχόμενο λίπος αφού καλύψει τις ανάγκες του σώματος εναποτίθεται στον υποδόριο ιστό με τη μορφή υποδόριου λίπους και στον συνδετικό ιστό που περιβάλλει τα εσωτερικά όργανα. Τόσο το υποδόριο όσο και το εσωτερικό λίπος είναι το κύριο απόθεμα ενέργειας (αποθεματικό λίπος) και χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής εργασίας. Το στρώμα του υποδόριου λίπους προστατεύει το σώμα από την ψύξη και το εσωτερικό λίπος προστατεύει τα εσωτερικά όργανα από κραδασμούς, σοκ και μετατόπιση. Με την έλλειψη λίπους στη διατροφή, παρατηρείται μια σειρά από διαταραχές του κεντρικού νευρικού συστήματος, η άμυνα του σώματος εξασθενεί, η πρωτεϊνική σύνθεση μειώνεται, η διαπερατότητα των τριχοειδών αυξάνεται, η ανάπτυξη επιβραδύνεται κ.λπ.

Το ανθρώπινο λίπος σχηματίζεται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα που εισέρχονται στη λέμφο και στο αίμα από τα έντερα ως αποτέλεσμα της πέψης των λιπών των τροφίμων. Για τη σύνθεση αυτού του λίπους χρειάζονται διαιτητικά λίπη που περιέχουν μια ποικιλία λιπαρών οξέων, από τα οποία είναι γνωστά τα 60. Τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε κορεσμένα ή κορεσμένα (δηλαδή κορεσμένα με υδρογόνο μέχρι το όριο) και ακόρεστα ή ακόρεστα.

ΚορεσμέναΤα λιπαρά οξέα (στεατικό, παλμιτικό, καπροϊκό, βουτυρικό κ.λπ.) έχουν χαμηλές βιολογικές ιδιότητες, συντίθενται εύκολα στον οργανισμό, επηρεάζουν αρνητικά τον μεταβολισμό του λίπους, τη λειτουργία του ήπατος και συμβάλλουν στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, καθώς αυξάνουν τη χοληστερόλη στο αίμα. Αυτά τα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στα ζωικά λίπη (αρνί, βοδινό) και σε ορισμένα φυτικά έλαια (καρύδα), προκαλώντας υψηλό σημείο τήξεως (40-50°C) και σχετικά χαμηλή πεπτικότητα (86-88%).

ΑκόρεσταΤα λιπαρά οξέα (ελαϊκό, λινολεϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό κ.λπ.) είναι βιολογικά δραστικές ενώσεις ικανές για οξείδωση και προσθήκη υδρογόνου και άλλων ουσιών. Τα πιο δραστικά από αυτά είναι: το λινολεϊκό, το λινολενικό και το αραχιδονικό, που ονομάζονται πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Σύμφωνα με τις βιολογικές τους ιδιότητες, ταξινομούνται ως ζωτικές ουσίες και ονομάζονται βιταμίνη F. Παίρνουν ενεργό μέρος στο μεταβολισμό του λίπους και της χοληστερόλης, αυξάνουν την ελαστικότητα και μειώνουν τη διαπερατότητα των αιμοφόρων αγγείων και εμποδίζουν το σχηματισμό θρόμβων αίματος. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα δεν συντίθενται στο ανθρώπινο σώμα και πρέπει να εισάγονται με διαιτητικά λίπη. Βρίσκονται στο χοιρινό λίπος, το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο, το λίπος των ψαριών. Αυτά τα λίπη έχουν χαμηλό σημείο τήξης και υψηλή πεπτικότητα (98%).

Η βιολογική αξία του λίπους εξαρτάται επίσης από την περιεκτικότητα σε διάφορες λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D (λίπος ψαριού, βούτυρο), βιταμίνη Ε (φυτικά έλαια) και ουσίες που μοιάζουν με λίπος: φωσφατίδια και στερόλες.

Φωσφατίδιαείναι οι πιο βιολογικά δραστικές ουσίες. Αυτά περιλαμβάνουν λεκιθίνη, κεφαλίνη κ.λπ. Επηρεάζουν τη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών, το μεταβολισμό, την έκκριση ορμονών και την πήξη του αίματος. Τα φωσφατίδια βρίσκονται στο κρέας, στον κρόκο του αυγού, στο συκώτι, στα διαιτητικά λίπη και στην ξινή κρέμα.

Στερόλεςαποτελούν συστατικό των λιπών. Στα φυτικά λίπη παρουσιάζονται με τη μορφή βήτα-στερόλης, εργοστερόλης, που επηρεάζουν την πρόληψη της αθηροσκλήρωσης.

Στα ζωικά λίπη, οι στερόλες περιέχονται με τη μορφή χοληστερόλης, η οποία διασφαλίζει τη φυσιολογική κατάσταση των κυττάρων, συμμετέχει στο σχηματισμό γεννητικών κυττάρων, χολικών οξέων, βιταμίνης D 3 κ.λπ.

Η χοληστερόλη σχηματίζεται επίσης στο ανθρώπινο σώμα. Στον φυσιολογικό μεταβολισμό της χοληστερόλης, η ποσότητα της χοληστερόλης που προσλαμβάνεται και συντίθεται στο σώμα είναι ίση με την ποσότητα χοληστερόλης που διασπάται και αποβάλλεται από το σώμα. Σε μεγάλη ηλικία, καθώς και με υπερβολική καταπόνηση του νευρικού συστήματος, υπέρβαρο, με καθιστικό τρόπο ζωής, ο μεταβολισμός της χοληστερόλης διαταράσσεται. Σε αυτή την περίπτωση, η διατροφική χοληστερόλη αυξάνει την περιεκτικότητά της στο αίμα και οδηγεί σε αλλαγές στα αιμοφόρα αγγεία και στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.

Ο ημερήσιος ρυθμός κατανάλωσης λίπους για τον αρτιμελή πληθυσμό είναι μόνο 60-154 g, ανάλογα με την ηλικία, το φύλο, τη φύση του σωρού και τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής. Από αυτά, τα ζωικά λίπη πρέπει να είναι 70%, και τα φυτικά - 30%.

Υδατάνθρακες

Πρόκειται για οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, που συντίθενται στα φυτά από διοξείδιο του άνθρακα και νερό υπό την επίδραση της ηλιακής ενέργειας.

Οι υδατάνθρακες, έχοντας την ικανότητα να οξειδώνονται, χρησιμεύουν ως η κύρια πηγή ενέργειας που χρησιμοποιείται στη διαδικασία της ανθρώπινης μυϊκής δραστηριότητας. Η ενεργειακή αξία 1 g υδατανθράκων είναι 4 kcal. Καλύπτουν το 58% των συνολικών ενεργειακών αναγκών του οργανισμού. Επιπλέον, οι υδατάνθρακες αποτελούν μέρος των κυττάρων και των ιστών, βρίσκονται στο αίμα και με τη μορφή γλυκογόνου (ζωικό άμυλο) στο ήπαρ. Υπάρχουν λίγοι υδατάνθρακες στο σώμα (έως και 1% του σωματικού βάρους ενός ατόμου). Ως εκ τούτου, για να καλυφθεί το ενεργειακό κόστος, πρέπει να τροφοδοτούνται συνεχώς.

Σε περίπτωση έλλειψης υδατανθράκων στη διατροφή κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής άσκησης, παράγεται ενέργεια από το αποθηκευμένο λίπος και στη συνέχεια την πρωτεΐνη του σώματος. Με περίσσεια υδατανθράκων στη διατροφή, το απόθεμα λίπους αναπληρώνεται με τη μετατροπή των υδατανθράκων σε λίπος, γεγονός που οδηγεί σε αύξηση του ανθρώπινου βάρους. Η πηγή τροφοδοσίας του οργανισμού με υδατάνθρακες είναι τα φυτικά προϊόντα, στα οποία παρουσιάζονται με τη μορφή μονοσακχαριτών, δισακχαριτών και πολυσακχαριτών.

Οι μονοσακχαρίτες είναι οι απλούστεροι υδατάνθρακες, γλυκοί στη γεύση, διαλυτοί στο νερό. Αυτά περιλαμβάνουν τη γλυκόζη, τη φρουκτόζη και τη γαλακτόζη. Απορροφούνται γρήγορα από τα έντερα στην κυκλοφορία του αίματος και χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό ως πηγή ενέργειας, για το σχηματισμό γλυκογόνου στο ήπαρ, για τη θρέψη των ιστών του εγκεφάλου, των μυών και τη διατήρηση του απαιτούμενου επιπέδου σακχάρου στο αίμα. .

Οι δισακχαρίτες (σακχαρόζη, λακτόζη και μαλτόζη) είναι υδατάνθρακες, γλυκοί στη γεύση, διαλυτοί στο νερό, χωρισμένοι στο ανθρώπινο σώμα σε δύο μόρια μονοσακχαριτών με το σχηματισμό σακχαρόζης - γλυκόζης και φρουκτόζης, από λακτόζη - γλυκόζη και γαλακτόζη, από μαλτόζη - δύο μόρια γλυκόζης.

Οι μονο- και οι δισακχαρίτες απορροφώνται εύκολα από το σώμα και καλύπτουν γρήγορα το ενεργειακό κόστος ενός ατόμου κατά την αυξημένη σωματική άσκηση. Η υπερβολική κατανάλωση απλών υδατανθράκων μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του σακχάρου στο αίμα και συνεπώς σε αρνητική επίδραση στη λειτουργία του παγκρέατος, στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και παχυσαρκίας.

Οι πολυσακχαρίτες είναι σύνθετοι υδατάνθρακες που αποτελούνται από πολλά μόρια γλυκόζης, αδιάλυτα στο νερό, έχουν γεύση χωρίς ζάχαρη. Αυτά περιλαμβάνουν άμυλο, γλυκογόνο, φυτικές ίνες.

Αμυλοστον ανθρώπινο οργανισμό, υπό τη δράση των ενζύμων του πεπτικού χυμού, διασπάται σε γλυκόζη, ικανοποιώντας σταδιακά τις ανάγκες του οργανισμού σε ενέργεια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χάρη στο άμυλο, πολλές τροφές που το περιέχουν (ψωμί, δημητριακά, ζυμαρικά, πατάτες) κάνουν τον άνθρωπο να νιώθει χορτάτος.

Γλυκογόνοεισέρχεται στον ανθρώπινο οργανισμό σε μικρές δόσεις, καθώς περιέχεται σε μικρές ποσότητες σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης (συκώτι, κρέας).

Κυτταρίνηστο ανθρώπινο σώμα δεν αφομοιώνεται λόγω της απουσίας του ενζύμου κυτταρίνης στους πεπτικούς χυμούς, αλλά, περνώντας από τα πεπτικά όργανα, διεγείρει την εντερική κινητικότητα, απομακρύνει τη χοληστερόλη από το σώμα, δημιουργεί συνθήκες για την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων. συμβάλλοντας στην καλύτερη πέψη και αφομοίωση των τροφών. Περιέχει φυτικές ίνες σε όλα τα φυτικά προϊόντα (από 0,5 έως 3%).

πηκτίνηουσίες που μοιάζουν με υδατάνθρακες, που εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό με λαχανικά, φρούτα, διεγείρουν τη διαδικασία της πέψης και συμβάλλουν στην απομάκρυνση των επιβλαβών ουσιών από τον οργανισμό. Αυτά περιλαμβάνουν πρωτοπηκτίνη - που βρίσκεται στις κυτταρικές μεμβράνες φρέσκων λαχανικών, φρούτων, δίνοντάς τους ακαμψία. Η πηκτίνη είναι μια ουσία που σχηματίζει ζελέ του κυτταρικού χυμού λαχανικών και φρούτων. πηκτικά και πηκτικά οξέα, που δίνουν ξινή γεύση στα φρούτα και τα λαχανικά. Υπάρχουν πολλές ουσίες πηκτίνης στα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα φραγκοστάφυλα, τα κράνμπερι.

Η ημερήσια πρόσληψη υδατανθράκων για τον πληθυσμό σε ηλικία εργασίας είναι μόνο 257-586 g, ανάλογα με την ηλικία, το φύλο και τη φύση της εργασίας.

βιταμίνες

Πρόκειται για οργανικές ουσίες με χαμηλά μοριακά επίπεδα ποικίλης χημικής φύσης, οι οποίες δρουν ως βιολογικοί ρυθμιστές ζωτικών διεργασιών στο ανθρώπινο σώμα.

Οι βιταμίνες συμμετέχουν στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού, στο σχηματισμό ενζύμων, ορμονών, διεγείρουν την ανάπτυξη, την ανάπτυξη, την ανάκαμψη του σώματος.

Εχουν μεγάλης σημασίαςστον σχηματισμό οστικού ιστού (βιμ. D), δέρματος (βιμ. Α), συνδετικού ιστού (βιμ. C), στην ανάπτυξη του εμβρύου (βιμ. Ε), στη διαδικασία αιμοποίησης (βιμ. Β | 2 , Β 9), κλπ. δ.

Οι βιταμίνες ανακαλύφθηκαν για πρώτη φορά σε προϊόντα διατροφής το 1880 από τον Ρώσο επιστήμονα N.I. Λούνιν. Επί του παρόντος, έχουν ανακαλυφθεί περισσότεροι από 30 τύποι βιταμινών, καθένας από τους οποίους έχει μια χημική ονομασία και πολλά από αυτά είναι χαρακτηρισμός γράμματος του λατινικού αλφαβήτου (C - ασκορβικό οξύ, Β - θειαμίνη κ.λπ.). Ορισμένες βιταμίνες στο σώμα δεν συντίθενται και δεν αποθηκεύονται στο απόθεμα, επομένως πρέπει να εισάγονται με την τροφή (C, B, P). Ορισμένες βιταμίνες μπορούν να συντεθούν σε

σώμα (Β 2, 6, 9, ΡΡ, Κ).

Η έλλειψη βιταμινών στη διατροφή προκαλεί μια ασθένεια με το γενικό όνομα ενδημική μορφή πολυνευρίτιδας.Με ανεπαρκή πρόσληψη βιταμινών με τα τρόφιμα, υπάρχουν υποβιταμίνωση,που εκδηλώνονται με τη μορφή ευερεθιστότητας, αϋπνίας, αδυναμίας, μειωμένης ικανότητας εργασίας και αντοχής σε μολυσματικές ασθένειες. Η υπερβολική κατανάλωση βιταμινών Α και D οδηγεί σε δηλητηρίαση του οργανισμού, που ονομάζεται υπερβιταμίνωση.

Ανάλογα με τη διαλυτότητα, όλες οι βιταμίνες χωρίζονται σε: 1) υδατοδιαλυτές C, P, B 1, B 2, B 6, B 9, PP κ.λπ. 2) λιποδιαλυτό - A, D, E, K; 3) ουσίες που μοιάζουν με βιταμίνες - U, F, B 4 (χολίνη), B 15 (πανγαμικό οξύ) κ.λπ.

Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) παίζει σημαντικό ρόλο στις διεργασίες οξειδοαναγωγής του σώματος, επηρεάζει το μεταβολισμό. Η έλλειψη αυτής της βιταμίνης μειώνει την αντίσταση του οργανισμού σε διάφορες ασθένειες. Η απουσία του οδηγεί σε σκορβούτο. Η ημερήσια πρόσληψη βιταμίνης C είναι 70-100 mg. Βρίσκεται σε όλες τις φυτικές τροφές, ιδιαίτερα στο άγριο τριαντάφυλλο, το φραγκοστάφυλο, το κόκκινο πιπέρι, τον μαϊντανό, τον άνηθο.

Η βιταμίνη P (βιοφλαβονοειδές) ενισχύει τα τριχοειδή αγγεία και μειώνει τη διαπερατότητα των αιμοφόρων αγγείων. Βρίσκεται στα ίδια τρόφιμα με τη βιταμίνη C. Ημερήσια τιμήκατανάλωση 35-50 mg.

Η βιταμίνη Β, (θειαμίνη) ρυθμίζει τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος, εμπλέκεται στο μεταβολισμό, ιδιαίτερα στους υδατάνθρακες. Σε περίπτωση έλλειψης αυτής της βιταμίνης, σημειώνεται διαταραχή του νευρικού συστήματος. Η ανάγκη για βιταμίνη Β είναι 1,1-2,1 mg την ημέρα. Η βιταμίνη βρίσκεται σε τρόφιμα ζωικής και φυτικής προέλευσης, ιδιαίτερα σε προϊόντα δημητριακών, μαγιά, συκώτι και χοιρινό.

Η βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) συμμετέχει στο μεταβολισμό, επηρεάζει την ανάπτυξη, την όραση. Με έλλειψη βιταμίνης, η λειτουργία της γαστρικής έκκρισης μειώνεται, η όραση επιδεινώνεται, η κατάσταση του δέρματος επιδεινώνεται. Η ημερήσια πρόσληψη είναι 1,3-2,4 mg. Η βιταμίνη βρίσκεται στη μαγιά, το ψωμί, το φαγόπυρο, το γάλα, το κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά, τα φρούτα.

Η βιταμίνη PP (νικοτινικό οξύ) είναι μέρος ορισμένων ενζύμων, εμπλέκεται στο μεταβολισμό. Η έλλειψη αυτής της βιταμίνης προκαλεί κόπωση, αδυναμία, ευερεθιστότητα. Ελλείψει αυτής, εμφανίζεται η νόσος της πελλάγρας («τραχύ δέρμα»). Ο ρυθμός κατανάλωσης ημερησίως είναι 14-28 mg. Η βιταμίνη PP περιέχεται σε πολλά προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης και μπορεί να συντεθεί στον ανθρώπινο οργανισμό από το αμινοξύ τρυπτοφάνη.

Η βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) εμπλέκεται στο μεταβολισμό. Με την έλλειψη αυτής της βιταμίνης στα τρόφιμα, σημειώνονται διαταραχές του νευρικού συστήματος, αλλαγές στην κατάσταση του δέρματος, αιμοφόρα αγγεία. Η πρόσληψη βιταμίνης Β 6 είναι 1,8-2 mg την ημέρα. Βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα. Με μια ισορροπημένη διατροφή, το σώμα λαμβάνει επαρκή ποσότητα αυτής της βιταμίνης.

Η βιταμίνη Β 9 (φολικό οξύ) συμμετέχει στην αιμοποίηση και το μεταβολισμό στο ανθρώπινο σώμα. Με έλλειψη αυτής της βιταμίνης, αναπτύσσεται αναιμία. Ο κανόνας της κατανάλωσής του είναι 0,2 mg την ημέρα. Βρίσκεται στο μαρούλι, το σπανάκι, τον μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Η βιταμίνη Β 12 (κοβαλαμίνη) έχει μεγάλη σημασία στην αιμοποίηση, το μεταβολισμό. Με έλλειψη αυτής της βιταμίνης, οι άνθρωποι αναπτύσσουν κακοήθη αναιμία. Ο κανόνας της κατανάλωσής του είναι 0,003 mg την ημέρα. Βρίσκεται μόνο σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης: κρέας, συκώτι, γάλα, αυγά.

Η βιταμίνη Β 15 (πανγαμικό οξύ) έχει επίδραση στη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος και στις οξειδωτικές διεργασίες στο σώμα. Η ημερήσια απαίτηση σε βιταμίνη 2 mg. Βρίσκεται στη μαγιά, στο συκώτι, στο πίτουρο ρυζιού.

Η χολίνη εμπλέκεται στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των λιπών στο σώμα. Η έλλειψη χολίνης συμβάλλει στη βλάβη των νεφρών και του ήπατος. Ο ρυθμός κατανάλωσής του είναι 500 - 1000 mg την ημέρα. Βρίσκεται στο συκώτι, το κρέας, τα αυγά, το γάλα, τα δημητριακά.

Η βιταμίνη Α (ρετινόλη) προάγει την ανάπτυξη, την ανάπτυξη του σκελετού, επηρεάζει την όραση, το δέρμα και τους βλεννογόνους, αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες. Με την έλλειψή του, η ανάπτυξη επιβραδύνεται, η όραση εξασθενεί, τα μαλλιά πέφτουν. Βρίσκεται σε ζωικά προϊόντα: ιχθυέλαιο, συκώτι, αυγά, γάλα, κρέας. Τα φυτικά προϊόντα κίτρινου-πορτοκαλί χρώματος (καρότα, ντομάτες, κολοκύθα) περιέχουν προβιταμίνη Α - καροτίνη, η οποία στον ανθρώπινο οργανισμό μετατρέπεται σε βιταμίνη Α παρουσία λίπους των τροφίμων.

Η βιταμίνη D (καλσιφερόλη) συμμετέχει στο σχηματισμό του οστικού ιστού, διεγείρει

ανάπτυξη. Με έλλειψη αυτής της βιταμίνης, η ραχίτιδα αναπτύσσεται στα παιδιά και ο οστικός ιστός αλλάζει στους ενήλικες. Η βιταμίνη D συντίθεται από την προβιταμίνη που υπάρχει στο δέρμα υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων. Βρίσκεται στα ψάρια, στο μοσχαρίσιο συκώτι, στο βούτυρο, στο γάλα, στα αυγά. Η ημερήσια πρόσληψη της βιταμίνης είναι 0,0025 mg.

Η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη) εμπλέκεται στο έργο των ενδοκρινών αδένων, επηρεάζει τις διαδικασίες αναπαραγωγής και το νευρικό σύστημα. Ο ρυθμός κατανάλωσης είναι 8-10 mg την ημέρα. Πολύ σε φυτικά έλαια και δημητριακά. Η βιταμίνη Ε προστατεύει τα φυτικά λίπη από την οξείδωση.

Η βιταμίνη Κ (φυλλοκινόνη) δρα στην πήξη του αίματος. Η ημερήσια απαίτησή του είναι 0,2-0,3 mg. Περιέχεται σε πράσινο μαρούλι, σπανάκι, τσουκνίδα. Αυτή η βιταμίνη συντίθεται στο ανθρώπινο έντερο.

Η βιταμίνη F (λινελαϊκά, λινολενικά, αριχιδονικά λιπαρά οξέα) εμπλέκεται στο μεταβολισμό του λίπους και της χοληστερόλης. Ο ρυθμός κατανάλωσης είναι 5-8 g την ημέρα. Περιέχεται σε λαρδί, φυτικό έλαιο.

Η βιταμίνη U δρα στη λειτουργία των πεπτικών αδένων, προάγει την επούλωση των ελκών του στομάχου. Περιέχεται στο χυμό από φρέσκο ​​λάχανο.

Διατήρηση βιταμινών κατά το μαγείρεμα.Κατά την αποθήκευση και το μαγείρεμα των προϊόντων διατροφής, ορισμένες βιταμίνες καταστρέφονται, ιδιαίτερα η βιταμίνη C. Οι αρνητικοί παράγοντες που μειώνουν τη δραστηριότητα της βιταμίνης C των λαχανικών και των φρούτων είναι: ηλιακό φως, οξυγόνο του αέρα, υψηλή θερμοκρασία, αλκαλικό περιβάλλον, υψηλή υγρασία αέρα και νερό στο την οποία η βιταμίνη διαλύει καλά. Τα ένζυμα που περιέχονται στα τρόφιμα επιταχύνουν τη διαδικασία της καταστροφής του.

Η βιταμίνη C καταστρέφεται σοβαρά κατά το μαγείρεμα πουρέ λαχανικών, κοτολέτες, κατσαρόλες, μαγειρευτά και ελαφρώς - όταν τηγανίζετε λαχανικά σε λίπος. Η δευτερογενής θέρμανση των πιάτων λαχανικών και η επαφή τους με οξειδωμένα μέρη του τεχνολογικού εξοπλισμού οδηγούν στην πλήρη καταστροφή αυτής της βιταμίνης. Οι βιταμίνες της ομάδας Β διατηρούνται κυρίως κατά τη μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι το αλκαλικό περιβάλλον καταστρέφει αυτές τις βιταμίνες και επομένως δεν μπορείτε να προσθέσετε μαγειρική σόδα όταν μαγειρεύετε όσπρια.

Για να βελτιωθεί η πεπτικότητα της καροτίνης, όλα τα πορτοκαλοκόκκινα λαχανικά (καρότα, ντομάτες) πρέπει να καταναλώνονται με λίπος (ξινή κρέμα, φυτικό λάδι, σάλτσα γάλακτος) και να προστίθενται σε σούπες και άλλα πιάτα σε καστανή μορφή.

Βιταμίνη τροφής.

Επί του παρόντος, η μέθοδος της τεχνητής ενίσχυσης παρασκευασμένων τροφίμων χρησιμοποιείται αρκετά ευρέως στις εγκαταστάσεις εστίασης.

Τα έτοιμα πρώτο και τρίτο πιάτα εμπλουτίζονται με ασκορβικό οξύ πριν από το σερβίρισμα του φαγητού. Το ασκορβικό οξύ εισάγεται σε πιάτα με τη μορφή σκόνης ή δισκίων, προηγουμένως διαλυμένα σε μικρή ποσότητα τροφής. Ο εμπλουτισμός τροφίμων με βιταμίνες C, B, PP οργανώνεται σε καντίνες για εργαζομένους ορισμένων χημικών επιχειρήσεων με σκοπό την πρόληψη ασθενειών που συνδέονται με κινδύνους παραγωγής. Ένα υδατικό διάλυμα αυτών των βιταμινών με όγκο 4 ml ανά μερίδα χορηγείται καθημερινά σε παρασκευασμένα τρόφιμα.

Η βιομηχανία τροφίμων παράγει ενισχυμένα προϊόντα: γάλα και κεφίρ εμπλουτισμένα με βιταμίνη C. μαργαρίνη και βρεφικό αλεύρι εμπλουτισμένο με βιταμίνες Α και D, βούτυρο εμπλουτισμένο με καροτίνη. ψωμί, αλεύρι premium, εμπλουτισμένο με βιταμίνες B p B 2, PP κ.λπ.

Ορυκτά

Οι ορυκτές ή ανόργανες ουσίες είναι από τις απαραίτητες, εμπλέκονται σε ζωτικές διαδικασίες στο ανθρώπινο σώμα: οικοδόμηση οστών, διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας, σύνθεση αίματος, ομαλοποίηση του μεταβολισμού νερού-αλατιού και δραστηριότητα του νευρικού συστήματος.

Ανάλογα με το περιεχόμενο στο σώμα, τα μέταλλα χωρίζονται σε:

μακροθρεπτικά συστατικά,που βρίσκονται σε σημαντική ποσότητα (99% της συνολικής ποσότητας μετάλλων που περιέχονται στον οργανισμό): ασβέστιο, φώσφορος, μαγνήσιο, σίδηρος, κάλιο, νάτριο, χλώριο, θείο.

ιχνοστοιχεία,περιλαμβάνονται στο ανθρώπινο σώμα σε μικρές δόσεις: ιώδιο, φθόριο, χαλκός, κοβάλτιο, μαγγάνιο.

Υπερμικροστοιχεία,που περιέχονται στο σώμα σε ίχνη: χρυσός, υδράργυρος, ράδιο κ.λπ.

Το ασβέστιο συμμετέχει στην κατασκευή των οστών, των δοντιών, είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος.

σύστημα, καρδιά, επηρεάζει την ανάπτυξη. Τα άλατα ασβεστίου είναι πλούσια σε γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, λάχανο, παντζάρια. Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε ασβέστιο είναι 0,8 γρ.

Ο φώσφορος συμμετέχει στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των λιπών, στο σχηματισμό του οστικού ιστού και επηρεάζει το κεντρικό νευρικό σύστημα. Περιέχεται σε γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, κρέας, ψάρι, ψωμί, όσπρια. Η ανάγκη για φώσφορο είναι 1,2 g την ημέρα.

Το μαγνήσιο επηρεάζει τη νευρική, μυϊκή και καρδιακή δραστηριότητα, έχει αγγειοδιασταλτική ιδιότητα. Περιέχεται σε ψωμί, δημητριακά, όσπρια, ξηρούς καρπούς, σκόνη κακάο. Η ημερήσια πρόσληψη μαγνησίου είναι 0,4 γρ.

Ο σίδηρος ομαλοποιεί τη σύνθεση του αίματος (περιλαμβάνεται στην αιμοσφαιρίνη) και συμμετέχει ενεργά στις οξειδωτικές διεργασίες στο σώμα. Περιέχεται στο συκώτι, τα νεφρά, τα αυγά, το πλιγούρι βρώμης και το φαγόπυρο, το ψωμί σίκαλης, τα μήλα. Η ημερήσια ανάγκη για σίδηρο είναι 0,018 γρ.

Το κάλιο εμπλέκεται στο μεταβολισμό του νερού στο ανθρώπινο σώμα, αυξάνοντας την έκκριση υγρών και βελτιώνοντας τη λειτουργία της καρδιάς. Περιέχεται σε ξηρούς καρπούς (αποξηραμένα βερίκοκα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες), μπιζέλια, φασόλια, πατάτες, κρέας, ψάρι. Ένα άτομο χρειάζεται έως και 3 g καλίου την ημέρα.

Το νάτριο, μαζί με το κάλιο, ρυθμίζει το μεταβολισμό του νερού, συγκρατεί την υγρασία στο σώμα και διατηρεί τη φυσιολογική οσμωτική πίεση στους ιστούς. Υπάρχει λίγο νάτριο στα τρόφιμα, επομένως χορηγείται με επιτραπέζιο αλάτι (NaCl). Η ημερήσια απαίτηση είναι 4-6 g νατρίου ή 10-15 g επιτραπέζιου αλατιού.

Το χλώριο εμπλέκεται στη ρύθμιση της οσμωτικής πίεσης στους ιστούς και στο σχηματισμό του υδροχλωρικού οξέος (HC1) στο στομάχι. Το χλώριο έρχεται με αλάτι. Ημερήσια ανάγκη 5-7γρ.

Το θείο είναι μέρος ορισμένων αμινοξέων, της βιταμίνης Β, της ορμόνης ινσουλίνης. Περιέχεται σε μπιζέλια, πλιγούρι βρώμης, τυρί, αυγά, κρέας, ψάρι. Ημερήσια απαίτηση 1 έτος "

Το ιώδιο εμπλέκεται στην κατασκευή και τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα. Κυρίως το ιώδιο συγκεντρώνεται στο θαλασσινό νερό, στο θαλασσινό λάχανο και στα θαλασσινά ψάρια. Η ημερήσια απαίτηση είναι 0,15 mg.

Το φθόριο εμπλέκεται στο σχηματισμό των δοντιών και των οστών και βρίσκεται στο πόσιμο νερό. Η ημερήσια απαίτηση είναι 0,7-1,2 mg.

Ο χαλκός και το κοβάλτιο εμπλέκονται στην αιμοποίηση. Περιέχεται σε μικρές ποσότητες σε τρόφιμα ζωικής και φυτικής προέλευσης.

Η συνολική ημερήσια απαίτηση ενός ενήλικου ανθρώπινου σώματος σε μέταλλα είναι 20-25 g, ενώ σημαντική είναι η ισορροπία των επιμέρους στοιχείων. Έτσι, η αναλογία ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου στη διατροφή πρέπει να είναι 1:1,3:0,5, η οποία καθορίζει το επίπεδο απορρόφησης αυτών των μετάλλων στον οργανισμό.

Για τη διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας στο σώμα, είναι απαραίτητο να συνδυάζονται σωστά στη διατροφή προϊόντα που περιέχουν αλκαλικά μέταλλα (Ca, Mg, K, Na), τα οποία είναι πλούσια σε γάλα, λαχανικά, φρούτα, πατάτες και όξινες ουσίες. P, S, Cl που βρίσκονται στο κρέας, τα ψάρια, τα αυγά, το ψωμί, τα δημητριακά.

Νερό

Το νερό παίζει σημαντικό ρόλο στη ζωή του ανθρώπινου σώματος. Είναι το πιο σημαντικό συστατικό όλων των κυττάρων (2/3 του ανθρώπινου σωματικού βάρους). Το νερό είναι το περιβάλλον στο οποίο υπάρχουν τα κύτταρα και διατηρείται η μεταξύ τους σύνδεση, είναι η βάση όλων των υγρών του σώματος (αίμα, λέμφος, πεπτικοί υγροί). Με τη συμμετοχή του νερού γίνεται ο μεταβολισμός, η θερμορύθμιση και άλλες βιολογικές διεργασίες. Κάθε μέρα, ένα άτομο εκκρίνει νερό με ιδρώτα (500 g), εκπνεόμενο αέρα (350 g), ούρα (1500 g) και κόπρανα (150 g), απομακρύνοντας τα επιβλαβή μεταβολικά προϊόντα από το σώμα. Για να αποκατασταθεί το χαμένο νερό, πρέπει να εισαχθεί στον οργανισμό. Ανάλογα με την ηλικία, τη σωματική δραστηριότητα και τις κλιματολογικές συνθήκες, οι ημερήσιες ανάγκες ενός ατόμου για νερό είναι 2-2,5 λίτρα, συμπεριλαμβανομένου του 1 λίτρου με πόσιμο, 1,2 λίτρων με το φαγητό και 0,3 λίτρων που σχηματίζονται κατά τον μεταβολισμό. Την καυτή περίοδο, όταν εργάζεστε σε μαγαζιά με ζεστά, κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής δραστηριότητας, υπάρχουν μεγάλες απώλειες νερού στον οργανισμό με τον ιδρώτα, οπότε η κατανάλωσή του αυξάνεται στα 5-6 λίτρα την ημέρα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το πόσιμο νερό αλατίζεται, αφού μαζί με τον ιδρώτα χάνονται πολλά άλατα νατρίου. Η υπερβολική πρόσληψη νερού επιβαρύνει επιπλέον το καρδιαγγειακό σύστημα και τα νεφρά και είναι επιζήμια για την υγεία. Σε περίπτωση εντερικής δυσλειτουργίας (διάρροια), το νερό δεν απορροφάται στο αίμα, αλλά αποβάλλεται από το ανθρώπινο σώμα, γεγονός που οδηγεί σε σοβαρή αφυδάτωση και αποτελεί απειλή για τη ζωή. Χωρίς νερό, ένα άτομο μπορεί να ζήσει όχι περισσότερο από 6 ημέρες.

Οι πρωτεΐνες είναι από τα πιο σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Αποτελούν τη βάση κάθε ζωντανού κυττάρου, κάθε ζωντανού οργανισμού. Η επιστήμη έχει αποδείξει ότι η έλλειψη πρωτεϊνών επηρεάζει αρνητικά την υγεία και την ικανότητα εργασίας όχι μόνο των παιδιών και των εφήβων, αλλά και των ενηλίκων.
Οι πρωτεΐνες είναι πολύπλοκες χημικές ουσίες που, υπό τη δράση των πεπτικών υγρών, διασπώνται στο έντερο στα συστατικά τους μέρη - χημικές ενώσεις που είναι διαλυτές στο νερό ή στους χυμούς του πεπτικού σωλήνα. Αυτά τα προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών, τα λεγόμενα αμινοξέα, απορροφώνται μέσω του εντερικού τοιχώματος στο αίμα. από το οποίο παράγονται πρωτεΐνες στο ανθρώπινο σώμα.

Ανάλογα με τη σύνθεση αμινοξέων, οι πρωτεΐνες μπορεί να είναι πλήρεις ή ατελείς. Εάν οι πρωτεΐνες περιέχουν τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα και στις σωστές αναλογίες, τότε θεωρούνται πλήρεις.
Οι πιο πολύτιμες πρωτεΐνες είναι το γάλα, το κρέας, το ψάρι, τα αυγά, δηλαδή οι πρωτεΐνες που περιέχονται στα ζωικά προϊόντα. Οι πρωτεΐνες που περιέχονται στα φυτικά προϊόντα είναι γενικά κατώτερες σε αξία από τις ζωικές πρωτεΐνες. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες της πατάτας, του λάχανου και ορισμένων άλλων λαχανικών μπορούν να ταξινομηθούν ως πλήρεις.

Οι πρωτεΐνες που βρίσκονται στα προϊόντα δημητριακών είναι χαμηλότερης ποιότητας, αλλά όταν συνδυάζονται με άλλες πρωτεΐνες, ειδικά με ζωικές πρωτεΐνες, η αξία τους αυξάνεται. Για παράδειγμα, το φαγόπυρο περιέχει πρωτεΐνη, στην οποία υπάρχουν λίγα αμινοξέα σημαντικά για τον οργανισμό, αλλά όταν το χυλό φαγόπυρου καταναλώνεται με γάλα, αυτή η ανεπάρκεια αντισταθμίζεται. Υπάρχουν ακόμη λιγότερα απαραίτητα αμινοξέα στις πρωτεΐνες του κεχριού. Όταν όμως χρησιμοποιούνται προϊόντα όπως κρέας, πατάτες κ.λπ. μαζί με προϊόντα κεχρί, λαμβάνεται ένα σύνολο αμινοξέων που καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού.

Εξ ου και το συμπέρασμα: όσο πιο ποικιλόμορφη είναι η σύνθεση των προϊόντων που περιλαμβάνονται στη διατροφή, τόσο μεγαλύτερη είναι η ευκαιρία να λαμβάνετε πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας με τα τρόφιμα. Προϋπόθεση για αυτό είναι η παρουσία στη διατροφή επαρκούς ποσότητας ζωικών πρωτεϊνών.
Στο σώμα των ανθρώπων και των ζώων, υπάρχει μια συνεχής οξείδωση ουσιών, ή, όπως λένε, καύση. Είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της ζωής και της ικανότητας εργασίας, για το έργο της καρδιάς, του ήπατος, του στομάχου και άλλων εσωτερικών οργάνων.
Η ποσότητα θερμότητας που απελευθερώνεται στο σώμα κατά την καύση της τροφής εκφράζεται σε θερμίδες. Κατά την καύση 1 g πρωτεϊνών, καθώς και 1 g υδατανθράκων, απελευθερώνονται 4,1 μεγάλες θερμίδες.

Λίπη.

Από όλα τα θρεπτικά συστατικά, τα λίπη είναι η πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας. Κατά την καύση κάθε γραμμαρίου λίπους, απελευθερώνονται 9,3 μεγάλες θερμίδες, δηλαδή περισσότερες από δύο φορές περισσότερες από ό,τι κατά την καύση πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Ως εκ τούτου, δίνουν μεγαλύτερη αίσθηση πληρότητας. Ως απαραίτητο συστατικό του φαγητού, τα λίπη βελτιώνουν τη γεύση του, αυξάνουν την πεπτικότητα και λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε θερμίδες, καθιστούν δυνατή τη μείωση της ποσότητας του φαγητού. Ωστόσο, σε μεγάλες ποσότητες, τα λίπη είναι δύσκολο να αφομοιωθούν και απορροφώνται ελάχιστα από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Τα λίπη χωρίζονται σε ζωικά και φυτικά. Το πιο πολύτιμο λίπος περιέχεται στο γάλα, την κρέμα γάλακτος, το τυρί, το τυρί κότατζ και το ζωικό βούτυρο. Το λίπος σε αυτά τα τρόφιμα είναι εύκολα εύπεπτο και περιέχει μια σειρά από απαραίτητες βιταμίνες(Α και Β). Από άλλα ζωικά λίπη, το λαρδί και το λίπος πουλερικών είναι τα καλύτερα εύπεπτα και γευστικά. Το λίπος του βοείου κρέατος και του αρνιού αφομοιώνεται χειρότερα από άλλα λίπη.
Τα φυτικά λίπη και η μαργαρίνη, αν και είναι κατώτερα σε γεύση και έλλειψη βιταμινών από το λίπος του γάλακτος, έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή και απορροφώνται καλά. Η ενίσχυση αυτών των λιπαρών με βιταμίνες Α και Β ενισχύει περαιτέρω τη θρεπτική τους αξία.

Υδατάνθρακες.

Η πηγή των υδατανθράκων στη διατροφή είναι τα φυτικά τρόφιμα, δηλαδή το ψωμί, το αλεύρι, τα δημητριακά, οι πατάτες, τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα. Από τα ζωικά προϊόντα, οι υδατάνθρακες με τη μορφή ζάχαρης γάλακτος βρίσκονται στο γάλα. Δεδομένου ότι τα φυτικά τρόφιμα είναι στις περισσότερες περιπτώσεις φθηνότερα από τα ζωικά προϊόντα, οι υδατάνθρακες είναι η φθηνότερη πηγή ενέργειας.

Σε διάφορα τρόφιμα, οι υδατάνθρακες υπάρχουν με τη μορφή αμύλου, σακχάρων και φυτικών ινών. Η ζάχαρη και το άμυλο απορροφώνται καλά. Ταυτόχρονα, τα σάκχαρα, λόγω της καλής τους διαλυτότητας, εισέρχονται γρήγορα στο αίμα, ενώ το άμυλο, εκτεθειμένο στη δράση των πεπτικών υγρών, αρχικά διασπάται σε απλούστερες ουσίες - σάκχαρα, οι οποίες στη συνέχεια απορροφώνται σταδιακά και περνούν στο αίμα. Αυτό βοηθά στη διατήρηση ενός συγκεκριμένου επιπέδου σακχάρου στο αίμα και τη σταδιακή παροχή στους ιστούς. Ως εκ τούτου, συνιστάται οι περισσότεροι υδατάνθρακες να εισέρχονται στο σώμα με τη μορφή αμύλου.

Οι φυτικές ίνες αλλάζουν ελάχιστα στο ανθρώπινο πεπτικό κανάλι και απορροφώνται ελάχιστα. Περιέχεται σε σημαντικές ποσότητες στο ψωμί σίκαλης, σε ορισμένα δημητριακά - πλιγούρι βρώμης, κεχρί, κριθάρι, σε μια σειρά από λαχανικά. Ωστόσο, θα ήταν λάθος να συμπεράνουμε ότι δεν χρειάζονται φυτικές ίνες. Μια ορισμένη ποσότητα είναι απαραίτητη για την καλή λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα.
Οι πρωτεΐνες, τα λίπη και οι υδατάνθρακες ονομάζονται συχνά τα κύρια θρεπτικά συστατικά που παρέχουν στο σώμα την απαραίτητη ποσότητα ενέργειας και αντισταθμίζουν τη σπατάλη ουσιών στη διαδικασία της ζωής. Ωστόσο, η επιστήμη έχει αποδείξει ότι είναι απολύτως απαραίτητο για την υγεία του ανθρώπου, επιπλέον, στη σύνθεση της τροφής του να περιλαμβάνονται μεταλλικά άλατα και βιταμίνες.

ορυκτά άλατα.

Από αυτά τα άλατα, η επίδραση του ασβεστίου, του φωσφόρου, του σιδήρου, του μαγνησίου, του χλωρίου και του νατρίου στο σώμα έχει μελετηθεί περισσότερο.

Το ασβέστιο και ο φώσφορος είναι τα κύρια συστατικά των οστών. Επομένως, η περιεκτικότητά τους στα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα σημαντική για τον οργανισμό. Το ασβέστιο, επιπλέον, είναι απαραίτητο για την κανονική λειτουργία της καρδιάς. ο φώσφορος είναι μέρος του νευρικού ιστού του ανθρώπινου σώματος.
Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για το σχηματισμό της αιμοσφαιρίνης στο αίμα.
Το μαγνήσιο επηρεάζει τη λειτουργία της καρδιάς, καθώς και την κατάσταση του σκελετικού συστήματος.

Το χλωριούχο νάτριο, δηλαδή το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι, έχει μεγάλη σημασία για τον οργανισμό. Τόσο η έλλειψή του όσο και η περίσσεια είναι επιβλαβής για την ανθρώπινη υγεία. Υπό κανονικές συνθήκες θερμοκρασίας, 12-15 g αυτού του αλατιού την ημέρα είναι αρκετά για τους ενήλικες.
Δεν είναι όλες οι πηγές ορυκτών ίσες. Το ασβέστιο από το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα απορροφάται καλύτερα, ενώ το ασβέστιο που περιέχεται στα προϊόντα άρτου, ειδικά στο χοντρό ψωμί σίκαλης και σιταριού, απορροφάται πολύ χειρότερα.
Ο φώσφορος βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στα προϊόντα ψωμιού, τις πατάτες, το γάλα, το κρέας και τα αυγά. Απορροφάται καλά, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι ο φώσφορος που περιέχεται στα ζωικά προϊόντα έχει πιο ευνοϊκή επίδραση στο νευρικό σύστημα από τον φώσφορο, ο οποίος είναι μέρος των φυτικών προϊόντων.

Ο σίδηρος βρίσκεται σε προϊόντα ψωμιού, φρέσκα βότανα, κρέας. Το γάλα και τα προϊόντα της επεξεργασίας του είναι φτωχά σε σίδηρο.

Βιταμίνες.

Αυτές οι ουσίες είναι εξαιρετικά σημαντικές για την ανθρώπινη υγεία. Η απουσία ή ακόμη και η έλλειψή τους οδηγεί σε μια σειρά από ασθένειες και επηρεάζει αρνητικά την υγεία.

Ολα διάσημες βιταμίνεςΧωρίζονται σε δύο ομάδες: τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες και τις λιποδιαλυτές βιταμίνες. Από τις πιο σημαντικές βιταμίνες, η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει τις βιταμίνες C και την ομάδα Β και η δεύτερη ομάδα τις βιταμίνες Α και D.
Η βιταμίνη C έχει μεγάλη σημασία για τον οργανισμό, καθώς προστατεύει από την εμφάνιση σκορβούτου, βελτιώνει την ευεξία του ατόμου και συμβάλλει στην αύξηση της αντίστασης του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες.

Αυτή η βιταμίνη βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά (με εξαίρεση το φρέσκο ​​γάλα) σε φυτικές τροφές, κυρίως σε λαχανικά και φρούτα. Οι κύριες πηγές του στη διατροφή είναι οι φρέσκες πατάτες, το λάχανο, οι ντομάτες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μαρούλι και άλλα χόρτα. Μεγάλη ποσότητα αυτής της βιταμίνης βρίσκεται σε μαύρες σταφίδες, λεμόνια, μανταρίνια, ορισμένες ποικιλίες μήλων (Antonovka, γλυκάνισο κ.λπ.). Τα αποξηραμένα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα, με εξαίρεση το άγριο τριαντάφυλλο, δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου βιταμίνη C. Δεν περιέχουν βιταμίνη C και προϊόντα δημητριακών.

Οι βιταμίνες Β 1 Β 2 και ΡΡ, που σχετίζονται με τις βιταμίνες Β, είναι οι πιο μελετημένες.
Η βιταμίνη Β1 έχει μεγάλη σημασία για το νευρικό σύστημα. Με έλλειψη αυτής της βιταμίνης, ένα άτομο αναπτύσσει κόπωση, υπνηλία, ευερεθιστότητα, πόνο στις αρθρώσεις και τους μύες. Η πλήρης απουσία βιταμίνης Β 1 στα τρόφιμα οδηγεί σε σοβαρή ασθένεια.
Σε μεγάλες ποσότητες, η βιταμίνη Β 1 βρίσκεται στο κέλυφος των σιτηρών, ιδιαίτερα του σιταριού. Επομένως, η πιο σημαντική πηγή του στη διατροφή είναι το σταρένιο ψωμί από αλεύρι χαμηλών ποιοτήτων. Αντίθετα, το σταρένιο ψωμί της 1ης και υψηλότερης ποιότητας αλεύρι, σιμιγδάλι και ρύζι είναι φτωχό σε αυτές τις βιταμίνες. Σημαντική ποσότητα του βρίσκεται στα όσπρια, το πλιγούρι κ.λπ.

Η βιταμίνη Β2 συμβάλλει στην καλύτερη πεπτικότητα των τροφών. Είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική ανάπτυξη και ανάπτυξη του σώματος.
Σε σημαντικές ποσότητες, η βιταμίνη Β 2 βρίσκεται στο γάλα, σε ορισμένα παραπροϊόντα - το συκώτι, την καρδιά. λαχανικά - λάχανο, ντομάτες κ.λπ., καθώς και όσπρια.

Η βιταμίνη PP, αλλιώς ονομάζεται νικοτινικό οξύ, προστατεύει τον ανθρώπινο οργανισμό από ασθένειες του κεντρικού νευρικού συστήματος, του γαστρεντερικού σωλήνα.
Σημαντική ποσότητα αυτής της βιταμίνης βρίσκεται στο κρέας, στο γάλα, στο σταρένιο ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως και από αλεύρι 2ης τάξης, στα όσπρια. Η μαγιά και κάποια άλλα προϊόντα είναι πιο πλούσια σε αυτό.

Η βιταμίνη Α παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο μεταξύ των λιποδιαλυτών βιταμινών. Έχει μεγάλη σημασία για τη φυσιολογική λειτουργία των οργάνων της όρασης, αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες.
Αυτή η βιταμίνη βρίσκεται σε ορισμένα ζωικά προϊόντα - γάλα, βούτυρο και γκι, τυρί, λιπαρό τυρί cottage και ξινή κρέμα, αυγά, συκώτι. Επιπλέον, η πιο σημαντική πηγή αυτής της βιταμίνης στη διατροφή είναι η καροτίνη, μια ουσία από την οποία σχηματίζεται η βιταμίνη Α στον οργανισμό (στο συκώτι).
Τα καρότα, τα πράσινα κρεμμύδια, οι ντομάτες, το μαρούλι και άλλα χόρτα είναι πλούσια σε καροτίνη και τα βερίκοκα από φρούτα. Η καροτίνη απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό όταν διαλυθεί σε λίπος. Επομένως, τα καρότα, για παράδειγμα, συνιστώνται να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα σε τηγανητή μορφή.

Όλες οι βιταμίνες, αλλά σε διάφορους βαθμούς, χαρακτηρίζονται από την παρουσία σημαντικών απωλειών κατά την αποθήκευση και ιδιαίτερα κατά τη μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων. Κυρίως, η βιταμίνη C είναι ασταθής. Διαλύεται κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση προϊόντων στο νερό και διασπάται γρήγορα όταν θερμαίνεται παρουσία ατμοσφαιρικού οξυγόνου. Επομένως, δεν συνιστάται να διατηρείτε τις καθαρισμένες πατάτες και τα λαχανικά στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, πρέπει να τοποθετούνται μόνο σε βραστό νερό, να βράζονται σε χαμηλή βράση σε σφραγισμένο δοχείο, ώστε να έρχονται λιγότερο σε επαφή με τον αέρα.