Σύγκριση θρεπτικής αξίας και χημικής σύστασης διαφορετικών ειδών γάλακτος. Γαλακτοκομείο.
Το γάλα είναι ένα προϊόν του οποίου η εξαιρετική θρεπτική αξία είναι αναμφισβήτητη. Άλλωστε, ο άνθρωπος είναι εκπρόσωπος της τάξης των θηλαστικών, δηλ. εκείνα τα πλάσματα για τα οποία σε μια ορισμένη περίοδο της ζωής είναι κρίσιμο για την επιβίωση.
Φυσικά, με την πάροδο του χρόνου, το μητρικό γάλα στη διατροφή εξαφανίζεται και τα θηλαστικά στρέφονται σε διαφορετικό τρόπο διατροφής. Οι άνθρωποι βρήκαν έναν τρόπο να εξαπατήσουν τη φύση: άρχισαν να χρησιμοποιούν άλλα ζωντανά όντα ως τροφή.
Διατροφική αξία του αγελαδινού γάλακτος
Το γάλα είναι μια εξαιρετική πηγή πλήρους πρωτεΐνης, η οποία περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα: είναι περίπου 3 γραμμάρια ανά 100 ml σε αυτό το προϊόν. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες (κυρίως ζάχαρη γάλακτος) - περίπου 5%. Η ποσότητα του λίπους στο γάλα μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την ώρα της ημέρας, τη διατροφή, την εποχή, τη φυλή της αγελάδας. Η μέγιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά του πλήρους αγελαδινού γάλακτος φτάνει το 7-9%, κατά μέσο όρο, το ποσοστό αυτό κυμαίνεται γύρω στο 3,5-5%.
Οι βιταμίνες υπάρχουν στο αγελαδινό γάλα:
Επίσης ορυκτά:
Η ενεργειακή αξία του αγελαδινού γάλακτος είναι περίπου 60 χιλιοθερμίδες.
Διατροφική αξία κατσικίσιου γάλακτος
Η διατροφική αξίαΤο κατσικίσιο γάλα είναι ότι είναι το πιο κοντινό στο μητρικό γάλα ανάμεσα στις κοινές επιλογές. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί παιδίατροι το προτείνουν, και όχι αγελαδινό, ως υποκατάστατο του μητρικού γάλακτος μετά την ολοκλήρωσή του. Θηλασμός. που περιέχονται σε αυτό το γάλα απορροφώνται πολύ καλύτερα. Επιπλέον, παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά του κατσικίσιου γάλακτος, το λίπος σε αυτό έχει τη μορφή πολύ μικρών σταγονιδίων που χωνεύονται ευκολότερα στον οργανισμό μας, γεγονός που εξασφαλίζει την υψηλή θρεπτική αξία του κατσικίσιου γάλακτος.
ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ
Διατροφική αξία και χημική σύσταση "Παστεριωμένο γάλα, 2,5% λιπαρά".
Ο πίνακας δείχνει την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά (θερμίδες, πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες και μέταλλα) ανά 100 g του βρώσιμου μέρους.
| Θρεπτικός | Ποσότητα | Κανόνας** | % του κανόνα σε 100 g | % του κανόνα σε 100 kcal | 100% φυσιολογικό |
| θερμίδες | 54 kcal | 1684 kcal | 3.2% | 5.9% | 1688 |
| σκίουροι | 2,9 γρ | 76 γρ | 3.8% | 7% | 76 γρ |
| Λίπη | 2,5 γρ | 60 γρ | 4.2% | 7.8% | 60 γρ |
| Υδατάνθρακες | 4,8 γρ | 211 γρ | 2.3% | 4.3% | 209 γρ |
| οργανικά οξέα | 0,1 γρ | ~ | |||
| Νερό | 89 γρ | 2400 γρ | 3.7% | 6.9% | 2405 γρ |
| Φλαμουριά | 0,7 γρ | ~ | |||
| βιταμίνες | |||||
| Βιταμίνη Α, RE | 22 mcg | 900 mcg | 2.4% | 4.4% | 917 γρ |
| Ρετινόλη | 0,02 mg | ~ | |||
| Β καροτίνη | 0,01 mg | 5 mg | 0.2% | 0.4% | 5 γρ |
| Βιταμίνη Β1, θειαμίνη | 0,04 mg | 1,5 mg | 2.7% | 5% | 1 γρ |
| Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη | 0,15 mg | 1,8 mg | 8.3% | 15.4% | 2 γρ |
| Βιταμίνη Β4, χολίνη | 23,6 mg | 500 mg | 4.7% | 8.7% | 502 γρ |
| Βιταμίνη Β5, παντοθενική | 0,38 mg | 5 mg | 7.6% | 14.1% | 5 γρ |
| Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη | 0,05 mg | 2 mg | 2.5% | 4.6% | 2 γρ |
| Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ | 5 mcg | 400 mcg | 1.3% | 2.4% | 385 γρ |
| Βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη | 0,4 μg | 3 mcg | 13.3% | 24.6% | 3 γρ |
| Βιταμίνη C, ασκορβική | 1,3 mg | 90 mg | 1.4% | 2.6% | 93 γρ |
| Βιταμίνη D, καλσιφερόλη | 0,05 μg | 10 mcg | 0.5% | 0.9% | 10 γρ |
| Βιταμίνη Η, βιοτίνη | 3,2 mcg | 50 mcg | 6.4% | 11.9% | 50 γρ |
| Βιταμίνη PP, NE | 0,8 mg | 20 mg | 4% | 7.4% | 20 γρ |
| Νικοτινικό οξύ | 0,1 mg | ~ | |||
| Μακροθρεπτικά συστατικά | |||||
| Κάλιο, Κ | 146 mg | 2500 mg | 5.8% | 10.7% | 2517 |
| Ασβέστιο Ca | 120 mg | 1000 mg | 12% | 22.2% | 1000 γρ |
| Μαγνήσιο | 14 mg | 400 mg | 3.5% | 6.5% | 400 γρ |
| νάτριο, Na | 50 mg | 1300 mg | 3.8% | 7% | 1316 |
| Θείο, Σ | 29 mg | 1000 mg | 2.9% | 5.4% | 1000 γρ |
| Φώσφορος, Ph | 90 mg | 800 mg | 11.3% | 20.9% | 796 γρ |
| Χλώριο, Cl | 110 mg | 2300 mg | 4.8% | 8.9% | 2292 |
| ιχνοστοιχεία | |||||
| Αλουμίνιο, Αλ | 50 mcg | ~ | |||
| Σίδηρος, Fe | 0,1 mg | 18 mg | 0.6% | 1.1% | 17 γρ |
| Ιώδιο, Ι | 9 mcg | 150 mcg | 6% | 11.1% | 150 γρ |
| κοβάλτιο, συν | 0,8 mcg | 10 mcg | 8% | 14.8% | 10 γρ |
| Μαγγάνιο, Mn | 0,006 mg | 2 mg | 0.3% | 0.6% | 2 γρ |
| Χαλκός, Cu | 12 mcg | 1000 mcg | 1.2% | 2.2% | 1000 γρ |
| Molybdenum, Mo | 5 mcg | 70 mcg | 7.1% | 13.1% | 70 γρ |
| Tin, Sn | 13 mcg | ~ | |||
| Σελήνιο, Se | 2 mcg | 55 mcg | 3.6% | 6.7% | 56 γρ |
| Strontium, Sr | 17 mcg | ~ | |||
| Φθόριο, F | 20 mcg | 4000 mcg | 0.5% | 0.9% | 4000 γρ |
| Chrome, Cr | 2 mcg | 50 mcg | 4% | 7.4% | 50 γρ |
| Ψευδάργυρος, Zn | 0,4 mg | 12 mg | 3.3% | 6.1% | 12 γρ |
| εύπεπτους υδατάνθρακες | |||||
| Μονο- και δισακχαρίτες (σάκχαρα) | 4,8 γρ | μέγιστο 100 γρ | |||
| Στερόλες (στερόλες) | |||||
| Χοληστερίνη | 8 mg | μέγιστο 300 mg | |||
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | |||||
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 1,7 γρ | μέγιστο 18,7 γρ |
Η ενεργειακή αξία Γάλα παστεριωμένο, 2,5% λιπαράείναι 54 kcal.
- Ποτήρι 250 ml = 250 gr (135 kcal)
- Ποτήρι 200 ml = 200 gr (108 kcal)
- κουταλιά της σούπας ("με κορυφή" εκτός από υγρά προϊόντα) = 18 g (9,7 kcal)
- κουταλάκι του γλυκού ("με την κορυφή" εκτός από υγρά προϊόντα) = 5 g (2,7 kcal)
** Αυτός ο πίνακας δείχνει τις μέσες τιμές βιταμινών και μετάλλων για έναν ενήλικα. Εάν θέλετε να μάθετε τα πρότυπα με βάση το φύλο, την ηλικία και άλλους παράγοντες, χρησιμοποιήστε την εφαρμογή My Healthy Diet.
Κύρια πηγή: Skurikhin I.M. κ.λπ. Χημική σύνθεση των τροφίμων.
Υπολογιστής προϊόντος
Η διατροφική αξία
Μέγεθος μερίδας (g)
ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΩΝ
Τα περισσότερα τρόφιμα δεν μπορούν να περιέχουν όλο το φάσμα των βιταμινών και μετάλλων. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να τρώτε μια ποικιλία τροφών για την κάλυψη των αναγκών του οργανισμού σε βιταμίνες και μέταλλα.
Ανάλυση θερμίδων προϊόντος
ΜΕΡΙΔΙΟ BJU ΣΕ ΘΕΡΜΙΔΕΣ
- Βιταμίνη Β12παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό και στους μετασχηματισμούς των αμινοξέων. Το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Β12 είναι αλληλένδετες βιταμίνες που εμπλέκονται στην αιμοποίηση. Η έλλειψη βιταμίνης Β12 οδηγεί στην ανάπτυξη μερικής ή δευτερογενούς ανεπάρκειας φολικού οξέος, καθώς και σε αναιμία, λευκοπενία και θρομβοπενία.
- Ασβέστιοείναι το κύριο συστατικό των οστών μας, δρα ως ρυθμιστής του νευρικού συστήματος, συμμετέχει στη σύσπαση των μυών. Η ανεπάρκεια ασβεστίου οδηγεί σε αφαλάτωση της σπονδυλικής στήλης, των οστών της λεκάνης και των κάτω άκρων, αυξάνει τον κίνδυνο οστεοπόρωσης.
- ΦώσφοροςΣυμμετέχει σε πολλές φυσιολογικές διεργασίες, συμπεριλαμβανομένου του ενεργειακού μεταβολισμού, ρυθμίζει την οξεοβασική ισορροπία, είναι μέρος φωσφολιπιδίων, νουκλεοτιδίων και νουκλεϊκών οξέων, είναι απαραίτητο για την ανοργανοποίηση των οστών και των δοντιών. Η έλλειψη οδηγεί σε ανορεξία, αναιμία, ραχίτιδα.
Η διατροφική αξία- την περιεκτικότητα του προϊόντος σε υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες.
Διατροφική αξία ενός προϊόντος διατροφής- ένα σύνολο ιδιοτήτων ενός προϊόντος διατροφής, παρουσία του οποίου ικανοποιούνται οι φυσιολογικές ανάγκες ενός ατόμου βασικές ουσίεςκαι ενέργεια.
βιταμίνες, οργανικές ουσίες που χρειάζονται σε μικρές ποσότητες στη διατροφή τόσο των ανθρώπων όσο και των περισσότερων σπονδυλωτών. Η σύνθεση των βιταμινών πραγματοποιείται συνήθως από φυτά και όχι από ζώα. Η καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη για βιταμίνες είναι μόνο μερικά χιλιοστόγραμμα ή μικρογραμμάρια. Σε αντίθεση με τις ανόργανες ουσίες, οι βιταμίνες καταστρέφονται με ισχυρή θέρμανση. Πολλές βιταμίνες είναι ασταθείς και «χάνονται» κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία των τροφίμων.
Σκοπός του μαθήματος:μελέτη της θρεπτικής και βιολογικής αξίας και της επιδημιολογικής επικινδυνότητας του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Κατοχή της μεθοδολογίας υγειονομικής και υγειονομικής εξέτασης και αξιολόγησης της ποιότητας του γάλακτος.
Θεωρητικές ερωτήσεις:διατροφική και βιολογική αξία του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων· Επιδημιολογική σημασία του γάλακτος: τροφικές δηλητηριάσεις και ζωονοσογόνες λοιμώξεις που μεταδίδονται μέσω του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, η πρόληψη τους.
Ο μαθητής πρέπει:
ξέρω:διατροφική και βιολογική αξία του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων· ασθένειες των ζώων που μεταδίδονται στον άνθρωπο μέσω του γάλακτος·
έχω την δυνατότητα να:διενεργεί ανεξάρτητα εργαστηριακή ανάλυση γάλακτος (οργανοληπτική, φυσική και χημική εξέταση, δοκιμές παραποίησης γάλακτος), αξιολογεί την ποιότητα του εξεταζόμενου δείγματος γάλακτος και συντάσσει υγειονομικό και υγειονομικό συμπέρασμα με συστάσεις για τη χρήση του.
Διατροφική και βιολογική αξία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.Η θρεπτική και βιολογική αξία του γάλακτος έγκειται στη βέλτιστη ισορροπία των συστατικών του, στην εύκολη πέψη (κατά 95-98%) και στην υψηλή χρήση όλων των πλαστικών και ενεργειακών ουσιών που είναι απαραίτητες για τον οργανισμό. Το γάλα περιέχει όλες τις θρεπτικές ουσίες που είναι απαραίτητες για τον οργανισμό, επομένως το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι απαραίτητα στη διατροφή ασθενών, παιδιών και ηλικιωμένων. Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, λίπη, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα. Συνολικά, περίπου 100 βιολογικά σημαντικές ουσίες έχουν βρεθεί στο γάλα. Η συμπερίληψη γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων στη διατροφή βελτιώνει την ισορροπία της σύνθεσης αμινοξέων των πρωτεϊνών ολόκληρης της δίαιτας και αυξάνει σημαντικά την παροχή ασβεστίου στον οργανισμό. Η χημική σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος έχει ως εξής: πρωτεΐνες 3,5%, λίπη 3,4% (όχι λιγότερο από 3,2%), υδατάνθρακες σε μορφή ζάχαρης γάλακτος (λακτόζη) - 4,6%, μεταλλικά άλατα 0,75%, νερό 87, οκτώ%. Η χημική σύσταση του γάλακτος ποικίλλει ανάλογα με τη φυλή των ζώων, την εποχή, τη φύση της τροφής, την ηλικία των ζώων, την περίοδο γαλουχίας και την τεχνολογία επεξεργασίας του γάλακτος.
σκίουροιγάλα που παρουσιάζεται καζεΐνη, αλβουμίνη(γαλακτολευκωματίνη) και σφαιρίνη(λακτοσφαιρίνη). Είναι πλήρη και περιέχουν όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα. Οι πρωτεΐνες γάλακτος είναι άμεσα διαθέσιμες για πεπτικά ένζυμα και η καζεΐνη έχει ρυθμιστική επίδραση στην αύξηση της πεπτικότητας άλλων θρεπτικών συστατικών. Η καζεΐνη, όταν ξινίζει το γάλα, διασπά το ασβέστιο και το πηγμένο γάλα. Η αλβουμίνη είναι η πιο πολύτιμη πρωτεΐνη γάλακτος· όταν βράζεται, πήζει, σχηματίζοντας αφρό και μερικώς καθιζάνει.
Στην ανθρώπινη διατροφή χρησιμοποιείται αγελαδινό, κατσίκι, πρόβατο, φοράδα, γαϊδούρα, ελάφι, καμήλα, βουβαλίσιο γάλα. Το βουβαλίσιο και το πρόβειο γάλα έχει ιδιαίτερα υψηλές θρεπτικές και ενεργειακές ιδιότητες. Το πιο θρεπτικό είναι το γάλα ταράνδου, το οποίο περιέχει έως και 20% λιπαρά, πρωτεΐνες - 10,5%, βιταμίνες 3 φορές περισσότερες από ό,τι στο αγελαδινό γάλα. Το γυναικείο γάλα περιέχει 1,25% πρωτεΐνη, επομένως, το αγελαδινό και οποιοδήποτε άλλο γάλα απαιτεί αραίωση όταν ταΐζουν τα βρέφη. Ανάλογα με τη φύση των πρωτεϊνών, το γάλα διαφόρων ζώων μπορεί να χωριστεί σε κασεΐνη(καζεΐνη 75% ή περισσότερο) και λευκωματώδης(καζεΐνη 50% ή λιγότερο). Το γάλα καζεΐνης περιλαμβάνει το γάλα των περισσότερων ζώων εκτροφής που θηλάζουν, συμπεριλαμβανομένων των αγελάδων και των κατσικιών. Το γάλα αλβουμίνης περιλαμβάνει το γάλα φοράδας και γαϊδούρας. Οι ιδιαιτερότητες του γάλακτος αλβουμίνης είναι η υψηλότερη βιολογική και θρεπτική του αξία, λόγω της καλύτερης ισορροπίας αμινοξέων, της υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα και της ικανότητας να σχηματίζει μικρές, τρυφερές νιφάδες όταν ξινίσει. Το γάλα αλβουμίνης είναι παρόμοιο σε ιδιότητες με το μητρικό γάλα και είναι το καλύτερο υποκατάστατό του. Τα σωματίδια λευκωματίνης είναι 10 φορές μικρότερα από την καζεΐνη, τα σωματίδια της οποίας είναι μεγαλύτερα και, όταν πήζει στο στομάχι ενός βρέφους, η πρωτεΐνη του αγελαδινού γάλακτος σχηματίζει δύσκολα αφομοιώσιμες μεγάλες, πυκνές, χονδροειδείς νιφάδες.
Κύριος πρωτεΐνητο αγελαδινό γάλα είναι κασεΐνη, που στο γάλα είναι το 81,9% της συνολικής ποσότητας πρωτεϊνών γάλακτος. Γαλακτολευκωματίνηβρίσκεται στο γάλα σε ποσότητα 12,1%, λακτοσφαιρίνη 6%. λιπαρά γάλακτοςανήκει στα πολυτιμότερα λίπη από άποψη θρεπτικών και βιολογικών ιδιοτήτων. Βρίσκεται σε κατάσταση γαλακτώματος και υψηλού βαθμού διασποράς. Αυτό το λίπος είναι πολύ εύγευστο. Το λίπος του γάλακτος περιέχει φωσφολιπίδια (0,03 g ανά 100 g αγελαδινού γάλακτος) και χοληστερόλη (0,01 g). Λόγω του χαμηλού σημείου τήξης (μέσα στους 28-36˚C) και της υψηλής διασποράς, το λίπος του γάλακτος απορροφάται κατά 94-96%. Κατά κανόνα, η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος το φθινόπωρο, το χειμώνα και την άνοιξη είναι υψηλότερη από ό,τι το καλοκαίρι. Με καλή φροντίδα των ζώων, η ποσότητα του λίπους στο αγελαδινό γάλα μπορεί να φτάσει το 6-7%. Οι υδατάνθρακες στο γάλα έχουν τη μορφή σακχάρου γάλακτος - λακτόζης. Είναι ο μόνος υδατάνθρακας γάλακτος που βρίσκεται οπουδήποτε αλλού. Η λακτόζη αναφέρεται σε δισακχαρίτες. κατά την υδρόλυση, διασπάται σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Η πρόσληψη λακτόζης στα έντερα έχει ομαλοποιητική επίδραση στη σύνθεση της ωφέλιμης εντερικής χλωρίδας. Η δυσανεξία στο γάλα, που παρατηρείται σε πολλούς ανθρώπους, προκαλείται από την έλλειψη ενζύμων στο σώμα που διασπούν τη γαλακτόζη.
Η ζάχαρη γάλακτος έχει μεγάλης σημασίαςστην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Κάτω από τη δράση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. ενώ πήζεις την καζεΐνη. Αυτή η διαδικασία παρατηρείται στην παραγωγή ξινή κρέμα, πηγμένο γάλα, τυρί κότατζ, κεφίρ.
Ορυκτά.Το γάλα περιέχει ένα ευρύ φάσμα μακρο- και μικροστοιχείων. Στην ανόργανη σύνθεση του γάλακτος, το ασβέστιο και ο φώσφορος έχουν ιδιαίτερη σημασία. Περιέχει επίσης κάλιο, νάτριο, σίδηρο, θείο. Βρίσκονται στο γάλα σε εύπεπτη μορφή. Τα μικροστοιχεία περιέχουν ψευδάργυρο, χαλκό, ιώδιο, φθόριο, μαγγάνιο κ.λπ. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε ασβέστιο είναι 1,2 g/kg.
Βιταμίνες.Στο γάλα, σχεδόν όλα διάσημες βιταμίνες. Οι κύριες βιταμίνες του γάλακτος είναι οι βιταμίνες Α και D, και περιέχουν επίσης ορισμένες ποσότητες ασκορβικού οξέος, θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, νικοτινικού οξέος. Το καλοκαίρι, όταν τα ζώα τρώνε ζουμερή πράσινη χορτονομή, η περιεκτικότητα του γάλακτος σε βιταμίνες αυξάνεται. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του γάλακτος είναι χαμηλή και είναι κατά μέσο όρο 66 kcal ανά 100 g προϊόντος. Το γάλα περιέχει μια σειρά από ένζυμα.
Το γάλα προκαλεί αδύναμη έκκριση των γαστρικών αδένων και επομένως ενδείκνυται για πεπτικό έλκος και υπερόξινη γαστρίτιδα. Λόγω της παρουσίας λακτόζης, όταν πίνετε γάλα, αναπτύσσεται μια μικροχλωρίδα στα έντερα, καθυστερώντας τις διεργασίες σήψης. Υπάρχει λίγο αλάτι στο γάλα και επομένως συνιστάται σε άτομα που πάσχουν από νεφρίτιδα και οίδημα. Δεν υπάρχουν νουκλεϊκές ενώσεις στο γάλα, επομένως, ενδείκνυται για άτομα με μειωμένο μεταβολισμό πουρινών. Για τους εμπύρετους ασθενείς, το γάλα είναι και ελαφρύ φαγητό και ποτό.
Η συνολική ισορροπία όλων των ουσιών που συνθέτουν το γάλα χαρακτηρίζεται από έναν αντισκληρωτικό προσανατολισμό, ο οποίος έχει ομαλοποιητική επίδραση στο επίπεδο της χοληστερόλης στον ορό του αίματος.
Προς την γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωσηπεριλαμβάνουν: κρέμα γάλακτος, πηγμένο γάλα, τυρί κότατζ, γάλα οξύφιλου, κεφίρ, κουμίς και άλλα. Λαμβάνονται με ζύμωση προπαστεριωμένου γάλακτος με ζύμωση μικροβίων γαλακτικού οξέος. Οι φαρμακευτικές ιδιότητες των προϊόντων γαλακτικού οξέος εξηγούνται από το γεγονός ότι αφομοιώνονται 2-3 φορές πιο εύκολα και γρήγορα από το γάλα, το οποίο σχηματίζει πυκνούς μεγάλους θρόμβους στο στομάχι, την καταστολή της ανάπτυξης της σήψης εντερικής μικροχλωρίδας και την παρουσία αντιβιοτικών που παράγονται από τον βάκιλο της γαλακτικής ζύμωσης που επηρεάζει τα παθογόνα μικρόβια. Ι.Ι. Ο Mechnikov έδωσε μεγάλη σημασία στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση για την πρόληψη της πρόωρης γήρανσης, έναν από τους λόγους για τους οποίους είδε στην «αυτοδηλητηρίαση» του σώματος από προϊόντα που σχηματίζονται κατά τις διαδικασίες σήψης στα έντερα.
Το γιαούρτι είναι κοντά στο γάλα στις θρεπτικές του ιδιότητες. Το φρέσκο γιαούρτι μιας ημέρας ενισχύει την εντερική κινητικότητα και έχει καθαρτική δράση. Το γιαούρτι δύο - τριών ημερών μπορεί να έχει σταθεροποιητικό αποτέλεσμα. Υπό την επίδραση του συνηθισμένου πηγμένου γάλακτος, η εντερική μικροχλωρίδα αλλάζει, ωστόσο, τα μικρόβια γαλακτικού οξέος που περιέχονται στο πηγμένο γάλα δεν βρίσκουν ευνοϊκές συνθήκες για εμφύτευση στα έντερα.
Το Acidophilus bacillus ριζώνει καλά στο ανθρώπινο έντερο και χρησιμοποιείται για την παρασκευή οξεόφιλων προϊόντων γαλακτικού οξέος. Είναι πιο αποτελεσματικό στην καταπολέμηση της σήψης μικροχλωρίδας. Το οξεόφιλο γάλα χρησιμοποιείται για την προετοιμασία ασθενών για χειρουργική επέμβαση, για τη θεραπεία της σήψης κολίτιδας, της δυσπεψίας στα παιδιά, της δυσκοιλιότητας και άλλων ασθενειών. Εάν το συνηθισμένο γάλα αφομοιωθεί κατά 32% σε μια ώρα, τότε τα προϊόντα γαλακτικού οξέος κατά 91% κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Για την παρασκευή κεφίρ, το γάλα ζυμώνεται με μανιτάρια κεφίρ. Στην παρασκευή κουμίς, το γάλα ( φοράδας ή αγελάδας) ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες βουλγαρικών ραβδιών ή γαλακτικής μαγιάς. Ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσης, το κεφίρ και το κούμισ χωρίζονται σε αδύναμα (μονοήμερα), μεσαία (διήμερα) και ισχυρά (τριήμερα). Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο αδύναμο κεφίρ είναι 0,2%, κατά μέσο όρο - 0,4%, σε ισχυρό - 0,6%. Το αδύναμο κεφίρ έχει καθαρτική ιδιότητα, χρησιμοποιείται για την εξάλειψη και την πρόληψη της δυσκοιλιότητας. Το Kumis είναι ένα καλά ανθρακούχο ποτό λόγω της παρουσίας του διοξειδίου του άνθρακα. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο κούμισ είναι από 1 έως 2,5%. Έχει ενισχυτική δράση, βελτιώνει την πέψη, το μεταβολισμό και χρησιμοποιείται ευρέως σε ιατρικούς σκοπούςμε χρόνια βρογχίτιδα, πνευμονική φυματίωση και αναόξινη γαστρίτιδα.
Το τυρί κότατζ είναι ένα είδος συμπυκνώματος πρωτεΐνης και ασβεστίου, επομένως έχει υψηλή βιολογική αξία. Βοηθά στην πρόληψη της λιπώδους ηπατικής νόσου. Έχει αντισκληρωτικές ιδιότητες, αυξάνει τη διούρηση και χρησιμοποιείται ευρέως στη διατροφή παιδιών και ηλικιωμένων.
Το γάλα είναι ένα καλό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Οι κύριες ασθένειες που μεταδίδονται στον άνθρωπο μέσω του γάλακτος είναι η φυματίωση, η βρουκέλλωση, ο αφθώδης πυρετός και οι λοιμώξεις από κόκκορα. Οι λοιμώξεις του εντέρου (δυσεντερία), η πολιομυελίτιδα μπορούν να μεταδοθούν μέσω του γάλακτος, το οποίο μπορεί να εισαχθεί στο γάλα σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταφοράς, επεξεργασίας και διανομής του. Με το γάλα, οι μολυσματικοί παράγοντες μπορούν να μεταφερθούν στο βούτυρο, το τυρί cottage, το πηγμένο γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Στο πηγμένο γάλα, οι αιτιολογικοί παράγοντες του τυφοειδούς πυρετού επιβιώνουν έως και 5 ημέρες, στο τυρί κότατζ έως 26 ημέρες, στο λάδι έως 21 ημέρες. Ο αιτιολογικός παράγοντας της πολιομυελίτιδας παραμένει βιώσιμος στα γαλακτοκομικά προϊόντα για έως και 3 μήνες. Η πιθανότητα μετάδοσης μέσω του γάλακτος της διφθερίτιδας και της οστρακιάς έχει αποδειχθεί. Η μόλυνση του γάλακτος συνήθως συνδέεται με φορείς βακίλλων που εργάζονται σε γαλακτοκομεία και άλλες γαλακτοκομικές εγκαταστάσεις.
Ιδιαίτερα επικίνδυνες λοιμώξεις.Το γάλα ζώων που πάσχουν από άνθρακα, λύσσα, μολυσματικό ίκτερο, βοοειδή και άλλες ασθένειες υπόκειται σε καταστροφή επί τόπου παρουσία εκπροσώπων της κτηνιατρικής και υγειονομικής επίβλεψης.
Φυματίωση.Ο μεγαλύτερος κίνδυνος για τον άνθρωπο είναι το γάλα από ζώα με σοβαρές κλινικές εκδηλώσεις της νόσου, ιδιαίτερα με τη φυματίωση του μαστού. Το γάλα τέτοιων ζώων δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται για τροφή. Τα ζώα με θετική αντίδραση στη φυματίωση κατανέμονται σε ειδικά κοπάδια και το γάλα στα αγροκτήματα πρέπει να απολυμαίνεται με θέρμανση στους 85 ° C για 30 λεπτά.
Βρουκέλλωση. Η βρουκέλλωση προσβάλλει τις αγελάδες, τα πρόβατα και τις κατσίκες. Το γάλα από ζώα που πάσχουν από βρουκέλλωση υποβάλλεται σε υποχρεωτικό βράσιμο στον τόπο παραλαβής για 5 λεπτά και στη συνέχεια επαναπαστερίωση στα γαλακτοκομεία.
αρρώστεια των ποδιών και του στόματος- η ασθένεια προκαλείται από έναν ιό φίλτρου που δεν είναι ανθεκτικός στη θερμότητα. Η θέρμανση του γάλακτος στους 80°C για 30 λεπτά ή το βράσιμο του για 5 λεπτά σκοτώνει τον ιό. Το γάλα επιτρέπεται να πωλείται στο αγρόκτημα μόνο μετά από θερμική επεξεργασία.
Η θρεπτική αξία του γάλακτος και των προϊόντων που παρασκευάζονται με βάση αυτό καθορίζει τη σημασία του στην παιδική και διαιτητική διατροφή. Εντάσσοντας τέτοιες τροφές στη διατροφή σας, θα κορεστείτε τον οργανισμό με ασβέστιο και άλλες πολύτιμες ουσίες. Το γάλα κάνει τον άνθρωπο πιο υγιή και πιο όμορφο.
Τι είναι η θρεπτική αξία;
Εάν ενδιαφέρεστε για ορισμένα χαρακτηριστικά προϊόντων, θα πρέπει να γνωρίζετε με βεβαιότητα τι σημαίνουν. Ναι, η θρεπτική αξία είναι πλήρης λίσταιδιότητες που ικανοποιούν τις φυσιολογικές ανάγκες του οργανισμού. Τις περισσότερες φορές, αυτή η έννοια σημαίνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες σε κάθε 100 γραμμάρια προϊόντων.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί η σημασία ενός τέτοιου δείκτη ως βιολογικής αξίας. Χαρακτηρίζει τη συμμόρφωση των αναγκών του ανθρώπινου σώματος σε αμινοξέα. Μιλώντας για ενεργειακή αξία, αξίζει να σημειωθεί ότι αυτός είναι ο αριθμός των θερμίδων που απελευθερώνονται κατά την επεξεργασία του προϊόντος από τον οργανισμό. 
Γάλα: χημική σύνθεση και θρεπτική αξία
Το γάλα είναι η πρώτη ανθρώπινη τροφή, που δίνει στον οργανισμό όλα όσα χρειάζεται από τη γέννησή του. Λόγω της πλούσιας χημικής σύνθεσης, είναι δυνατή η διατήρηση της ενεργού ζωτικής δραστηριότητας του σώματος. Έτσι, το γάλα περιέχει τις ακόλουθες ουσίες:
- πρωτεΐνες;
- λίπη?
- ζάχαρη γάλακτος?
- ορυκτά άλατα?
- νερό.
Πρέπει να σημειωθεί ότι πρόκειται για ένα βασικό σύνολο συστατικών που δεν μπορούν να χαρακτηρίσουν πλήρως το γάλα. Η χημική σύσταση και η θρεπτική αξία μπορεί να διαφέρουν πολύ, ανάλογα με την προέλευση του προϊόντος, καθώς και τον τρόπο επεξεργασίας του.
Αν εξετάσουμε λεπτομερέστερα τις πρωτεΐνες που περιέχει το γάλα, αντιπροσωπεύονται από λευκωματίνη, σφαιρίνη και καζεΐνη. Το τελευταίο εμπλέκεται στο σχηματισμό γλυκοπολυμακροπεπτιδίου, το οποίο αυξάνει την απορρόφηση άλλων συστατικών. Όλες οι πρωτεΐνες χαρακτηρίζονται από εύκολη απορρόφηση και περιέχουν όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα.
Τα λίπη στο γάλα περιέχονται με τη μορφή μικροσκοπικών σωματιδίων. Είναι αυτοί που σχηματίζουν την αγαπημένη κρέμα όλων. Το λίπος του γάλακτος απορροφάται κατά 96% από τον οργανισμό, λόγω της υψηλής διασποράς του. Η περιεκτικότητά του στο προϊόν εξαρτάται από την εποχή (το καλοκαίρι ο αριθμός αυτός μειώνεται), καθώς και από την ποιότητα της φροντίδας των ζώων.
Λαμβάνοντας υπόψη έναν τέτοιο δείκτη όπως η θρεπτική, ενεργειακή αξία του γάλακτος, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε το συστατικό των υδατανθράκων. Αντιπροσωπεύεται από τη λακτόζη. Είναι η παρουσία αυτού του συστατικού που καθορίζει τη δυνατότητα παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Η θρεπτική αξία του γάλακτος καθορίζεται από την υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Τα κυριότερα είναι τα Α και Β. Το ασκορβικό οξύ, το νικοτινικό οξύ, η ριβοφλαβίνη και η θειαμίνη υπάρχουν σε μικρή ποσότητα. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση βιταμινών στο γάλα παρατηρείται το καλοκαίρι. Επίσης, αυτός ο δείκτης μπορεί να επηρεαστεί από τη μέθοδο επεξεργασίας και τις συνθήκες αποθήκευσης.
Περισσότερα για τις βιταμίνες
Όπως ήδη αναφέρθηκε, η θρεπτική αξία του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην αυξημένη περιεκτικότητα σε βιταμίνες σε αυτά. Έτσι, αν ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στη χημική σύνθεση, μπορούμε να σημειώσουμε την παρουσία των ακόλουθων χρήσιμων συστατικών σε αυτήν:
| Βιταμίνη | Οφελος | Όπου περιέχεται |
| ΣΕ 1 | Συμμετέχει στο μεταβολισμό, ομαλοποιεί τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και του καρδιακού μυός, βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών. | |
| ΣΤΟ 2 | Συμμετέχει στον μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων. | Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, τυριά, ορός γάλακτος και κρέμα γάλακτος |
| ΣΤΙΣ 3 | Ρυθμίζει το μεταβολισμό του λίπους, και επίσης ενεργοποιεί τη σύνθεση αμινοξέων. | |
| ΣΤΙΣ 6 | Προωθεί το μεταβολισμό των λιπιδίων και των πρωτεϊνών. | Γάλα |
| ΣΤΑ 12 | Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, μειώνει τον κίνδυνο σχηματισμού όγκου, αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού στην ακτινοβολία. | Γάλα και τυριά |
| ΑΛΛΑ | Βελτιώνει τη λειτουργική κατάσταση των ιστών. | Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα |
Διαφορετικά είδη γάλακτος
Η θρεπτική αξία του γάλακτος καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την προέλευσή του. Έτσι, το ελάφι θεωρείται το πιο θρεπτικό. Η συγκέντρωση των πρωτεϊνών και των λιπών φτάνει, αντίστοιχα, το 11% και το 20%. Όσον αφορά το συστατικό της βιταμίνης, είναι τρεις φορές πιο κορεσμένο από ότι στην περίπτωση του αγελαδινού γάλακτος.
Η θρεπτική αξία του γάλακτος καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τη φύση των πρωτεϊνών που περιέχει. Έτσι, τα περισσότερα ζώα φάρμας (συμπεριλαμβανομένων των αγελάδων και των κατσικιών) δίνουν γάλα καζεΐνης. Και, για παράδειγμα, φοράδα και γάιδαρος είναι αλβουμίνη. Δεδομένου ότι είναι πιο παρόμοιο σε σύνθεση με το μητρικό γάλα, αυτό το γάλα είναι ιδανικό υποκατάστατο για το θηλασμό. Τα σωματίδια της λευκωματίνης είναι αρκετές φορές μικρότερα από την καζεΐνη και επομένως μπορούμε να μιλήσουμε για την καλή πεπτικότητα της.
Γάλα μη αποβουτυρωμένο
Παρά το γεγονός ότι το γάλα είναι ένα από τα πιο κοινά προϊόντα που είναι γνωστό από την παιδική ηλικία, δεν πιστεύουν όλοι ότι υπάρχουν διάφοροι τύποι που χαρακτηρίζονται από ορισμένους δείκτες. Άρα, για αρχή, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στο πλήρες γάλα. Η θρεπτική αξία, σε αυτή την περίπτωση, θα είναι η υψηλότερη, επειδή το προϊόν δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία. Εξαίρεση μπορεί να είναι η διαδικασία στράγγισης, η οποία πραγματοποιείται αμέσως μετά το άρμεγμα.
Το πλήρες γάλα περιέχει την υψηλότερη ποσότητα βιταμινών και μετάλλων. Υπάρχει επίσης υψηλή συγκέντρωση ασβεστίου, το οποίο απορροφάται σχεδόν πλήρως από τον οργανισμό. Αυτό το προϊόν πιστώνεται με την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, την ομαλοποίηση της λειτουργίας του νευρικού συστήματος, την εξάλειψη της καούρας, την επιτάχυνση του μεταβολισμού.
Ωστόσο, υπάρχει μια σειρά από σκεπτικιστικούς ισχυρισμούς σχετικά με το πλήρες γάλα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή των παιδιών. Και στην ενήλικη ζωή, δεν ανέχονται όλοι καλά αυτό το προϊόν. Έτσι, σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία, το ένα έκτο του παγκόσμιου πληθυσμού πάσχει από δυσανεξία στη λακτόζη. Το πλήρες γάλα είναι αλλεργιογόνο και μπορεί επίσης να προκαλέσει επικίνδυνες λοιμώξεις.
Αποβουτυρωμένο γάλα
Η επιθυμία για αρμονία κάνει τους ανθρώπους να αγοράζουν προϊόντα με την ένδειξη "0% λιπαρά". Αυτή η τάση έχει επηρεάσει και το γάλα. Η ποσότητα του λίπους σε αυτό δεν ξεπερνά το 0,1%. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι το λεγόμενο αντίστροφο, το οποίο λαμβάνεται με το διαχωρισμό της κρέμας από το γάλα. Θα πρέπει να είναι ενδιαφέρον για τους αγοραστές ότι το μεγαλύτερο μέρος αυτού του γάλακτος δεν αποστέλλεται στα ράφια των καταστημάτων, αλλά επιστρέφει σε φάρμες για να ταΐσει τα ζώα.
Μην αφήνετε μεγάλες ελπίδες σε ένα προϊόν όπως το αποβουτυρωμένο γάλα. Η θρεπτική του αξία είναι αμελητέα. Υδατάνθρακες και πρωτεΐνες, αντίστοιχα, 5% και 3%. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες χαρακτηρίζεται από δείκτη 35 kcal. Ταυτόχρονα, ένα τέτοιο γάλα χαρακτηρίζεται από μια πλούσια σύνθεση βιταμινών και μετάλλων. Ωστόσο, οι γιατροί δεν συνιστούν τη χρήση του σε συνεχή βάση.
Αξίζει να δώσετε προσοχή στη διαδικασία κατασκευής. Η θρεπτική αξία του αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη μειώνεται σημαντικά κατά την επεξεργασία. Όταν αφαιρεθεί το λίπος, οι βιταμίνες Α και D απομακρύνονται σχεδόν πλήρως από το προϊόν. Έτσι, οι πρωτεΐνες και το ασβέστιο που παραμένουν στο γάλα δεν απορροφώνται από τον οργανισμό. Με τη συχνή χρήση αποβουτυρωμένου γάλακτος και γάλακτος σε σκόνη εξαντλούνται οι ίδιοι πόροι του οργανισμού.
Γάλα σε σκόνη: θρεπτική αξία
Σε μια μεγάλη πόλη, δεν είναι πάντα δυνατό να βρείτε ένα φυσικό προϊόν. Επιπλέον, οι άνθρωποι τείνουν να δίνουν στις γνωστές ουσίες μια πιο βολική μορφή, όπως η σκόνη. Το γάλα σε σκόνη είναι ένα καλό παράδειγμα. Η θρεπτική αξία αυτού του προϊόντος είναι ίδια με αυτή του αρχικού. Αλλά για αυτό πρέπει να προετοιμάσετε το λεγόμενο ανασυσταμένο γάλα. Για να γίνει αυτό, η σκόνη αραιώνεται σε νερό (1: 7). Ταυτόχρονα, είναι πολύ πιθανό να προετοιμάσετε σπιτικό κεφίρ, τυρί cottage και άλλα υγιεινά προϊόντα από τέτοιο γάλα.
Η θρεπτική και βιολογική αξία του γάλακτος διατηρείται χάρη σε μια ειδική τεχνολογία παραγωγής. Πραγματοποιείται γρήγορο στέγνωμα και η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 40 βαθμούς. Έτσι, διατηρούνται όλες οι χρήσιμες ουσίες. Και λόγω της μειωμένης περιεκτικότητας σε υγρασία (όχι περισσότερο από 6%), διασφαλίζεται η μακροχρόνια αποθήκευση του προϊόντος.
Διατροφική αξία συμπυκνωμένου γάλακτος
Αξίζει να παραδεχτούμε ότι λίγοι ενδιαφέρονται για μια τέτοια ερώτηση όπως η θρεπτική αξία του συμπυκνωμένου γάλακτος. Για τους περισσότερους ανθρώπους, αυτή είναι η αγαπημένη τους απόλαυση. Ωστόσο, το συμπυκνωμένο γάλα δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και πολύ χρήσιμο προϊόν. Αρχικά, αξίζει να σημειωθεί η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη σε αυτό το προϊόν. Η συγκέντρωσή του μπορεί να φτάσει το 35%.
Στην πραγματικότητα, το συμπυκνωμένο γάλα είναι αγελαδινό γάλα εβαπορέ. Η θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος είναι ελαφρώς χαμηλότερη, αλλά γενικά δεν είναι λιγότερο χρήσιμο. Το συμπυκνωμένο γάλα απορροφάται πλήρως από τον οργανισμό, κορεσμένο με ασβέστιο και φώσφορο. Έτσι, με την τακτική κατανάλωση αυτού του προϊόντος, μπορείτε να ενισχύσετε την υγεία των οστών, των ματιών και να ενισχύσετε την πνευματική δραστηριότητα.
Ωστόσο, δεν πρέπει να γίνεται κατάχρηση. Το γεγονός είναι ότι περιέχει σημαντική ποσότητα ζάχαρης, η οποία οδηγεί σε υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (328 kcal) και σημαντικό συστατικό υδατανθράκων (55,5 g). Μεγάλη ποσότητα του προϊόντος συμβάλλει στην ανάπτυξη παχυσαρκίας, διαβήτη και τερηδόνας.
Γαλακτοκομικά προϊόντα
Η σύνθεση και η θρεπτική αξία του γάλακτος καθιστούν αυτό το προϊόν ένα από τα πιο δημοφιλή. Ωστόσο, στην καθαρή του μορφή, λίγοι το λατρεύουν. Οι περισσότεροι προτιμούν τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Δεν διατηρούν μόνο τα οφέλη του γάλακτος, αλλά έχουν επίσης ευεργετική επίδραση στο πεπτικό σύστημα. Επομένως, θα πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στα ακόλουθα προϊόντα:
- Το κεφίρ παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα. Προστίθεται ένα ειδικό προζύμι, μετά το οποίο αρχίζει η διαδικασία ζύμωσης. Η θρεπτική αξία αυτού του προϊόντος εξαρτάται αποκλειστικά από την ποιότητα του γάλακτος. Εάν χρησιμοποιείται ένα ολόκληρο προϊόν, τότε το συστατικό πρωτεΐνης αντιστοιχεί σχεδόν στο 3%, η συγκέντρωση λίπους είναι 3%, και οι υδατάνθρακες το 4%.
- παρασκευάζεται από παστεριωμένο προϊόν χρησιμοποιώντας καλλιέργειες βακτηρίων. Θα περιέχει περίπου ίσες ποσότητες λίπους και υδατάνθρακες (περίπου 3%) και 10% υδατάνθρακες. Δεδομένης της χαμηλής οξύτητας του προϊόντος, χρησιμοποιείται ενεργά σε τεχνητή σίτισηπαιδιά.
- Το Belakt είναι επίσης ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται από βακτήρια. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα. Ένα άλλο χαρακτηριστικό του προϊόντος είναι η παρουσία στη σύνθεση ουσιών που, στις ιδιότητές τους, μοιάζουν με αντιβιοτικά.
- Το "Narine" είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που ήρθε σε εμάς από την Αρμενία. Εκεί χρησιμοποιείται ενεργά για θηλασμό. Λόγω των ειδικών βακτηρίων που περιέχει το προζύμι, ο δείκτης οξύτητας είναι αρκετά χαμηλός. Και, μπαίνοντας στο σώμα, το "Narine" ενεργοποιεί την παραγωγή μιας ουσίας που καταστέλλει τα παθογόνα μικρόβια. Οι πρωτεΐνες και τα λίπη στο προϊόν αντιπροσωπεύουν το 3% και 4%, αντίστοιχα, και οι υδατάνθρακες - λίγο περισσότερο από 6%.
- Το Κουμίς παρασκευάζεται παραδοσιακά από γάλα φοράδας. Ωστόσο, είναι γνωστές συνταγές προσαρμοσμένες για αγελάδες. Στο γάλα προστίθεται μίζα, που περιέχει βακτήρια και μαγιά. Η θρεπτική αξία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της βάσης και τον βαθμό ωριμότητας. Μπορεί να περιέχει έως και 3% πρωτεΐνη, έως 1% λιπαρά και 6% υδατάνθρακες. Το προϊόν είναι χρήσιμο για την πέψη και έχει επίσης τονωτική δράση.
- Το γιαούρτι δεν είναι απλώς ένα δημοφιλές προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, αλλά και μια λιχουδιά που αγαπούν όλοι. Στην αρχαιότητα, παρασκευαζόταν αποκλειστικά από Για να πάρετε γιαούρτι, πρέπει να προσθέσετε στη βάση το λεγόμενο βουλγαρικό ραβδί. Κατά μέσο όρο, η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τελικού προϊόντος χαρακτηρίζεται από δείκτη 57 kcal. Πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες που περιέχει, αντίστοιχα, 4%, 2% και 6%. Τα στοιχεία αυτά μπορεί να διαφέρουν, ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος και τη μέθοδο επεξεργασίας. Αξίζει να σημειωθεί ότι εξαιρετικά οφέλη έχει μόνο το αγνό γιαούρτι, που δεν περιέχει χρωστικές και αρωματικά πρόσθετα.
Άλλα δημοφιλή προϊόντα
Από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι ενδιαφέρονται για ένα τέτοιο ζήτημα όπως η θρεπτική αξία του γάλακτος. Στη βάση του παρασκευάζεται μεγάλη ποικιλία γαλακτοκομικών προϊόντων. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά δημοφιλή που είναι σχεδόν πάντα παρόντα στο τραπέζι, και συγκεκριμένα:
- Το τυρί κότατζ είναι ένα από τα πιο πολύτιμα προϊόντα διατροφής, το οποίο χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (περίπου 14%). Η παρασκευή του βασίζεται σε διαδικασίες Το τυρόπηγμα χαρακτηρίζεται από υψηλή οξύτητα. Αλλά αυτός ο δείκτης μειώνεται με την αύξηση του επιπέδου της περιεκτικότητας σε λιπαρά του προϊόντος.
- Η διαδικασία παρασκευής του τυριού βασίζεται στην καθίζηση της καζεΐνης. Ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του γάλακτος, το προϊόν μπορεί να είναι σκληρό, μαλακό, άλμη ή λιωμένο. Το συστατικό πρωτεΐνης μπορεί να φτάσει το 30% (όπως και το λίπος).
- Η κρέμα γάλακτος είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από παστεριωμένη κρέμα. Είναι αρκετά λιπαρό (αυτό το ποσοστό μπορεί να φτάσει το 40%).
Ποιότητα γάλακτος
Η υψηλή θρεπτική αξία των πρωτεϊνών γάλακτος καθορίζει τη δημοτικότητα αυτού του προϊόντος. Ωστόσο, μόνο ό,τι είναι υψηλής ποιότητας είναι χρήσιμο για τον οργανισμό. Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο που πραγματοποιήθηκε η επεξεργασία.
Το γάλα που εισήλθε στο φυτό ελέγχεται πρώτα από όλα με οργανοληπτικό δείκτη. Εάν αποδείχθηκε ότι είναι σύμφωνα με τα πρότυπα, φιλτράρεται προσεκτικά για να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες. Στη συνέχεια, η περιεκτικότητα σε λιπαρά ομαλοποιείται με την προσθήκη αποβουτυρωμένου γάλακτος ή κρέμας.
Τα πιο σημαντικά είναι τα στάδια της παστερίωσης και της αποστείρωσης. Αυτές οι διεργασίες είναι απαραίτητες για την καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς και ορισμένων ενζύμων. Έτσι, είναι δυνατό να αποκτήσετε ένα ασφαλές προϊόν, το οποίο χαρακτηρίζεται από μακροχρόνια αποθήκευση.
Η παστερίωση πραγματοποιείται με παρατεταμένη θέρμανση. Ως αποτέλεσμα, το γάλα αλλάζει τη φυσική του γεύση. Αξίζει επίσης να σημειωθεί η μείωση της συγκέντρωσης ασβεστίου στο προϊόν.
Είναι το γάλα επικίνδυνο για τον άνθρωπο;
Η θρεπτική και βιολογική αξία του γάλακτος καθιστά αυτό το προϊόν ένα από τα πιο χρήσιμα. Ωστόσο, αξίζει να αναφέρουμε τον κίνδυνο που εγκυμονεί. Το γάλα μπορεί να χρησιμεύσει ως πηγή επικίνδυνων μολυσματικών ασθενειών. Σε αυτή την περίπτωση, οι ιοί μπορούν να εισέλθουν στο προϊόν από το ζώο και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Οι ιοί μπορούν να βρεθούν όχι μόνο στο γάλα, αλλά και σε προϊόντα που παρασκευάζονται με βάση αυτό. Αυτό αυξάνει την περίοδο επώασης των βακτηρίων. Έτσι, οι πιο επικίνδυνες ασθένειες που μεταδίδονται μέσω του γάλακτος είναι οι ακόλουθες:
- Ο αφθώδης πυρετός είναι μια ιογενής ασθένεια που επηρεάζει τους βλεννογόνους και την αναπνευστική οδό. Εμφανίζεται με τη μορφή φυσαλίδων και ελκών. Ο ιός αυτής της ασθένειας είναι ανθεκτικός στη θερμότητα. Για να απαλλαγείτε από αυτό, πρέπει να βράσετε το γάλα για τουλάχιστον 5 λεπτά.
- Η βρουκέλλωση είναι μια ασθένεια που επηρεάζει σχεδόν όλα τα συστήματα του σώματος. Ο κίνδυνος της έγκειται στο γεγονός ότι στο αρχικό στάδιο είναι σχεδόν ασυμπτωματικό. Το γάλα από ζώα που έχουν προσβληθεί από βρουκέλλωση υποβάλλεται σε παρατεταμένο βρασμό και ακολουθεί παστερίωση.
- Φυματίωση - επηρεάζει κυρίως το αναπνευστικό σύστημα. Εάν εντοπιστεί μια τέτοια μόλυνση σε ένα ζώο, τότε το γάλα απαγορεύεται αυστηρά να καταναλωθεί.
- Άλλες επικίνδυνες λοιμώξεις είναι ο άνθρακας, η λύσσα, η ηπατίτιδα, η πανώλη και άλλες. Τα ζώα με τέτοιες ασθένειες υπόκεινται σε καταστροφή με την υποχρεωτική παρουσία υγειονομικού γιατρού.
συμπέρασμα
Από τις πρώτες κιόλας μέρες της ζωής ενός ανθρώπου, είναι το γάλα που τροφοδοτεί τον οργανισμό με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Έτσι, τα οφέλη αυτού του προϊόντος είναι αναμφισβήτητα. Για να διατηρηθούν τα οστά, το πεπτικό, το νευρικό και άλλα συστήματα του σώματος σε βέλτιστη κατάσταση, το γάλα πρέπει απλώς να υπάρχει στη διατροφή. Είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα ποιοτικό προϊόν και να το αντιμετωπίζετε ολόκληρο ή χωρίς λιπαρά με προσοχή.
Στο αυτή τη στιγμήΣτην αγορά υπάρχει μεγάλη γκάμα γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία χαρακτηρίζονται και από υψηλή θρεπτική αξία. Μεταξύ αυτών, μπορείτε συχνά να βρείτε πολλά αντίγραφα με την ένδειξη "Farm" ή "Rustic". Σε αντίθεση με τις τάσεις της μόδας, τέτοια προϊόντα πρέπει να αντιμετωπίζονται με εξαιρετική προσοχή, γιατί το γάλα που δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία και παστερίωση μπορεί να περιέχει ιούς επικίνδυνους για τον άνθρωπο.
