생활에 필요한 영양소. 신체에서 미네랄의 역할. 영양소와 그 중요성

영양소와 그 중요성

인체는 단백질(19.6%), 지방(14.7%), 탄수화물(1%), 미네랄(4.9%), 물(58.8%)로 구성되어 있습니다. 내부 장기의 기능, 열 유지 및 육체적, 정신적 작업을 포함한 모든 생활 과정을 수행하는 데 필요한 에너지를 생성하기 위해 이러한 물질을 지속적으로 소비합니다. 동시에 인체를 구성하는 세포와 조직의 회복과 생성이 일어나고 소비되는 에너지는 음식과 함께 공급되는 물질로 보충됩니다. 이러한 물질에는 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민, 물 등이 포함됩니다. 음식.결과적으로 신체를 위한 음식은 에너지원이자 플라스틱(건축) 재료입니다.

다람쥐

이는 탄소(50-55%), 수소(6-7%), 산소(19-24%), 질소(15-19%)를 포함하는 아미노산의 복합 유기 화합물이며 인, 황도 포함될 수 있습니다. , 철 및 기타 요소.

단백질은 살아있는 유기체의 가장 중요한 생물학적 물질입니다. 그들은 인체의 세포, 조직 및 기관이 만들어지는 주요 플라스틱 소재로 사용됩니다. 단백질은 인간 생활에서 복잡한 기능(소화, 성장, 생식, 면역 등)을 수행하는 호르몬, 효소, 항체 및 기타 형성의 기초를 형성하고 신체의 비타민 및 미네랄 염의 정상적인 대사에 기여합니다. 단백질은 특히 에너지 소비가 많은 기간이나 식단에 탄수화물과 지방의 양이 부족하여 신체의 전체 에너지 요구량의 12%를 차지할 때 에너지 형성에 관여합니다. 단백질 1g의 에너지 값은 4kcal입니다. 신체에 단백질이 부족하면 어린이의 성장 및 발달 속도 저하, 성인 간 변화, 내분비선 활동, 혈액 구성, 정신 활동 약화, 성능 저하 및 전염병에 대한 저항력 저하 등 심각한 장애가 발생합니다. 인체의 단백질은 식품 단백질의 소화 결과로 세포에 들어가는 아미노산으로부터 지속적으로 형성됩니다. 인간의 단백질 합성을 위해서는 식품 단백질이 일정량, 특정 아미노산 조성이 필요합니다. 현재, 80개 이상의 아미노산이 알려져 있으며, 그 중 22개가 식품에 가장 일반적입니다. 생물학적 가치에 따라 아미노산은 필수 아미노산과 비필수 아미노산으로 구분됩니다.

바꾸어 놓을 수 없는 8가지 아미노산 - 라이신, 트립토판, 메티오닌, 류신, 이소류신, 발린, 트레오닌, 페닐알라닌; 어린이의 경우 히스티딘도 필요합니다. 이들 아미노산은 체내에서 합성되지 않으므로 일정한 비율로 음식을 통해 공급되어야 합니다. 균형이 잡힌. 교체 가능아미노산(아르기닌, 시스틴, 티로신, 알라닌, 세린 등)은 인체 내에서 다른 아미노산으로부터 합성될 수 있습니다.

단백질의 생물학적 가치는 필수 아미노산의 함량과 균형에 따라 달라집니다. 필수 아미노산이 많을수록 가치가 높아집니다. 8가지 필수 아미노산을 모두 포함하는 단백질을 단백질이라고 합니다. 본격적인.완전한 단백질의 원천은 유제품, 육류, 가금류, 생선, 계란 등 모든 동물성 제품입니다.

근로 연령층의 일일 단백질 섭취량은 성별, 연령, 업무 성격에 따라 다르지만 58~117g에 불과합니다. 동물성 단백질은 일일 요구량의 55%를 차지해야 합니다.

신체의 단백질 대사 상태는 질소 균형, 즉 음식 단백질과 함께 도입된 질소 양과 신체에서 배설되는 질소 양 사이의 균형에 의해 결정됩니다. 제대로 먹는 건강한 성인은 질소 균형을 이루고 있습니다. 성장하는 어린이, 청소년, 임산부 및 수유 중인 여성은 긍정적인 질소 균형을 유지합니다. 음식의 단백질은 새로운 세포의 형성에 들어가고 단백질 음식에 질소를 도입하는 것이 신체에서 제거되는 것보다 우세합니다. 단식, 질병 중에 음식 단백질이 충분하지 않으면 부정적인 균형이 관찰됩니다. 유입되는 것보다 더 많은 질소가 배출되며, 식품 단백질이 부족하면 장기와 조직의 단백질이 분해됩니다.

지방

이들은 탄소, 수소 및 산소를 포함하는 글리세롤과 지방산으로 구성된 복합 유기 화합물입니다. 지방은 필수 영양소로 간주되며 균형 잡힌 식단의 필수 구성 요소입니다.

지방의 생리학적 의미는 다양합니다. 지방은 세포와 조직의 일부로 플라스틱 물질로 신체에서 에너지원으로 사용됩니다(총 필요량의 30%).

몸의 에너지). 지방 1g의 에너지 값은 9kcal입니다. 지방은 신체에 비타민 A와 D, 생물학적 활성 물질(인지질, 토코페롤, 스테롤)을 공급하고 음식의 육즙과 맛을 부여하며 영양가를 높여 사람이 포만감을 느끼게 합니다.

들어오는 지방의 나머지 부분은 신체의 필요를 충족시킨 후 피하 지방층의 형태로 피하 조직과 내부 장기를 둘러싼 결합 조직에 축적됩니다. 피하 지방과 내부 지방은 모두 주요 에너지 비축(예비 지방)이며 강렬한 육체 노동 중에 신체에서 사용됩니다. 피하 지방층은 신체가 냉각되는 것을 방지하고 내부 지방은 내부 장기를 충격, 충격 및 변위로부터 보호합니다. 식이 요법에 지방이 부족하면 중추 신경계 부분에서 여러 가지 장애가 관찰되고 신체 방어력이 약화되고 단백질 합성이 감소하며 모세 혈관 투과성이 증가하고 성장이 느려집니다.

인간의 지방은 음식 지방의 소화 결과로 장에서 림프와 혈액으로 들어가는 글리세롤과 지방산으로 형성됩니다. 이 지방을 합성하려면 다양한 지방산을 함유한 식이지방이 필요하며, 현재 그 중 60개가 알려져 있습니다.지방산은 포화 또는 포화(즉, 수소로 극도로 포화된) 지방산과 불포화 또는 불포화로 구분됩니다.

가득한지방산(스테아르산, 팔미트산, 카프로닉, 부티르산 등)은 생물학적 특성이 낮고 체내에서 쉽게 합성되며 지방 대사, 간 기능에 부정적인 영향을 미치고 체내 콜레스테롤 수치를 증가시켜 죽상경화증 발병에 기여합니다. 피. 이러한 지방산은 동물성 지방(양고기, 쇠고기)과 일부 식물성 기름(코코넛)에 다량으로 함유되어 있어 융점(40~50°C)이 높고 소화율(86~88%)이 상대적으로 낮습니다.

불포화지방산(올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등)은 수소 및 기타 물질을 산화하고 첨가할 수 있는 생물학적 활성 화합물입니다. 그 중 가장 활동적인 것은 다중불포화지방산이라고 불리는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산입니다. 생물학적 특성에 따라 필수 물질로 간주되며 비타민 F라고합니다. 지방과 콜레스테롤 대사에 적극적으로 참여하고 탄력을 높이고 혈관 투과성을 감소시키며 혈전 형성을 예방합니다. 고도불포화지방산은 인체 내에서 합성되지 않으므로 식이지방과 함께 섭취해야 합니다. 돼지기름, 해바라기유, 옥수수유, 생선기름에서 발견됩니다. 이 지방은 녹는점이 낮고 소화율이 높습니다(98%).

지방의 생물학적 가치는 또한 다양한 지용성 비타민 A 및 D(어유, 버터), 비타민 E(식물성 기름) 및 지방 유사 물질인 인지질 및 스테롤의 함량에 따라 달라집니다.

인산염생물학적으로 가장 활동적인 물질이다. 여기에는 레시틴, 세팔린 등이 포함됩니다. 세포막 투과성, 신진 대사, 호르몬 분비 및 혈액 응고에 영향을 미칩니다. 인산염은 고기, 달걀 노른자, 간, 식이 지방 및 사워 크림에서 발견됩니다.

스테롤지방의 성분이다. 식물성 지방에는 베타스테롤과 에르고스테롤의 형태로 함유되어 있어 죽상동맥경화증 예방에 영향을 미칩니다.

동물성 지방에는 콜레스테롤 형태의 스테롤이 포함되어 있어 세포의 정상적인 상태를 보장하고 생식 세포, 담즙산, 비타민 D3 등의 형성에 참여합니다.

또한 콜레스테롤은 인체에서 형성됩니다. 정상적인 콜레스테롤 대사에서는 음식을 통해 섭취되어 체내에서 합성되는 콜레스테롤의 양과 분해되어 몸 밖으로 배설되는 콜레스테롤의 양이 같습니다. 노년기에는 신경계의 과도한 긴장, 과체중, 앉아서 생활하는 생활 방식으로 인해 콜레스테롤 대사가 중단됩니다. 이 경우식이 콜레스테롤은 혈액 내 함량을 증가시키고 혈관 변화와 죽상 동맥 경화증을 유발합니다.

노동 인구의 일일 지방 소비량은 연령, 성별, 유방의 특성 및 해당 지역의 기후 조건에 따라 60-154g에 불과합니다. 이 중 동물성 지방이 70%, 식물성 지방이 30%를 차지해야 합니다.

탄수화물

이들은 태양 에너지의 영향을 받아 이산화탄소와 물로부터 식물에서 합성되는 탄소, 수소 및 산소로 구성된 유기 화합물입니다.

산화 능력을 가진 탄수화물은 인간의 근육 활동 과정에서 사용되는 주요 에너지 원으로 사용됩니다. 탄수화물 1g의 에너지 값은 4kcal입니다. 그들은 신체의 총 에너지 요구량의 58%를 차지합니다. 또한 탄수화물은 세포와 조직의 일부로 혈액에 함유되어 있고 간에서 글리코겐(동물성 전분) 형태로 함유되어 있습니다. 체내에는 탄수화물이 거의 없습니다(사람 체중의 최대 1%). 따라서 에너지 비용을 충당하기 위해서는 지속적으로 식량을 공급받아야 한다.

과도한 신체 활동 중에 식단에 탄수화물이 부족하면 저장된 지방과 체내 단백질에서 에너지가 형성됩니다. 식단에 탄수화물이 너무 많으면 탄수화물이 지방으로 전환되어 지방 보유량이 보충되어 체중이 증가합니다. 신체의 탄수화물 공급원은 단당류, 이당류 및 다당류의 형태로 제공되는 식물성 제품입니다.

단당류는 가장 단순한 탄수화물이며 맛이 달콤하고 물에 용해됩니다. 여기에는 포도당, 과당 및 갈락토스가 포함됩니다. 그들은 장에서 혈액으로 빠르게 흡수되어 신체에서 에너지 원으로 사용되어 간에서 글리코겐을 형성하고 뇌 조직과 근육에 영양을 공급하고 필요한 혈당 수준을 유지합니다.

이당류(자당, 유당, 맥아당)는 단 맛이 나고 물에 용해되는 탄수화물로 인체 내에서 두 분자의 단당류로 분해되어 자당에서 포도당과 과당을 형성하고, 유당에서 포도당과 갈락토스를 형성하고, 두 분자의 포도당을 형성합니다. 말토스에서..

단당류와 이당류는 신체에 쉽게 흡수되며 강렬한 신체 활동 중에 사람의 에너지 비용을 빠르게 충당합니다. 단순 탄수화물을 과도하게 섭취하면 혈당이 증가하여 결과적으로 췌장 기능에 부정적인 영향을 미치고 죽상경화증 및 비만이 발생할 수 있습니다.

다당류는 많은 포도당 분자로 구성된 복합 탄수화물이며 물에 녹지 않으며 단맛이 없습니다. 여기에는 전분, 글리코겐 및 섬유질이 포함됩니다.

녹말인체에서는 소화액의 효소의 영향으로 포도당으로 분해되어 점차적으로 장기간 신체의 에너지 요구를 충족시킵니다. 전분 덕분에 이를 함유한 많은 제품(빵, 시리얼, 파스타, 감자)은 포만감을 줍니다.

글리코겐동물성 식품 (간, 고기)에 소량으로 함유되어 있기 때문에 소량으로 인체에 들어갑니다.

셀룰로오스인체에서는 소화액에 셀룰로오스 효소가 없어 소화되지 않지만 소화 기관을 통과하여 장 운동성을 자극하고 신체에서 콜레스테롤을 제거하며 유익한 박테리아의 발생 조건을 조성하여 음식의 더 나은 소화와 흡수를 촉진합니다. 모든 식물성 제품에는 섬유질(0.5~3%)이 포함되어 있습니다.

펙틴(탄수화물 유사) 물질은 야채, 과일과 함께 인체에 들어가 소화 과정을 자극하고 신체의 유해 물질 제거를 촉진합니다. 여기에는 신선한 야채와 과일의 세포막에서 발견되어 강성을 부여하는 프로토펙틴이 포함됩니다. 펙틴은 야채와 과일의 세포즙에 들어 있는 젤리 형성 물질입니다. 과일과 채소에 신맛을 주는 펙틴산과 펙틴산. 사과, 자두, 구스베리, 크랜베리에는 펙틴 성분이 많이 들어있습니다.

노동 인구의 일일 탄수화물 소비량은 연령, 성별 및 업무 성격에 따라 257-586g에 불과합니다.

비타민

이들은 인체 내 생명 과정의 생물학적 조절자 역할을 하는 다양한 화학적 성질을 지닌 저분자 유기 물질입니다.

비타민은 신진 대사의 정상화, 효소 및 호르몬 형성에 참여하고 신체의 성장, 발달 및 치유를 자극합니다.

그들은 가지고 있다 큰 중요성뼈 조직 (vit. D), 피부 (vit. A), 결합 조직 (vit. C) 형성, 태아 발달 (vit. E), 조혈 과정 (vit. B | 2 , B 9) 등 d.

비타민은 1880년 러시아 과학자 N.I.에 의해 식품에서 처음 발견되었습니다. 루닌. 현재 30가지가 넘는 종류의 비타민이 발견되었으며, 각각의 비타민에는 화학명이 있고 그 중 다수는 라틴 알파벳(C-아스코르브산, B-티아민 등)의 문자 지정을 가지고 있습니다. 일부 비타민은 체내에서 합성되지 않고 저장되지 않으므로 음식과 함께 섭취해야 합니다(C, B, P). 일부 비타민은 다음에서 합성될 수 있습니다.

본체(B 2, B 6, B 9, PP, K).

식단에 비타민이 부족하면 다음과 같은 질병이 발생합니다. 비타민 결핍.음식을 통한 비타민 섭취가 부족하면 다음과 같은 결과가 발생할 수 있습니다. 비타민 결핍증,과민성, 불면증, 약점, 작업 능력 저하 및 전염병에 대한 저항의 형태로 나타납니다. 비타민 A와 D를 과도하게 섭취하면 신체에 중독이 발생합니다. 과다 비타민증.

용해도에 따라 모든 비타민은 1) 수용성 C, P, B1, B2, B6, B9, PP 등으로 나뉩니다. 2) 지용성 - A, D, E, K; 3) 비타민 유사 물질 - U, F, B4(콜린), B15(판감산) 등

비타민 C(아스코르브산)는 신체의 산화환원 과정에서 중요한 역할을 하며 신진대사에 영향을 줍니다. 이 비타민이 부족하면 다양한 질병에 대한 신체의 저항력이 감소합니다. 그것의 부재는 괴혈병으로 이어진다. 비타민 C의 일일 섭취량은 70-100mg입니다. 이는 모든 식물 제품, 특히 로즈힙, 블랙 커런트, 고추, 파슬리 및 딜에서 발견됩니다.

비타민 P(바이오플라보노이드)는 모세혈관을 강화하고 혈관 투과성을 감소시킵니다. 비타민C와 동일한 식품에서 발견됩니다. 일일 기준소비량 35-50mg.

비타민 B(티아민)는 신경계의 활동을 조절하고 신진대사, 특히 탄수화물 대사에 관여합니다. 이 비타민이 결핍되면 신경계 장애가 관찰됩니다. 비타민 B의 필요량은 하루 1.1~2.1mg입니다. 비타민은 동물 및 식물 유래 식품, 특히 곡물 제품, 효모, 간 및 돼지고기에서 발견됩니다.

비타민 B2(리보플라빈)은 신진대사에 관여하며 성장과 시력에 영향을 미칩니다. 비타민이 부족하면 위분비 기능, 시력, 피부 상태가 악화된다. 일일 섭취량은 1.3-2.4mg입니다. 비타민은 효모, 빵, 메밀, 우유, 고기, 생선, 야채 및 과일에서 발견됩니다.

비타민 PP(니코틴산)는 일부 효소의 일부이며 신진대사에 관여합니다. 이 비타민이 부족하면 피로, 허약, 과민 반응이 발생합니다. 이것이 없으면 펠라그라(“거친 피부”)라는 질병이 발생합니다. 일일 섭취량은 14-28mg입니다. 비타민 PP는 식물과 동물 기원의 많은 제품에서 발견되며 아미노산 트립토판으로부터 인체에서 합성될 수 있습니다.

비타민 B6(피리독신)은 신진대사에 관여합니다. 음식에 비타민이 부족하면 신경계 장애, 피부 및 혈관 상태의 변화가 관찰됩니다. 비타민 B6의 섭취량은 하루 1.8-2mg입니다. 많은 음식에서 발견됩니다. 균형 잡힌 식단을 통해 신체는 충분한 양의 비타민을 섭취합니다.

비타민 B9(엽산)은 인체의 조혈과 신진대사에 참여합니다. 이 비타민이 부족하면 빈혈이 발생합니다. 소비량은 하루 0.2mg입니다. 양상추, 시금치, 파슬리, 파에서 발견됩니다.

비타민 B12(코발라민)은 조혈과 신진대사에 매우 중요합니다. 이 비타민이 부족하면 악성 빈혈이 발생합니다. 소비량은 하루 0.003mg입니다. 고기, 간, 우유, 계란 등 동물성 식품에서만 발견됩니다.

비타민 B15(판감산)은 심혈관계 기능과 신체의 산화 과정에 영향을 미칩니다. 비타민의 일일 요구량은 2mg입니다. 효모, 간, 쌀겨에서 발견됩니다.

콜린은 신체의 단백질과 지방 대사에 관여합니다. 콜린이 부족하면 신장과 간 손상이 발생합니다. 소비량은 하루 500-1000mg입니다. 간, 고기, 계란, 우유, 곡물에서 발견됩니다.

비타민 A(레티놀)는 성장과 골격 발달을 촉진하고 시력, 피부 및 점막에 영향을 미치며 전염병에 대한 신체의 저항력을 증가시킵니다. 부족하면 성장이 둔화되고 시력이 약해지고 머리카락이 빠지게 됩니다. 생선 기름, 간, 계란, 우유, 고기 등 동물성 제품에서 발견됩니다. 노란색-주황색 식물성 식품(당근, 토마토, 호박)에는 프로비타민 A(카로틴)가 포함되어 있으며, 이는 인체에서 식품 지방이 있을 때 비타민 A로 전환됩니다.

비타민 D (칼시 페롤)는 뼈 조직 형성에 참여하고 자극합니다.

키. 이 비타민이 부족하면 어린이에게는 구루병이 발생하고 성인에서는 뼈 조직이 변화합니다. 비타민D는 자외선의 영향을 받아 피부에 존재하는 프로비타민으로부터 합성됩니다. 생선, 쇠고기 간, 버터, 우유, 계란에서 발견됩니다. 비타민의 일일 섭취량은 0.0025mg입니다.

비타민 E(토코페롤)는 내분비선 기능에 관여하며 생식 과정과 신경계에 영향을 미칩니다. 소비율은 하루 8-10mg입니다. 식물성 기름과 곡물에 많이 들어 있습니다. 비타민 E는 식물성 지방의 산화를 방지합니다.

비타민 K(필로퀴논)는 혈액 응고에 영향을 미칩니다. 일일 요구량은 0.2-0.3mg입니다. 양상추, 시금치, 쐐기풀의 녹색 잎에 함유되어 있습니다. 이 비타민은 인간의 장에서 합성됩니다.

비타민 F(리놀레산, 리놀렌산, 아리키돈산 지방산)는 지방과 콜레스테롤 대사에 관여합니다. 소비량은 하루 5-8g입니다. 라드와 식물성 기름에 함유되어 있습니다.

비타민 U는 소화샘의 기능에 영향을 미치고 위궤양의 치유를 촉진합니다. 신선한 양배추 주스에 들어 있습니다.

요리 중 비타민 보존.식품의 보관 및 조리 과정에서 일부 비타민, 특히 비타민 C가 파괴됩니다. 야채와 과일의 C 비타민 활성을 감소시키는 부정적인 요인으로는 햇빛, 공기 산소, 고온, 알칼리성 환경, 높은 습도 및 물이 있습니다. , 비타민이 함유되어 있어 잘 녹습니다. 식품에 포함된 효소는 파괴 과정을 가속화합니다.

요리하는 동안 비타민C가 많이 파괴됩니다. 야채 퓨레, 커틀릿, 캐서롤, 스튜 및 약간-야채를 지방에 튀길 때. 야채 요리를 2차 가열하고 기술 장비의 산화 부품과 접촉하면 이 비타민이 완전히 파괴됩니다. 비타민 B는 요리하는 동안 대부분 보존됩니다. 그러나 알칼리성 환경은 이러한 비타민을 파괴하므로 콩과 식물을 요리할 때 베이킹 소다를 첨가해서는 안 된다는 점을 기억해야 합니다.

카로틴의 흡수를 높이려면 지방(사워 크림, 식물성 기름, 우유 소스)과 함께 모든 주황색-빨간색 야채(당근, 토마토)를 섭취하고 수프 및 기타 요리에 볶은 것을 추가해야 합니다.

음식 강화.

현재 요식업에서는 기성품을 인공적으로 강화하는 방법을 널리 사용하고 있습니다.

기성품 첫 번째 및 세 번째 코스에는 음식을 제공하기 전에 아스코르브산이 풍부합니다. 아스코르브산은 이전에 소량의 음식에 용해된 분말 또는 정제 형태로 접시에 도입됩니다. 비타민 C, B, PP로 식품을 강화하는 것은 생산 위험과 관련된 질병을 예방하기 위해 일부 화학 기업의 근로자를 위한 식당에서 조직됩니다. 이러한 비타민의 수용액(1회 제공량당 4ml)을 준비된 식품에 매일 첨가합니다.

식품 산업에서는 비타민 C가 강화된 우유와 케피르 등 강화 제품을 생산합니다. 비타민 A와 D가 풍부한 마가린과 베이비 파우더, 카로틴이 풍부한 버터; 빵, 프리미엄 밀가루, 비타민 B r B 2, PP 등이 풍부합니다.

탄산수

미네랄 또는 무기 물질은 필수적인 것으로 간주되며 뼈 형성, 산-염기 균형 유지, 혈액 구성, 물-소금 대사 정상화, 신경계 활동 등 인체에서 발생하는 중요한 과정에 참여합니다.

미네랄은 체내 함량에 따라 다음과 같이 나뉩니다.

매크로 요소,칼슘, 인, 마그네슘, 철, 칼륨, 나트륨, 염소, 황 등 상당한 양(신체에 함유된 총 미네랄 양의 99%)으로 발견됩니다.

미량원소,인체에 소량으로 포함됨: 요오드, 불소, 구리, 코발트, 망간;

초미세소자,금, 수은, 라듐 등 체내에 미량 함유되어 있습니다.

칼슘은 뼈와 치아의 구성에 관여하며 정상적인 신경 활동에 필요합니다.

시스템, 심장은 성장에 영향을 미칩니다. 유제품, 계란, 양배추, 사탕무에는 칼슘 염이 풍부합니다. 신체의 일일 칼슘 요구량은 0.8g입니다.

인은 단백질과 지방의 대사, 뼈 조직 형성에 관여하며 중추 신경계에 영향을 미칩니다. 유제품, 계란, 고기, 생선, 빵, 콩류에 함유되어 있습니다. 인 요구량은 하루 1.2g입니다.

마그네슘은 신경, 근육 및 심장 활동에 영향을 미치며 혈관 확장 특성을 가지고 있습니다. 빵, 시리얼, 콩과 식물, 견과류, 코코아 가루에 함유되어 있습니다. 마그네슘의 일일 섭취량은 0.4g입니다.

철분은 혈액 구성(헤모글로빈 진입)을 정상화하고 신체의 산화 과정에 적극적으로 참여합니다. 간, 신장, 계란, 오트밀, 메밀, 호밀 빵, 사과에 함유되어 있습니다. 철분의 일일 요구량은 0.018g입니다.

칼륨은 인체의 수분 대사에 참여하여 체액 배설을 강화하고 심장 기능을 향상시킵니다. 건조 과일(말린 살구, 살구, 자두, 건포도), 완두콩, 콩, 감자, 고기, 생선에 함유되어 있습니다. 사람에게는 하루에 최대 3g의 칼륨이 필요합니다.

나트륨은 칼륨과 함께 수분 대사를 조절하고 신체의 수분을 유지하며 조직의 정상적인 삼투압을 유지합니다. 식품에는 나트륨이 거의 포함되어 있지 않으므로 식염(NaCl)과 함께 도입됩니다. 일일 요구량은 나트륨 4-6g 또는 식염 10-15g입니다.

염소는 조직의 삼투압 조절과 위에서 염산(HC1)의 형성에 관여합니다. 염소는 조리된 소금에서 나옵니다. 일일 요구량 5-7g.

유황은 일부 아미노산, 비타민 B 및 호르몬 인슐린의 일부입니다. 완두콩, 오트밀, 치즈, 계란, 고기, 생선에 함유되어 있습니다. 일일 요구량 1g."

요오드는 갑상선의 구성과 기능에 관여합니다. 가장 많은 요오드는 바닷물, 해초, 바다 물고기에 집중되어 있습니다. 일일 요구량은 0.15mg입니다.

불소는 치아와 뼈의 형성에 참여하며 식수에서 발견됩니다. 일일 요구량은 0.7-1.2mg입니다.

구리와 코발트는 조혈에 관여합니다. 동물성 및 식물성 식품에 소량 함유되어 있습니다.

성인 인체의 일일 총 미네랄 요구량은 20-25g이며 개별 요소의 균형이 중요합니다. 따라서 식단 내 칼슘, 인, 마그네슘의 비율은 1:1.3:0.5여야 하며, 이는 이러한 미네랄의 체내 흡수 수준을 결정합니다.

체내 산-염기 균형을 유지하려면 우유, 야채, 과일, 감자 및 산성 물질(P)이 풍부한 알칼리성 미네랄(Ca, Mg, K, Na)을 함유한 다이어트 식품에 올바르게 결합해야 합니다. , S, Cl은 고기, 생선, 계란, 빵, 시리얼에서 발견됩니다.

물

물은 인체의 생명에 중요한 역할을 합니다. 양(인체 체중의 2/3)으로 볼 때 모든 세포의 가장 중요한 구성 요소입니다. 물은 세포가 존재하고 세포 사이의 소통이 유지되는 매체이며 신체의 모든 체액(혈액, 림프, 소화액)의 기초입니다. 신진 대사, 체온 조절 및 기타 생물학적 과정은 물의 참여로 발생합니다. 사람은 매일 땀(500g), 호기(350g), 소변(1500g), 대변(150g)을 통해 수분을 배출하여 몸에서 유해한 대사산물을 제거합니다. 손실된 수분을 회복하려면 체내에 수분을 공급해야 합니다. 나이, 신체 활동 및 기후 조건에 따라 사람의 일일 물 필요량은 2~2.5리터이며, 여기에는 식수 1리터, 음식 1.2리터, 신진대사 중에 생성되는 0.3리터가 포함됩니다. 더운 계절에는 더운 가게에서 일할 때 격렬한 신체 활동 중에 땀을 통해 체내 수분 손실이 많아 하루 소비량이 5-6 리터로 늘어납니다. 이런 경우 땀과 함께 나트륨염이 많이 빠져나가기 때문에 식수에 소금을 첨가한다. 과도한 물 소비는 심혈관계와 신장에 추가적인 스트레스를 가하고 건강에 해롭습니다. 장 기능 장애(설사)의 경우 수분이 혈액으로 흡수되지 않고 인체 밖으로 배출되어 심각한 탈수 현상을 일으키고 생명에 위협이 된다. 사람은 물 없이는 6일 이상 살 수 없습니다.

단백질은 가장 중요한 영양소 중 하나입니다. 그들은 모든 살아있는 세포, 모든 살아있는 유기체의 기초를 형성합니다. 과학은 단백질 부족이 어린이와 청소년뿐만 아니라 성인의 건강과 노동 능력에 해로운 영향을 미친다는 것을 입증했습니다.
단백질은 소화액의 영향으로 장에서 구성 부분(물이나 소화관 주스에 용해되는 화합물)으로 분해되는 복잡한 화학 물질입니다. 아미노산이라고 불리는 이러한 단백질 분해 산물은 장벽을 통해 혈액으로 흡수됩니다. 단백질은 인체에서 생성됩니다.

아미노산 구성에 따라 단백질은 완전할 수도 있고 불완전할 수도 있습니다. 단백질에 신체에 필요한 아미노산이 필요한 비율로 포함되어 있으면 완전한 것으로 간주됩니다.
가장 귀중한 단백질에는 우유, 고기, 생선, 계란, 즉 동물성 제품에 포함된 단백질이 포함됩니다. 식물성 제품에 함유된 단백질은 일반적으로 동물성 단백질에 비해 가치가 떨어집니다. 그러나 감자, 양배추 및 기타 야채의 단백질은 완전한 것으로 간주될 수 있습니다.

곡물제품에 함유된 단백질은 품질이 낮지만 다른 단백질, 특히 동물성 단백질과 결합하면 그 가치가 높아집니다. 예를 들어 메밀에는 단백질이 포함되어 있어 신체에 중요한 일부 아미노산이 부족하지만 메밀죽을 우유와 함께 섭취하면 이러한 결핍이 보완됩니다. 기장 단백질에는 필수 아미노산이 훨씬 적습니다. 그러나 고기, 감자 등과 같은 제품을 기장 제품과 함께 섭취하면 신체의 필요에 맞는 일련의 아미노산이 얻어집니다.

따라서 결론은 식단에 포함된 제품의 구성이 다양할수록 식품에서 고품질 단백질을 얻을 수 있는 기회가 더 커진다는 것입니다. 이를 위한 전제조건은 식품에 충분한 양의 동물성 단백질이 존재한다는 것입니다.
인간과 동물의 몸에는 물질이 지속적으로 산화되거나 연소가 발생합니다. 심장, 간, 위 및 기타 내부 장기의 기능을 위해서는 생명과 성능을 유지하는 것이 필요합니다.
음식물이 연소되는 동안 체내에서 방출되는 열량은 칼로리로 표시됩니다. 단백질 1g과 탄수화물 1g이 연소되면 4.1칼로리의 큰 칼로리가 방출됩니다.

지방.

모든 영양소 중에서 지방은 가장 농축된 에너지원입니다. 지방 1g을 태울 때 9.3의 큰 칼로리가 방출됩니다. 즉, 단백질과 탄수화물을 태울 때보 다 두 배 이상 더 많습니다. 그러므로 그들은 더 큰 포만감을 줍니다. 식품의 필수 구성요소인 지방은 맛을 개선하고 소화율을 높이며, 높은 칼로리 함량으로 인해 식품의 양을 줄일 수 있습니다. 그러나 다량의 지방은 소화하기 어렵고 인체에 잘 흡수되지 않습니다.

지방은 동물성과 식물성으로 구분됩니다. 가장 귀중한 지방은 우유, 사워 크림, 치즈, 코티지 치즈 및 동물성 기름에서 발견됩니다. 이 제품의 지방은 쉽게 소화되며 많은 양의 지방을 함유하고 있습니다. 필수 비타민(A와 B). 동물성 지방 중에서는 라드와 ​​가금류 지방이 소화율과 맛이 가장 좋습니다. 쇠고기와 양고기 라드는 다른 지방보다 소화가 덜 됩니다.
식물성 지방과 마가린은 유지방에 비해 맛이 떨어지고 비타민이 부족하지만 영양학적으로 매우 중요하며 잘 흡수됩니다. 이러한 지방을 비타민 A와 B로 강화하면 영양가가 더욱 높아집니다.

탄수화물.

식단에서 탄수화물의 공급원은 빵, 밀가루, 시리얼, 감자, 야채, 과일 및 딸기와 같은 식물성 제품입니다. 동물성 제품 중 유당 형태의 탄수화물은 우유에서 발견됩니다. 식물성 식품은 대부분의 경우 동물성 식품보다 저렴하기 때문에 탄수화물은 가장 저렴한 에너지원입니다.

다양한 식품에서 탄수화물은 전분, 설탕, 섬유질의 형태로 제공됩니다. 설탕과 전분은 잘 흡수됩니다. 동시에 설탕은 용해도가 좋기 때문에 빠르게 혈액으로 들어가는 반면, 소화액의 작용에 노출되는 전분은 먼저 더 간단한 물질, 즉 설탕으로 분해되어 점차적으로 흡수되어 혈액으로 전달됩니다. 이는 혈액 내 특정 수준의 설탕을 유지하고 점차적으로 조직에 전달하는 데 도움이 됩니다. 따라서 대부분의 탄수화물은 전분의 형태로 몸에 들어가는 것이 좋습니다.

섬유질은 인간의 소화관에서 거의 변하지 않으며 잘 흡수되지 않습니다. 호밀 빵, 일부 곡물 (오트밀, 기장, 보리 및 여러 야채)에서 상당량 발견됩니다. 그러나 섬유질이 필요하지 않다고 결론을 내리는 것은 잘못된 것입니다. 위장관의 적절한 기능을 위해서는 일정량이 필요합니다.
단백질, 지방, 탄수화물은 흔히 신체에 필요한 양의 에너지를 공급하고 생활 과정에서 낭비되는 물질을 보충하는 주요 영양소라고 불립니다. 그러나 과학은 인간의 건강을 위해서는 음식에 미네랄 소금과 비타민도 포함하는 것이 절대적으로 필요하다는 것을 입증했습니다.

미네랄 소금.

이러한 염 중에서 신체에 미치는 영향이 가장 많이 연구된 것은 칼슘, 인, 철, 마그네슘, 염소 및 나트륨입니다.

칼슘과 인은 뼈의 주요 성분입니다. 따라서 음식의 함량은 신체에 특히 중요합니다. 칼슘은 정상적인 심장 기능에도 필요합니다. 인은 인체의 신경 조직의 일부입니다.
철분은 혈액 내 헤모글로빈 형성에 필요합니다.
마그네슘은 심장 기능과 골격계 상태에 영향을 미칩니다.

염화나트륨, 즉 일반 식염은 신체에 매우 중요합니다. 결핍과 과잉 모두 인간 건강에 해로운 영향을 미칩니다. 정상적인 온도 조건에서 성인의 경우 하루 12-15g의 소금으로 충분합니다.
모든 미네랄 공급원이 동일한 것은 아닙니다. 우유와 유제품의 칼슘이 가장 잘 흡수되는 반면, 빵 제품, 특히 거친 호밀빵과 밀빵에 포함된 칼슘은 흡수가 훨씬 덜됩니다.
인은 빵 제품, 감자, 우유, 고기 및 계란에서 상당한 양으로 발견됩니다. 흡수가 잘 되지만, 동물성 제품에 함유된 인은 식물성 제품에 함유된 인보다 신경계에 더 유익한 효과가 있다는 점에 유의해야 합니다.

철분은 구운 식품, 신선한 허브, 고기에서 발견됩니다. 우유와 그 제품에는 철분이 적습니다.

비타민.

이 물질은 인간의 건강에 매우 중요합니다. 그들의 부재와 심지어 결핍은 수많은 질병을 일으키고 건강에 부정적인 영향을 미칩니다.

모두 유명한 비타민수용성 비타민과 지용성 비타민의 두 그룹으로 나뉩니다. 가장 중요한 비타민 중 첫 번째 그룹에는 비타민 C와 그룹 B가 포함되고 두 번째 그룹에는 비타민 A와 D가 포함됩니다.
비타민 C는 괴혈병 발생을 예방하고, 사람의 웰빙을 개선하며, 전염병에 대한 신체의 저항력을 높이는 데 도움이 되므로 신체에 매우 중요합니다.

이 비타민은 거의 독점적으로(신선한 우유 제외) 식물성 식품, 주로 야채와 과일에서 발견됩니다. 식단의 주요 공급원은 신선한 감자, 양배추, 토마토, 파, 양상추 및 기타 채소입니다. 이 비타민은 블랙 커런트, 레몬, 감귤 및 일부 사과 품종(Antonovka, 아니스 등)에서 다량으로 발견됩니다. 로즈힙을 제외한 말린 야채, 과일, 딸기에는 비타민 C가 거의 포함되어 있지 않습니다. 곡물 제품에도 비타민 C가 포함되어 있지 않습니다.

비타민 B와 관련된 비타민 B 1 B 2 및 PP가 가장 많이 연구되었습니다.
비타민 B1은 신경계에 매우 중요합니다. 이 비타민이 부족하면 관절과 근육에 피로, 졸음, 과민성, 통증이 발생합니다. 음식에 비타민 B1이 완전히 부족하면 심각한 질병이 발생합니다.
비타민 B1은 곡물, 특히 밀 껍질에 다량으로 함유되어 있습니다. 따라서 식단에서 가장 중요한 공급원은 저등급 밀가루로 만든 밀빵입니다. 반면, 1등급 이상의 밀가루, 세몰리나, 쌀로 만든 밀빵에는 이러한 비타민이 부족합니다. 상당량의 콩과 식물, 오트밀 등에서 발견됩니다.

비타민 B 2는 음식의 소화율을 향상시킵니다. 신체의 정상적인 성장과 발달에 필요합니다.
비타민 B2는 우유, 일부 부산물(간, 심장)에서 상당한 양으로 발견됩니다. 야채-양배추, 토마토 등, 콩과 식물.

니코틴산이라고도 불리는 비타민 PP는 중추신경계 및 위장관 질환으로부터 인체를 보호합니다.
이 비타민의 상당량은 고기, 우유, 벽지용 밀가루와 2등급 밀가루로 만든 밀빵, 콩과 식물에서 발견됩니다. 효모와 일부 다른 제품이 가장 풍부합니다.

비타민A는 지용성 비타민 중에서 가장 큰 역할을 합니다. 이는 시각 기관의 정상적인 기능에 매우 중요하며 전염병에 대한 신체의 저항력을 증가시킵니다.
이 비타민은 우유, 버터 및 버터 기름, 치즈, 지방 코티지 치즈 및 사워 크림, 계란, 간 등 일부 동물성 제품에서 발견됩니다. 또한, 식단에서 이 비타민의 가장 중요한 공급원은 체내(간)에서 비타민 A가 형성되는 물질인 카로틴입니다.
당근, 파, 토마토, 양상추 및 기타 채소에는 카로틴이 풍부하고 과일 중에는 살구가 있습니다. 카로틴은 지방에 용해될 때 신체에 가장 잘 흡수됩니다. 따라서 예를 들어 당근은 튀긴 형태로 식단에 사용하는 것이 좋습니다.

모든 비타민은 정도는 다르지만 보관 중, 특히 요리 중에 상당한 손실이 발생하는 것이 특징입니다. 비타민C는 가장 불안정한 성분으로 제품을 물에 장기간 보관하는 동안 용해되며 대기 산소 존재 하에서 가열하면 빠르게 파괴됩니다. 따라서 껍질을 벗긴 감자와 야채를 물에 오랫동안 담가 두는 것은 권장하지 않으며 공기와의 접촉을 최소화하기 위해 끓는 물에 넣고 밀폐 용기에 넣고 약하게 끓여야합니다.