1. Εισαγωγή

Το catering παίζει σημαντικό ρόλο στη ζωή των ανθρώπων. Ικανοποιεί πλήρως τις διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων. Οι επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν λειτουργίες όπως η παραγωγή, η πώληση και η οργάνωση της κατανάλωσης γαστρονομικών προϊόντων από τον πληθυσμό σε ειδικά οργανωμένους χώρους. Οι επιχειρήσεις εστίασης ασκούν ανεξάρτητες οικονομικές δραστηριότητες και από αυτή την άποψη δεν διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις. Η εστίαση του πληθυσμού οργανώνεται κυρίως από μικρές ιδιωτικές επιχειρήσεις.

Η τροφή, η οποία παρέχεται στον πληθυσμό σε νοσοκομεία, σανατόρια, ξενώνες, παιδικά και άλλα ιδρύματα, οργανώνεται με δαπάνες του κράτους.

Η διατροφή αποτελεί ζωτική ανάγκη για την πλειοψηφία των εργαζομένων, των εργαζομένων, των φοιτητών και ενός σημαντικού αριθμού άλλων ομάδων του πληθυσμού της χώρας.

Πριν από την περεστρόικα, η δημόσια εστίαση κατείχε σημαντική θέση στην εθνική οικονομία της χώρας. Όμως, ξεκινώντας το 1992, σημειώθηκε μια ριζική αλλαγή στον κλάδο, η οποία οδήγησε στο κλείσιμο και την καταστροφή των περισσότερων καταστημάτων δημόσιας εστίασης. Από τότε, η βιομηχανία τροφίμων άρχισε να αναπτύσσεται εκ νέου.

Επί του παρόντος, οι δραστηριότητες στον τομέα της μαζικής εστίασης αρχίζουν να αποκτούν ραγδαία δυναμική. Το πρώτο κύμα έχει ήδη παρέλθει: πολλά εστιατόρια και καφετέριες που άνοιξαν στην αρχή της διαδικασίας περεστρόικα έκλεισαν λόγω μη κερδοφορίας και έλλειψης ανταγωνιστικότητας. Ωστόσο, σταδιακά ξεκίνησε η διαδικασία. Αυτή τη στιγμή, το Yoshkar-Ola, καθώς και ορισμένες άλλες μεγάλες πόλεις της Ρωσίας, βιώνουν μια πραγματική έκρηξη εστιατορίων: ο αριθμός των ξενοδοχείων, των εστιατορίων, των καφέ, των μπαρ και των διαφόρων κλαμπ αυξάνεται ραγδαία. Η βιομηχανία μαζικής εστίασης βρίσκεται σε διαδικασία ανάπτυξης - τόσο ο αριθμός των εγκαταστάσεων όσο και η ποιότητα των υπηρεσιών αυξάνονται.

2. Κύριο σώμα

2.1 γενικά χαρακτηριστικάεπιχειρήσεις

Τραπεζαρία - δημόσιος χώρος εστίασης που είναι προσβάσιμος στο κοινό ή εξυπηρετεί ένα συγκεκριμένο σύνολο καταναλωτών, παράγοντας και πωλεί πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση.

Οι καντίνες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα) στον γενικό πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Στις καντίνες χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μεταγενέστερη πληρωμή. Οι καντίνες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα τοποθετούνται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση των δυνάμεων που εξυπηρετούνται. Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζόμενους κατά τη διάρκεια της ημέρας, της βραδινής και της νυχτερινής βάρδιας και, εάν είναι απαραίτητο, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση των επιχειρήσεων,

ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα. Οι καντίνες των επαγγελματικών σχολών οργανώνουν δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τις νόρμες του ημερήσιου σιτηρεσίου. Κατά κανόνα, τα τραπέζια στρώνονται εκ των προτέρων σε αυτές τις καντίνες.

Δημιουργούνται κυλικεία σε σχολεία γενικής εκπαίδευσης με αριθμό μαθητών τουλάχιστον 320 ατόμων. Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: η πρώτη - για μαθητές I-V τάξεις, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI.

ΣΤΟ μεγάλες πόλειςΔημιουργούνται σχολικές μονάδες εστίασης, οι οποίες προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου. Οι καντίνες δίαιτας ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που έχουν ανάγκη από ιατρική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να υπάρχουν 5-6 βασικές δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (τραπέζια) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογίες από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη διατροφολόγου ή νοσηλευτών. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανήματα σκουπίσματος, ατμολέβητες, αποχυμωτές. Οι καντίνες, η διανομή και οι κινητές συσκευές έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων, εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές.

Οι καντίνες θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν υγιεινές επικαλύψεις. Από επιτραπέζια σκεύη, πήλινα, γυαλί από πεπιεσμένο γυαλί χρησιμοποιείται. Από τις εγκαταστάσεις για τους καταναλωτές, οι καντίνες θα πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των εμπορικών ορόφων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m2 ανά θέση.

2.2 Γενικά χαρακτηριστικά του λαχανοπωλείου

Στην τραπεζαρία, το λαχανοπωλείο βρίσκεται δίπλα στο ντουλάπι λαχανικών, και έχει επίσης άνετη επικοινωνία με κρύα και ζεστά μαγαζιά. Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας λαχανικών αποτελείται από διαλογή, πλύσιμο, καθάρισμα, καθάρισμα μετά από μηχανικό καθαρισμό, πλύσιμο, κοπή. Οι χώροι εργασίας είναι εξοπλισμένοι με εργαλεία, απόθεμα για την εκτέλεση ορισμένων εργασιών. Σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία, στο εργαστήριο οργανώνονται 3 χώροι εργασίας:

1. Καθαρισμός πατάτας και ριζών, καθαρισμός και πλύσιμο τους. Στο χώρο εργασίας για την επεξεργασία πατάτας και ριζών, τοποθετείται λουτρό πλυσίματος, περιοδικός αποφλοιωτής πατάτας, ειδικό τραπέζι από ανοξείδωτο χάλυβα με εσοχές για αποφλοιωμένες πατάτες και δύο τρύπες με αυλακώσεις: αριστερά - για αποφλοιωμένα λαχανικά, δεξιά - για απορρίμματα, καθώς και απογραφή, podtovarnik.

2. Επεξεργασία λαχανικών εποχής και ξεφλούδισμα κρεμμυδιών, σκόρδου. Στο χώρο εργασίας τοποθετήθηκε ειδικό τραπέζι με ενσωματωμένο μπάνιο και τον απαραίτητο εξοπλισμό (σανίδες κοπής, δίσκοι, μαχαίρια κ.λπ.) για την επεξεργασία λευκού λάχανου και λαχανικών εποχής, κρεμμυδιών.

3. Τοποθετείται κοπή λαχανικών, τραπέζι παραγωγής, μηχανή κοπής λαχανικών, καθώς και ο απαραίτητος εξοπλισμός.

Ο εξοπλισμός στο συνεργείο τοποθετείται prestenno.

Για κάθε εργαζόμενο οργανώνεται χώρος εργασίας εξοπλισμένος με ειδικό τραπέζι με κουκούλα εξάτμισης.

2.3 Οργάνωση εργασιών στο κατάστημα

Οι εργασίες του λαχανοπωλείου οργανώνονται από τον υπεύθυνο παραγωγής. Στο εργαστήριο εργάζεται ένα άτομο - μάγειρας 3ης κατηγορίας. Το κατάστημα λειτουργεί με μία βάρδια. Για τις βραδινές εργασίες της επιχείρησης, τα ημικατεργασμένα φυτικά προϊόντα προετοιμάζονται εκ των προτέρων, λαμβάνοντας υπόψη τη διάρκεια ζωής και την πώλησή τους. Κεφάλι η παραγωγή σύμφωνα με το πρόγραμμα παραγωγής καταρτίζει ένα χρονοδιάγραμμα για την απελευθέρωση φυτικών ημικατεργασμένων προϊόντων σε παρτίδες, ανάλογα με τον χρόνο πώλησης των πιάτων κατά τη διάρκεια της ημέρας και τη διάρκεια ζωής των ημικατεργασμένων προϊόντων. Στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, ο υπεύθυνος εργαζόμενος του καταστήματος συντάσσει έκθεση για την ποσότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν και των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται.

2.4. Εξοπλισμός και απόθεμα που χρησιμοποιούνται σε αυτό το εργαστήριο, τα χαρακτηριστικά του

Μάρκα MOK-150M

Έργο 150kg/h

π.χ. Β 380

Ισχύς, kW 0,75

Φλυαρία. διαστάσεις, mm 650x450x930

MOK-150M: Ο αποφλοιωτής πατάτας έχει σχεδιαστεί για το ξεφλούδισμα πατάτας και άλλων ριζικών καλλιεργειών με έκθεση σε λειαντικά όργανα καθαρισμού.

Μ αποφλοιωτή πατάτας assa, kg-50.

Επεξεργαστής κουζίνας Robot Coupe R 201 Ultra E Οι επεξεργαστές κουζίνας R από την Robot Coupe είναι μηχανήματα κουζίνας γενικής χρήσης με δύο ακροφύσια (κόφτης λαχανικών και κόφτης λαχανικών) σε ένα τρακτέρ με τα πόδια.

Αυτοί οι επεξεργαστές είναι ικανοί να εκτελούν πολλές λειτουργίες ταυτόχρονα, αντικαθιστώντας πολλές μηχανές: έναν κόφτη λαχανικών, έναν μύλο κρέατος, έναν αναδευτήρα ζύμης, έναν πλανητικό μίξερ, ένα μπλέντερ. Αυτό επιτρέπει όχι μόνο τη διεξαγωγή της παραγωγικής διαδικασίας πιο αποτελεσματικά, αλλά και την εξοικονόμηση χώρου παραγωγής.

Π σχεδιασμένο για μηχανοποίηση διαδικασιών επεξεργασίας τροφίμων σε εγκαταστάσεις εστίασης

Πλήρες σετ:

Μύλος κρέατος MM - 180 kg/h

Sifter MP - 230 kg/ώρα

Θραυστήρας κρακερών και μπαχαρικών MI - 15 kg/h

Beater VM

Κόφτης λαχανικών MO - 200-350 kg/h

Αναδευτήρας - δοχείο 25l

Χαλαρωτή κρέατος MR - 1500 μερίδες/ώρα

Μηχανισμός κίνησης PM

Στάση R

σι Η χοάνη αποφλοιωτή πατάτας είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο χάλυβα και κλείνει με καπάκι, το οποίο διαθέτει ενσωματωμένη καταπακτή φόρτωσης. Ο αποφλοιωτής πατάτας έχει μια καταπακτή εκφόρτωσης, όταν ανοίγει, το αποφλοιωμένο προϊόν εκφορτώνεται αυθόρμητα με έναν περιστρεφόμενο δίσκο.

Ο αποφλοιωτής πατάτας προβλέπει τη ρύθμιση της διάρκειας του κύκλου εργασίας μέσω της χρήσης ενός ρελέ χρόνου.

Η μάζα του προϊόντος που φορτώνεται ταυτόχρονα είναι 7 kg.

2.5 Κανόνες για τη λειτουργία και την ασφάλεια κατά την εργασία σε αυτόν τον εξοπλισμό

Για την αποφυγή ατυχημάτων, οι εργαζόμενοι στην κουζίνα μελετούν τους κανόνες λειτουργίας του εξοπλισμού και λαμβάνουν πρακτικές οδηγίες από τον υπεύθυνο παραγωγής. Οι κανόνες λειτουργίας του αναρτώνται στις θέσεις του εξοπλισμού. Το δάπεδο στα συνεργεία είναι ομοιόμορφο, χωρίς προεξοχές, δεν γλιστράει.

Κατά την εργασία σε εργαστήρια, τηρούνται οι ακόλουθοι κανόνες:

Οι σχάρες ποδιών τοποθετούνται στο πάτωμα δίπλα στα τραπέζια παραγωγής.

Τα μαχαίρια έχουν καλά στερεωμένες λαβές και αποθηκεύονται σε ένα συγκεκριμένο μέρος.

Οι βιομηχανικές μπανιέρες και τα τραπέζια έχουν στρογγυλεμένες γωνίες.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας απομακρύνουν και επεξεργάζονται έγκαιρα τα απόβλητα, παρακολουθούν την υγειονομική κατάσταση του συνεργείου και του κάθε εργάτη.

Όταν εργάζονται σε ένα hot shop, οι εργαζόμενοι μαθαίνουν τους κανόνες λειτουργίας μηχανικού και θερμικού εξοπλισμού και λαμβάνουν πρακτικές οδηγίες από τον υπεύθυνο παραγωγής. Οι κανόνες λειτουργίας αναρτώνται στη θέση του εξοπλισμού.

Το δάπεδο στο συνεργείο είναι ομοιόμορφο, χωρίς προεξοχές, δεν γλιστράει.

Η θερμοκρασία στο συνεργείο δεν υπερβαίνει τους 26 βαθμούς Κελσίου.

Η αποσυναρμολόγηση, ο καθαρισμός, η λίπανση οποιουδήποτε εξοπλισμού μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο όταν τα μηχανήματα έχουν σταματήσει τελείως και αποσυνδεθούν από πηγές ηλεκτρισμού, ατμού και αερίου.

Ο ηλεκτρικός εξοπλισμός είναι γειωμένος.

Όταν εργάζεστε με εξοπλισμό κουζίνας, οι εργαζόμενοι γνωρίζουν και ακολουθούν αυστηρά τους κανόνες λειτουργίας αυτού του εξοπλισμού.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία, ελέγξτε τη δυνατότητα συντήρησης του μηχανήματος. Διακόπτες και κλειδαριές ασφαλείας κλειστού τύπου. Τα μηχανήματα ενεργοποιούνται και απενεργοποιούνται χρησιμοποιώντας τα κουμπιά START και STOP.

Όλα τα κινούμενα μέρη των μηχανών προστατεύονται και το σώμα είναι γειωμένο. Εάν εντοπιστεί δυσλειτουργία, τότε ενημερώνουν τον διαχειριστή και το μηχάνημα δεν λειτουργεί.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Εισαγωγή

Κεφάλαιο 1. Γενικά χαρακτηριστικά του λαχανοπωλείου

1.1 Χαρακτηριστικά του λαχανοπωλείου

1.2 Η δομή του λαχανοπωλείου

Κεφάλαιο 2

2.1 Βασικές απαιτήσεις για τη δημιουργία βέλτιστων συνθηκών εργασίας

2.2 Οργάνωση χώρων εργασίας

2.3 Οργάνωση των εργασιών του λαχανοπωλείου

2.4. Παραγωγή ημιετοίμων σαλατών

Κεφάλαιο 3 Η γκάμα των προϊόντων που κατασκευάζονται στην προβλεπόμενη επιχείρηση. Τύποι μενού

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Σε σχέση με την ενεργό εισαγωγή των σχέσεων αγοράς στην οικονομία της Κιργιζίας, η ανάπτυξη τέτοιων τομέων δραστηριότητας που επιτρέπουν την ταχεία συσσώρευση κεφαλαίου έχει αποκτήσει ιδιαίτερη σημασία στην κοινωνία.

Η δημόσια εστίαση είναι ένας από τους λίγους κλάδους που σας επιτρέπει να αποκτήσετε έναν πλήρη κύκλο παραγωγής με χαμηλό κόστος πάγιων περιουσιακών στοιχείων.

Μετά από μια σημαντική μεταρρύθμιση, η δημόσια εστίαση στη Δημοκρατία της Κιργιζίας ξανασταθεί στα πόδια της και αρχίζει να αναπτύσσεται ενεργά, και το δημόσιο «εμπορικό» δίκτυο δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης αναπτύσσεται περισσότερο: εστιατόρια, καφετέριες, σνακ μπαρ, μπαρ. Επιπλέον, η ανάπτυξη ενός δημόσιου δικτύου εγκαταστάσεων εστίασης χαρακτηρίζεται από τάση μείωσης του μέσου αριθμού θέσεων ανά επιχείρηση. Υπάρχει μόνο ένας λόγος - οι μικρές δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης είναι περισσότερο προσαρμοσμένες στη μεταβαλλόμενη ζήτηση του πληθυσμού για προϊόντα ή υπηρεσίες των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Μια τέτοια επιχείρηση είναι ευκολότερο να οργανωθεί, απαιτούν λιγότερο χώρο παραγωγής και λιανικής πώλησης, και ως εκ τούτου επενδύσεις.

Η ελκυστικότητα της επένδυσης στην εστίαση καθορίζεται από τους ακόλουθους παράγοντες:

Η επιχειρηματική αξιοπιστία, όπως Η διατροφή είναι ο κύριος παράγοντας της ανθρώπινης ζωής και ικανότητας εργασίας.

Το κόστος κατασκευής, ανακατασκευής, αγοράς εξοπλισμού είναι σχετικά χαμηλό.

Τρέχουσες δαπάνες συντήρησης, διαχείρισης των δραστηριοτήτων του Π.Ο.Π. σχετικά χαμηλό σε σύγκριση με άλλους κλάδους.

Τα εστιατόρια, οι καφετέριες και τα μπαρ κατέχουν την κύρια θέση μεταξύ των δημόσιων εγκαταστάσεων εστίασης.

Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην οργάνωση της αναψυχής του πληθυσμού. Οι άνθρωποι έρχονται στα καταστήματα εστίασης όχι μόνο για να φάνε, αλλά και για να γιορτάσουν μια επέτειο, ένα σημαντικό γεγονός στη ζωή ενός ατόμου, μιας συγκεκριμένης ομάδας, για να πραγματοποιήσουν μια γαμήλια γιορτή, μια επαγγελματική ή επίσημη συνάντηση ή απλώς για να χαλαρώσουν με τους αγαπημένους τους .

Είναι καθήκον των διευθυντών και των εργαζομένων αυτών των επιχειρήσεων να καλωσορίσουν, γρήγορα και γευστικά τους ανθρώπους, να δημιουργήσουν όλες τις προϋποθέσεις για να έχουν μια καλή ξεκούραση. Η διάθεση και η ευημερία όλων όσων χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες τους εξαρτώνται από τη σωστή και ξεκάθαρη οργάνωση της εργασίας του προσωπικού εξυπηρέτησης των καταστημάτων εστίασης.

Έτσι, η συνάφεια αυτού του θέματος στο παρόν στάδιο ανάπτυξης της βιομηχανίας τροφίμων καθόρισε την επιλογή του θέματος αυτής της εργασίας - "Οργάνωση παραγωγής και θέσεων εργασίας στο κατάστημα λαχανικών του εστιατορίου" Altyn-Kazyk "για 120 θέσεις.

Αντικείμενο αυτής της μελέτης είναι το εστιατόριο «Altyn-Kazyk».

Παράλληλα, το λαχανοπωλείο του εστιατορίου αποτελεί αντικείμενο μελέτης.

Σκοπός της μελέτης είναι να συντάξει με συνέπεια έναν αλγόριθμο οργάνωσης της παραγωγής και των θέσεων εργασίας στο λαχανοπωλείο του εν λόγω εστιατορίου, κάνοντας τους απαραίτητους υπολογισμούς.

Στο πλαίσιο της επίτευξης αυτού του στόχου, τέθηκαν και επιλύθηκαν οι ακόλουθες εργασίες:

1. Προσδιορίστε τη χωρητικότητα του εστιατορίου.

2. Μάθετε τον αριθμό των πιάτων που πωλούνται στο εστιατόριο.

3. Σχεδιάστε ένα σχέδιο μενού και χαρακτηρίστε το.

5. Εξάγετε συμπεράσματα για την εργασία που έγινε.

Οι πηγές πληροφοριών για τη συγγραφή του έργου ήταν οι βασικές εκπαιδευτική βιβλιογραφία, τα αποτελέσματα πρακτικής έρευνας από εξέχοντες εγχώριους και ξένους συγγραφείς, άρθρα και κριτικές σε εξειδικευμένα και περιοδικά αφιερωμένα στην οργάνωση της παραγωγής και των θέσεων εργασίας στο λαχανοπωλείο του εστιατορίου, βιβλιογραφία αναφοράς, άλλες σχετικές πηγές πληροφοριών, που περιγράφονται στο τμήμα των χρησιμοποιημένων πηγών πληροφοριών.

Κεφάλαιο 1. Γενικά χαρακτηριστικά του λαχανοπωλείου

1.1 Χαρακτηριστικό γνώρισμαλαχανοπωλείο

Το λαχανοπωλείο του εστιατορίου Altyn-Kazyk έχει βολική σύνδεση με τα κρύα και ζεστά μαγαζιά, όπου ολοκληρώνεται η παραγωγή των τελικών προϊόντων και βρίσκεται στο τμήμα της επιχείρησης όπου βρίσκεται ο θάλαμος λαχανικών για τη μεταφορά πρώτων υλών παρακάμπτοντας κοινούς διαδρόμους παραγωγής. μενού λαχανικών εστιατορίου τροφίμων

Για την επεξεργασία των λαχανικών χρησιμοποιούνται διάφορες συσκευές και εργαλεία. Ο χειρωνακτικός καθαρισμός και ο τελικός καθαρισμός πατάτας και ριζών πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι για την επεξεργασία ριζών, ένα μαχαίρι για την αφαίρεση των ματιών και μια μηχανική συσκευή για τον καθαρισμό των πατατών. κοπή με μαχαίρι σκαλίσματος, τρία μαχαίρια σεφ, επιτραπέζια συσκευή για τον τεμαχισμό λαχανικών, χειροκίνητο κόφτη κρεμμυδιού, τρίφτη.

Ο εξοπλισμός στο υπό εξέταση εργαστήριο βρίσκεται διαδοχικά σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας των πρώτων υλών.

Τα λαχανικά έρχονται στο εργαστήριο από το ντουλάπι, το οποίο βρίσκεται κοντά. Οι πατάτες και οι ριζικές καλλιέργειες στο εργαστήριο αποθηκεύονται σε σεντούκια και σε δοχεία στα κάτω οχήματα, τα υπόλοιπα λαχανικά αποθηκεύονται σε ράφια. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, οι πατάτες και οι καλλιέργειες ρίζας πλένονται σε λουτρό και στη συνέχεια φορτώνονται σε έναν αποφλοιωτή πατάτας. Μετά τον καθαρισμό, πλένονται σε σταθερό ή κινητό λουτρό (οι πατάτες αποθηκεύονται σε λουτρό νερού) και στη συνέχεια σερβίρονται στο τραπέζι για επιπλέον καθαρισμό. Η τελική εργασία είναι το κόψιμο λαχανικών σε ξύλο κοπής με τα τρία μαχαίρια του σεφ ή η χρήση μηχανής για την κοπή ωμών λαχανικών. Το λάχανο απογυμνώνεται και τα χόρτα ταξινομούνται σε ξεχωριστό τραπέζι με ενσωματωμένο μπάνιο. Μετά την απογύμνωση και τη διαλογή, τα λαχανικά πλένονται. Τα κρεμμύδια και το χρένο καθαρίζονται στο τραπέζι με τοπική αναρρόφηση αέρα, πλένονται στο μπάνιο και κόβονται με αυτοκίνητο ή στο χέρι.

Μετά τη διαλογή και τον καθαρισμό, τα λαχανικά και τα βότανα πλένονται. Για την εκτέλεση αυτής της λειτουργίας, τοποθετείται στο συνεργείο μια μπανιέρα ή ένα τραπέζι με ενσωματωμένη μπανιέρα.

Τα λαχανικά και τα βότανα κόβονται στο τραπέζι παραγωγής, στο οποίο υπάρχει ένα ξύλο κοπής, στα δεξιά του υπάρχουν μαχαίρια της τρόικας του σεφ, στα αριστερά - ένας δίσκος με πλυμένα βότανα ή λαχανικά, πίσω από τον πίνακα - ένας δίσκος για ημικατεργασμένα προϊόντα.

1.2 ΑΠΟδομήλαχανοπωλείο

Στο λαχανοπωλείο πραγματοποιείται η πρωτογενής επεξεργασία λαχανικών και η παρασκευή φυτικών ημικατεργασμένων προϊόντων. Οι εργασίες του λαχανοπωλείου οργανώνονται λαμβάνοντας υπόψη την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων από πατάτες, παντζάρια, καρότα, κρεμμύδια, λάχανο και άλλα λαχανικά. Η γκάμα και η ποσότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται από το συνεργείο εξαρτάται από το πρόγραμμα παραγωγής της επιχείρησης και τη δυναμικότητά της.

Σε καντίνες, εστιατόρια και άλλα καταστήματα εστίασης που εργάζονται με πρώτες ύλες, η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας λαχανικών συνίσταται στη διαλογή (διαλογή), το πλύσιμο, το καθάρισμα, τον καθαρισμό, το πλύσιμο και το κόψιμο. Οι χώροι εργασίας στο εργαστήριο είναι οργανωμένοι σύμφωνα με τις τεχνολογικές λειτουργίες και είναι εξοπλισμένοι με απαραίτητο εξοπλισμό, απογραφή, εργαλεία. Ο μηχανικός εξοπλισμός χρησιμοποιείται για το ξεφλούδισμα των πατατών, των ριζών και τον τεμαχισμό λαχανικών.

Στο εργαστήριο παρέχονται χώροι εργασίας για την επεξεργασία ορισμένων ειδών λαχανικών. Όλες οι εργασίες επεξεργασίας λαχανικών είναι όσο το δυνατόν περισσότερο μηχανοποιημένες. Για το πλύσιμο και τον καθαρισμό των λαχανικών, χρησιμοποιούνται αποφλοιωτές πατάτας με χωρητικότητα 125, 250 και 400 kg / h. για κοπή - μηχανές κοπής λαχανικών με χωρητικότητα 50-200, 400-1000 kg / h, ή γενικής κίνησης.

Για τη μεταφορά πρώτων υλών και φυτικών ημικατεργασμένων προϊόντων χρησιμοποιούνται καρότσια ή κινητά λουτρά και ράφια. Σημαντικές δαπάνες χρόνου των μαγείρων στο λαχανοπωλείο συνδέονται με την εκτέλεση χειρωνακτικών εργασιών: μετα-καθαρισμός πατάτας και ριζών. ξεφλούδισμα κρεμμυδιών, χρένο, σκόρδο, διαλογή χόρτων κ.λπ. Για την εφαρμογή τους τοποθετούνται εξειδικευμένοι πίνακες στους χώρους εργασίας. Τα καλύμματα τραπεζιών έχουν εσοχές για τα επεξεργασμένα λαχανικά και μια τρύπα για την απόρριψη των απορριμμάτων στο καθιερωμένο δοχείο. Για τον καθαρισμό των κρεμμυδιών και του χρένου, χρησιμοποιείται ντουλάπι-τραπέζι ίδιου σχεδίου με τοπική αναρρόφηση αέρα. Τοποθετούνται μπανιέρες για το πλύσιμο των λαχανικών.

Στο λαχανοπωλείο τοποθετείται ηλεκτρομηχανολογικός εξοπλισμός δαπέδου και γραφείου. Η γκάμα του ηλεκτρομηχανολογικού εξοπλισμού περιλαμβάνει κόφτες λαχανικών, κοπτήρες, επεξεργαστές τροφίμων, αποφλοιωτές λαχανικών, δίσκους κουζίνας γενικής χρήσης, πλυντήριο και στεγνωτήριο λαχανικών, καθώς και αναμικτήρες χειρός, τεμαχιστές και πλανητικούς αναδευτήρες.

Κεφάλαιο 2

2.1 Βασικές απαιτήσεις για τη δημιουργία βέλτιστων συνθηκών εργασίας

Για την επιτυχή υλοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης απαιτείται:

* επιλέξτε μια ορθολογική δομή παραγωγής.

* Οι εγκαταστάσεις παραγωγής θα πρέπει να βρίσκονται κατά μήκος της τεχνολογικής διαδικασίας προκειμένου να αποκλείονται οι επερχόμενες ροές εισερχόμενων πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων.

* εξασφάλιση της ροής της παραγωγής και της ακολουθίας της εφαρμογής των τεχνολογικών διαδικασιών.

* Τοποθετήστε σωστά τον εξοπλισμό.

* Παροχή θέσεων εργασίας με τον απαραίτητο εξοπλισμό, απόθεμα, εργαλεία.

* Δημιουργία βέλτιστων συνθηκών εργασίας Οι βιομηχανικοί χώροι πρέπει να βρίσκονται σε ισόγεια και να έχουν προσανατολισμό βόρεια και βορειοδυτικά. Η σύνθεση και η έκταση των βιομηχανικών χώρων καθορίζονται από τον Οικοδομικό Κώδικα και τους Κανόνες Σχεδιασμού, ανάλογα με τον τύπο και την ικανότητα των επιχειρήσεων.

Ο χώρος των βιομηχανικών χώρων θα πρέπει να παρέχει ασφαλείς συνθήκες εργασίας και συμμόρφωση με τις απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής. Ο χώρος αποτελείται από την ωφέλιμη περιοχή που καταλαμβάνεται από διάφορο τεχνολογικό εξοπλισμό, καθώς και την περιοχή των περασμάτων.

Η περιοχή των βιομηχανικών χώρων υπολογίζεται με τον τύπο:

Sflo - η χρήσιμη περιοχή του εργαστηρίου, που καταλαμβάνεται από τον εξοπλισμό, m 2.

Ksp - συντελεστής χρήσης περιοχής, λαμβάνοντας υπόψη τα περάσματα μεταξύ του εξοπλισμού.

Για κατά προσέγγιση υπολογισμούς, υιοθετήθηκαν οι ακόλουθοι συντελεστές χρήσης της περιοχής: για το hot shop - 0,25-0,3; για κρύο - 0,35-0,4; για λευκά καταστήματα - 0,35.

Παράδειγμα. Προσδιορίστε τη συνολική επιφάνεια του ψυκτικού καταστήματος του εστιατορίου για 120 θέσεις, εάν είναι γνωστός ο αριθμός των ατόμων που εργάζονται στο κατάστημα στη μέγιστη βάρδια - 4 άτομα.

Προσδιορίστε τον αριθμό των πινάκων παραγωγής με τον τύπο

όπου L είναι το συνολικό μήκος των τραπεζιών παραγωγής που πρόκειται να εγκατασταθούν, m;

Rmax - ο αριθμός των εργαζομένων στη μέγιστη βάρδια, άτομα.

lp - κανόνας μήκους πίνακα ανά εργαζόμενο για βοηθητικές εργασίες (1,25 m).

Βάσει του συνολικού μήκους των τραπεζιών παραγωγής, επιλέγουμε συγκεκριμένους τύπους: ένα τμηματικό-αρθρωτό τραπέζι παραγωγής με ψυγείο SOESM-2, μήκους 1,68 m - 1 μονάδα. τραπέζι παραγωγής SP-1050 μήκους 1,05 m - 3 μονάδες. Επομένως, το συνολικό μήκος των τραπεζιών θα είναι 4,83 μ.

Στο παράδειγμά μας, η περιοχή του ψυκτικού θα είναι 18,7 m 2 (7,484 / 0,4).

Ο υπολογισμός των βιομηχανικών χώρων σύμφωνα με τον κανόνα της επιφάνειας ανά εργαζόμενο πραγματοποιείται σύμφωνα με τον τύπο:

όπου Stot - η συνολική επιφάνεια του εργαστηρίου, m 2.

N είναι ο αριθμός των εργαζομένων στο κατάστημα.

n είναι ο κανόνας της επιφάνειας ανά εργαζόμενο, m 2.

Οι κανόνες περιοχής γίνονται δεκτοί, m 2: για το ζεστό κατάστημα - 7-10; κρύο - 6-8; για λευκά καταστήματα - 4-6.

Το ύψος των εγκαταστάσεων παραγωγής πρέπει να είναι τουλάχιστον 3,3 μ. Οι τοίχοι σε ύψος 1,8 m από το δάπεδο είναι επενδεδυμένοι με κεραμικά πλακίδια, οι υπόλοιποι καλύπτονται με ελαφριά αυτοκόλλητη βαφή.

Στα μοντέρνα δωμάτια, οι τοίχοι έχουν ανοιχτόχρωμα κεραμικά πλακίδια σε όλο το ύψος, γεγονός που βελτιώνει τις συνθήκες απολύμανσης.

Τα δάπεδα πρέπει να είναι αδιάβροχα, να έχουν μικρή κλίση προς τη σκάλα, να είναι καλυμμένα με πλακάκια μετλάχ ή άλλο τεχνητό υλικό που να πληροί τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις.

Πρέπει να δημιουργηθεί ένα βέλτιστο μικροκλίμα στις εγκαταστάσεις παραγωγής. Οι παράγοντες μικροκλίματος περιλαμβάνουν τη θερμοκρασία, την υγρασία και την ταχύτητα του αέρα. Το μικροκλίμα των καυτών και ζαχαροπλαστείων επηρεάζεται επίσης από τη θερμική ακτινοβολία από τις θερμαινόμενες επιφάνειες του εξοπλισμού. Η εκτεθειμένη επιφάνεια μιας θερμής πλάκας εκπέμπει ακτίνες που μπορούν να προκαλέσουν θερμοπληξία σε έναν εργαζόμενο.

Η βέλτιστη θερμοκρασία στα μαγαζιά με σκεύη και ψύξη πρέπει να είναι μεταξύ 16-18°C, στα καταστήματα ζεστών και ζαχαροπλαστείων 23-25°C. Η σχετική υγρασία του αέρα στα εργαστήρια είναι 60-70%.

Αυτές οι μικροκλιματικές συνθήκες δημιουργούνται από τον εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής. Η εξάτμιση πρέπει να είναι μεγαλύτερη από την είσοδο αέρα. Στα ζεστά καταστήματα, εκτός από τον γενικό εξαερισμό, χρησιμοποιείται τοπικός αερισμός, πάνω από εξοπλισμό διαμορφωμένο σε τομή (κουζίνες, τηγάνια, φριτέζες, θερμαντήρες τροφίμων), τοποθετούνται τοπικές εξατμίσεις αερισμού, οι οποίες έχουν σχεδιαστεί για την αφαίρεση ατμών.

Στις σύγχρονες επιχειρήσεις, συνιστάται η χρήση αυτόματων κλιματιζόμενων μονάδων για τη δημιουργία ενός βέλτιστου μικροκλίματος.

Σημαντική προϋπόθεση για τη μείωση της κόπωσης των εργαζομένων και την πρόληψη τραυματισμών είναι ο σωστός φωτισμός των εγκαταστάσεων παραγωγής και των χώρων εργασίας. Τα εργαστήρια πρέπει να διαθέτουν φυσικό φωτισμό. Ο συντελεστής φωτισμού (η αναλογία της επιφάνειας των παραθύρων προς την επιφάνεια του δαπέδου) πρέπει να είναι τουλάχιστον 1:6 και η απόσταση του χώρου εργασίας από τα παράθυρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 8 μ. Οι πίνακες παραγωγής τοποθετούνται έτσι ότι ο μάγειρας δουλεύει κοιτώντας το παράθυρο ή το φως πέφτει αριστερά.

Για τεχνητό φωτισμό χρησιμοποιήστε λαμπτήρες φθορισμού ή λαμπτήρες πυρακτώσεως. Κατά την επιλογή λαμπτήρων, είναι απαραίτητο να συμμορφώνεστε με τον κανόνα - 20 Watt ανά 1 m 2 της περιοχής του εργαστηρίου.

Οι εγκαταστάσεις παραγωγής πρέπει να έχουν παροχή ζεστού και κρύου νερού σε πλυντήρια - μπανιέρες, ηλεκτρικούς λέβητες, χωνευτές.

Η αποχέτευση εξασφαλίζει την απομάκρυνση των λυμάτων κατά τη λειτουργία μπανιέρων, χωνευτών.

Θόρυβοι εμφανίζονται κατά τη λειτουργία μηχανολογικού και ψυκτικού εξοπλισμού σε καταστήματα παραγωγής. Το επιτρεπόμενο επίπεδο θορύβου σε βιομηχανικούς χώρους είναι 60-75 dB. Η μείωση του θορύβου στις βιομηχανικές εγκαταστάσεις μπορεί να επιτευχθεί με:

* εφαρμογή ηχοαπορροφητικών υλικών.

* εγκατάσταση ηλεκτρικών κινητήρων σε αμορτισέρ με χρήση ηχοαπορροφητικών περιβλημάτων, εγκατάσταση εξοπλισμού σε θεμέλια απορρόφησης κραδασμών.

* έγκαιρη εξάλειψη βλαβών που αυξάνουν τον θόρυβο κατά τη λειτουργία του εξοπλισμού.

* συνεχής παρακολούθηση της στερέωσης κινητών μερών μηχανών και μηχανισμών, έλεγχος της κατάστασης των μαξιλαριών απορρόφησης κραδασμών, λίπανσης κ.λπ.

* έγκαιρη πρόληψη και επισκευή του εξοπλισμού.

* λειτουργία του εξοπλισμού με τους τρόπους που καθορίζονται στο διαβατήριο των κατασκευαστών.

* Τοποθέτηση χώρων εργασίας, μηχανημάτων και μηχανισμών με τέτοιο τρόπο ώστε η επίδραση του θορύβου στους εργαζόμενους να είναι ελάχιστη.

* τοποθέτηση θέσεων εργασίας για σερβιτόρους, μπάρμαν, μπάρμαν σε τραπεζαρίες στα λιγότερο θορυβώδη μέρη, απομακρυσμένα από τη σκηνή, ακουστικά συστήματα.

* περιορισμοί στην ισχύ εξόδου των μουσικών ρυθμίσεων στις εγκαταστάσεις για τους επισκέπτες.

* οργάνωση θέσεων για βραχυπρόθεσμη ανάπαυση των εργαζομένων σε δωμάτια εξοπλισμένα με ηχομόνωση και ηχοαπορρόφηση.

* συσκευές σε ζεστά καταστήματα ψευδοροφές.

2.2 Οργάνωσηχώρους εργασίας

Για κάθε εργαστήριο και χώρο, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης καθορίζουν τον αριθμό των εργαζομένων που εκτελούν μια συγκεκριμένη εργασία, τις τεχνολογικές λειτουργίες που σχετίζονται με την παραγωγή και την πώληση προϊόντων, το πλύσιμο πιάτων, δοχείων και εξοπλισμού και την εξυπηρέτηση πελατών.

Ο αριθμός των εργαζομένων στην παραγωγή στα καταστήματα μπορεί να υπολογιστεί σύμφωνα με τα πρότυπα χρόνου (ανά μονάδα τελικού προϊόντος), καθώς και σύμφωνα με τα πρότυπα παραγωγής, λαμβάνοντας υπόψη το ταμείο χρόνου εργασίας ενός εργάτη για μια ορισμένη περίοδο και το πρόγραμμα παραγωγής του καταστήματος για την ίδια περίοδο.

Ο αριθμός των εργαζομένων στην παραγωγή που απασχολούνται άμεσα στην παραγωγική διαδικασία καθορίζεται σύμφωνα με τα χρονικά πρότυπα σύμφωνα με τον τύπο:

όπου: Аtot - ο αριθμός των ατόμων-δευτερόλεπτα.

K - ο συντελεστής της έντασης εργασίας των πιάτων.

όπου: N1 - αριθμός εργαζομένων.

n είναι ο αριθμός των πιάτων που παρασκευάζονται ανά ημέρα.

K - ο συντελεστής της έντασης εργασίας των πιάτων.

Εργαστήριο T = 15 ώρες * 3600 δευτερόλεπτα = 54000 δευτερόλεπτα (χρόνος εργασίας του συνεργείου).

l = 1,14, συντελεστής λαμβάνοντας υπόψη την αύξηση της παραγωγικότητας της εργασίας.

N 2 - ο μέσος αριθμός εργαζομένων στο κατάστημα.

N 1 - αριθμός παρουσίας εργαζομένων.

β - ο συντελεστής αύξησης του αριθμού, λαμβάνοντας υπόψη τον τρόπο λειτουργίας του προσωπικού και της επιχείρησης. b = 1,32.

Πίνακας 1. Υπολογισμός εργατικού δυναμικού

Όνομα μαγειρεμένων πιάτων	Αριθμός παρασκευασμένων πιάτων ανά μέρα	Ο συντελεστής έντασης εργασίας των πιάτων	Αριθμός ατόμων-δευτερόλεπτα
Καπιταλιστική σαλάτα
ραπανοσαλάτα
Ποικιλία λαχανικών "Native land"
Ρολά λαχανικών
Σαλάτα "Ηρωική δύναμη"
Γενικό λαχανοπωλείο

Με αυτόν τον τρόπο,

Κατά το σχεδιασμό ενός καταστήματος λαχανικών, ο υπολογισμός του μήκους των τραπεζιών γίνεται για κάθε τεχνολογική λειτουργία σύμφωνα με το τεχνολογικό σχήμα και το πρόγραμμα εργασίας του λαχανοπωλείου.

Το μήκος του πίνακα υπολογίζεται σύμφωνα με τον ακόλουθο τύπο:

όπου: L - μήκος τραπεζιού για μια συγκεκριμένη τεχνολογική λειτουργία, m;

m είναι η μάζα των ταυτόχρονα επεξεργασμένων προϊόντων, kg.

n - κανόνας μήκους τραπεζιού για αυτή τη λειτουργία για έναν μάγειρα, m;

α - ρυθμός παραγωγής, kg / h

t - επιτρεπόμενος χρόνος επεξεργασίας προϊόντος (λαμβανόμενος από το πρόγραμμα εργασίας του λαχανοπωλείου.

Πίνακας 2. Κανόνες μήκους τραπεζιού για έναν μάγειρα σε κατάστημα λαχανικών

Πίνακας 3. Κανόνες παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων ανά μάγειρα σε λαχανοπωλείο

Για την περίπτωσή μας λοιπόν:

Το μήκος του τραπεζιού για τον καθαρισμό πατάτας και ριζών: L = 2,48 μ. Για τον καθαρισμό πατάτας και ριζών, παίρνουμε 2 τραπέζια της μάρκας SP-11 με συνολικό μήκος 2,7 μ.

Το μήκος του τραπεζιού για τον καθαρισμό του λάχανου: L = 0,45 μ. Για τον καθαρισμό φρέσκου λάχανου, παίρνουμε 1 τραπέζι μάρκας SP-4, μήκους 1,35 μ.

Το μήκος του τραπεζιού για τον καθαρισμό κρεμμυδιών και χόρτων: L = 1,44 μ. Για τον καθαρισμό κρεμμυδιών, χόρτων, παίρνουμε 1 τραπέζι της μάρκας SP-5, μήκους 1,5 μ.

Χωρίς υπολογισμούς, λαμβάνεται πίνακας για την εγκατάσταση του κόφτη λαχανικών SP-1 μήκους 1,35 m.

Τραπέζι αποθήκευσης αποφλοιωμένων ριζών SP-6.

Πίνακας 4. Προδιαγραφή πινάκων παραγωγής

Ονομασία προϊόντος	Επωνυμία προϊόντος	διαστάσεις	Εμβαδόν, m2
		μήκος, mm	πλάτος, mm
Τραπέζι παραγωγής
Τραπέζι παραγωγής με πλαϊνά
Τραπέζι καθαρισμού πατάτας

2.3 Οργάνωση των εργασιών του λαχανοπωλείου

Το λαχανοπωλείο στο «Altyn-Kazyk» έχει βολική σύνδεση με τα κρύα και ζεστά μαγαζιά, όπου ολοκληρώνεται η παραγωγή τελικών προϊόντων.

Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας λαχανικών αποτελείται από διαλογή, πλύσιμο, καθάρισμα, καθάρισμα μετά από μηχανικό καθαρισμό, πλύσιμο, κοπή.

Ο εξοπλισμός για το λαχανοπωλείο επιλέγεται σύμφωνα με τα Πρότυπα Εξοπλισμού, ανάλογα με τον τύπο και την ικανότητα της επιχείρησης. Ο κύριος εξοπλισμός είναι τραπέζια παραγωγής, τραπέζια για το ξεφλούδισμα της πατάτας, λουτρά πλυσίματος, λαχανικά κάτω.

Οι χώροι εργασίας είναι εξοπλισμένοι με εργαλεία, απόθεμα για την εκτέλεση ορισμένων εργασιών.

Στο λαχανοπωλείο διακρίνεται γραμμή επεξεργασίας πατάτας και ριζοφόρων καλλιεργειών και γραμμή επεξεργασίας φρέσκου λάχανου και άλλων λαχανικών και βοτάνων. Ο εξοπλισμός εγκαθίσταται κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας

Οι εργασίες του λαχανοπωλείου οργανώνονται από τον υπεύθυνο παραγωγής.

Στο εστιατόριο Altyn-Kazyk, το λαχανοπωλείο βρίσκεται με τέτοιο τρόπο ώστε αφενός να βρίσκεται σε κοντινή απόσταση από την αποθήκη λαχανικών και αφετέρου να έχει άνετη επικοινωνία με τα κρύα και ζεστά μαγαζιά. . Σε αυτή την περίπτωση δημιουργούνται ευκολίες για την παράδοση πατάτας και λαχανικών στο συνεργείο, καθώς και η τεχνολογική αλυσίδα: αποθήκη - εργαστήριο λαχανικών (προκαταρκτική επεξεργασία) - θερμό εργαστήριο (τελική επεξεργασία).

Το τεχνολογικό σχέδιο επεξεργασίας πατάτας και ριζικών καλλιεργειών αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: διαλογή (βαθμονόμηση) κονδύλων κατά ποιότητα και μέγεθος, πλύσιμο, καθαρισμός, καθαρισμός, πλύσιμο και κοπή.

Η επεξεργασία άλλων λαχανικών πραγματοποιείται σύμφωνα με άλλα σχήματα. Για παράδειγμα, τα κρεμμύδια, το λάχανο ξεφλουδίζονται, πλένονται, κόβονται. Οι ντομάτες, τα αγγούρια, τα ραπανάκια, τα μαρούλια, τα βότανα, η κολοκύθα ξεχωρίζουν πρώτα και στη συνέχεια ξεφλουδίζονται, πλένονται και κόβονται.

Σε επιχειρήσεις όπου υφίσταται επεξεργασία μικρής ποσότητας πρώτων υλών, διάφορες τεχνολογικές διεργασίες και λειτουργίες εκτελούνται διαδοχικά στον ίδιο εξοπλισμό. Οργανώνουν κοινούς χώρους εργασίας για την επεξεργασία πατάτας, ριζοκαλλιέργειες.

Σε επιχειρήσεις με μεγάλη χωρητικότητα αιθουσών, εκτελούνται παράλληλα πολλές τεχνολογικές διαδικασίες. Σε αυτήν την περίπτωση, οργανώνονται ξεχωριστοί χώροι εργασίας για την επεξεργασία πατάτας, καθώς και ριζοκαλλιεργειών, λάχανων, βοτάνων και κρεμμυδιών.

Κατά την οργάνωση εργασιών στο λαχανοπωλείο, πρέπει να διασφαλίζεται η αλληλουχία όλων των λειτουργιών της τεχνολογικής διαδικασίας. Έτσι, ένας εργάτης που ασχολείται με την επεξεργασία της πατάτας ξεπλένει πρώτα τις πατάτες, στη συνέχεια τις υποβάλλει σε μηχανικό καθαρισμό και μετά σε πρόσθετο καθαρισμό.

Για τη διαλογή (βαθμονόμηση) των κονδύλων κατά ποιότητα και μέγεθος, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μηχανήματα ταξινόμησης μεγέθους, τα οποία μειώνουν τα απόβλητα κατά τον μηχανικό καθαρισμό πατάτας και ριζών.

Οι μηχανές αποφλοίωσης λαχανικών έχουν σχεδιαστεί για να αφαιρούν τα δέρματα από φρούτα, λαχανικά και κονδύλους. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι αφαίρεσης του δέρματος: μηχανικός, φυσικός (ατμός), χημικός (καθαρισμός με αλκαλικό ατμό) και συνδυασμένος.

Η διαλογή και ο καθαρισμός των λαχανικών πραγματοποιείται σε πίνακες παραγωγής. Το επάνω φύλλο αφαιρείται από το λάχανο, το οποίο, μαζί με τα κοτσάνια και τα άλλα υπολείμματα, χύνεται σε ένα δοχείο που προορίζεται για το σκοπό αυτό.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, όταν είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το μίσχο από το κεφάλι χωρίς να κόψετε το ίδιο το κεφάλι, χρησιμοποιείται μια ειδική συσκευή με τη μορφή χαλύβδινου σωλήνα με εγκοπή. Όταν πιέζεται, το κοτσάνι αφαιρείται από το κεφάλι.

Στο χώρο εργασίας, στα αριστερά του εργάτη, υπάρχουν λαχανικά που προορίζονται για επεξεργασία και καθαρισμό, στα δεξιά - ένα δοχείο για αποφλοιωμένα λαχανικά. Εάν τα λαχανικά πρέπει να πλυθούν μετά τον καθαρισμό, τότε για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούν λουτρά με παρεμβαλλόμενο πλέγμα, μεγάλα τρυπητά και άλλο εξοπλισμό. Για το πλύσιμο των χόρτων, βολεύουν ειδικά τραπέζια παραγωγής.

Τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το χρένο καθαρίζονται σε ειδικό χώρο εργασίας με απαγωγό. Το εκχύλισμα σας επιτρέπει να αφαιρέσετε τα αιθέρια έλαια που απελευθερώνονται κατά τον καθαρισμό και ερεθίζουν τη βλεννογόνο μεμβράνη των ματιών και τα αναπνευστικά όργανα. Για να μειωθεί η απελευθέρωση αιθέριων ελαίων από το κρεμμύδι, μουλιάζεται πριν το καθαρισμό. Μετά το μούλιασμα, τα κρεμμύδια μπορούν να καθαριστούν σε συμβατικά τραπέζια παραγωγής. Η λεπίδα ενός μαχαιριού για το ξεφλούδισμα και το τεμαχισμό κρεμμυδιών υγραίνεται με ρεύμα τρεχούμενου νερού.

Τα καθαρισμένα και πλυμένα λαχανικά κόβονται σε λωρίδες, ξυλάκια, κύβους σε μηχανήματα κοπής λαχανικών.

Πράσινα: ο άνηθος, το σέλινο, η οξαλίδα - και τα πράσινα κρεμμύδια κόβονται χρησιμοποιώντας μια συσκευή που αποτελείται από έναν οδηγό, έναν θάλαμο, επάνω και κάτω μεταφορείς, έναν δίσκο κοπής.

Τα λαχανικά επεξεργάζονται με το χέρι σε περιπτώσεις όπου είναι απαραίτητο να τα κόψετε σε σχήμα βαρελιού, αχλαδιού κ.λπ. χρησιμοποιήστε τα μεσαία και μικρά μαχαίρια της τρόικας του σεφ. Για τη λήψη μπάλες και ξηρούς καρπούς από καθαρισμένες πατάτες και καλλιέργειες ρίζας, χρησιμοποιούνται ειδικές εσοχές.

Τα πλυμένα και καθαρισμένα χόρτα επεξεργάζονται σε ειδικό χώρο εργασίας - ένα τραπέζι, στα αριστερά του οποίου υπάρχει ένας δίσκος με χόρτα. Στο τραπέζι υπάρχει ένα ξύλο κοπής και πίσω από το σανίδι ένας δίσκος με επεξεργασμένα λαχανικά. Τα επεξεργασμένα χόρτα τοποθετούνται σε ένθετα πλέγματος και τοποθετούνται σε λουτρά πλυσίματος που βρίσκονται δίπλα στο τραπέζι. Δύο λαβές είναι προσαρτημένες στο τραπέζι για να διευκολύνουν την αφαίρεση του ενθέματος από τη μπανιέρα.

Δεν υπάρχει θέση εργοδηγού στο λαχανοπωλείο, αφού εδώ απασχολούνται 2-5 άτομα, τα οποία εποπτεύονται άμεσα από τον υπεύθυνο παραγωγής. Σύμφωνα με το σχέδιο μενού, καταρτίζει ένα χρονοδιάγραμμα για την κυκλοφορία των ημικατεργασμένων φυτικών προϊόντων σε παρτίδες, ανάλογα με το χρονοδιάγραμμα πώλησης των πιάτων. Μερικές φορές οι εργαζόμενοι αυτού του εργαστηρίου περιλαμβάνονται στην ομάδα του σύνθετου.

Στο λαχανοπωλείο πραγματοποιείται μηχανική μαγειρική επεξεργασία λαχανικών. Βρίσκεται, κατά κανόνα, όχι μακριά από την αποθήκη λαχανικών. Αυτό βελτιώνει την υγειονομική κατάσταση του συνεργείου και μειώνει το κόστος παράδοσης λαχανικών. Στο λαχανοπωλείο εγκαθίσταται μηχανολογικός εξοπλισμός - μηχανήματα πλύσης, ξεφλούδισμα και κοπής λαχανικών, καθώς και μη μηχανικός εξοπλισμός - τραπέζια παραγωγής, λουτρά, μπαούλα για την αποθήκευση λαχανικών, ειδικά τραπέζια για καθαριστικά λαχανικών και οι πιο απλές συσκευές καθίζησης αμύλου. Όλος ο εξοπλισμός τοποθετείται σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία. Υπάρχουν πολλές γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία λαχανικών: πατάτες και ριζικές καλλιέργειες. διάφορα λαχανικά και βότανα? παστά και τουρσί λαχανικά.

Για την αποφυγή ατυχημάτων και ασθενειών κατά την εργασία σε κατάστημα λαχανικών, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι όροι ασφάλειας εργασίας. Απαγορεύεται να επιτρέπεται η εργασία σε άτομα που δεν γνωρίζουν τους κανόνες λειτουργίας του εξοπλισμού. Τα μηχανήματα πρέπει να έχουν αναρτημένους κανόνες λειτουργίας και εγχειρίδια ασφαλείας. Κάθε εργαζόμενος πρέπει να ενημερώνεται τακτικά για τους κανόνες λειτουργίας του εξοπλισμού:

* Διατηρήστε τη θερμοκρασία στο συνεργείο τουλάχιστον 16°C και αποφύγετε ρεύματα.

* το δάπεδο πρέπει να είναι επίπεδο, όχι ολισθηρό, με κλίση προς τις αποχετεύσεις για να στραγγίζει το νερό.

* Όλα τα κινούμενα μέρη των μηχανών πρέπει να προστατεύονται, οι κινητήρες πρέπει να είναι γειωμένοι. Οι διακόπτες και οι ασφάλειες πρέπει να είναι κλειστού τύπου. Η ενεργοποίηση και απενεργοποίηση του μηχανήματος επιτρέπεται μόνο χρησιμοποιώντας τα κουμπιά "Έναρξη" και "Διακοπή" που βρίσκονται στο σώμα του μηχανήματος. Είναι απαραίτητο να αντικαταστήσετε εξαρτήματα, να λιπάνετε το μηχάνημα, να βάλετε έναν ολισθηρό ιμάντα με τον κινητήρα απενεργοποιημένο. Σπρώξτε τα λαχανικά στην καταπακτή φόρτωσης μόνο με ειδικό γουδοχέρι.

* Σε περίπτωση διακοπής ρεύματος, απενεργοποιήστε αμέσως όλα τα μηχανήματα.

* Τα τραπέζια παραγωγής και οι μπανιέρες πρέπει να είναι χωρίς αιχμηρές γωνίες. Το πλυντήριο λαχανικών και ο αποφλοιωτής πατάτας πρέπει να προστατεύονται με πλευρές ύψους 10-12 cm.

* Οι γυναίκες επιτρέπεται να σηκώνουν βάρη όχι περισσότερο από 20 κιλά και μαζί - 50 κιλά, άνδρες - έως 80 κιλά. Χρησιμοποιήστε καρότσια για να μεταφέρετε μεγαλύτερα φορτία. Ξεφορτώστε τα λαχανικά από τα λουτρά με τη βοήθεια σέσουλες με τρύπες για την αποστράγγιση του νερού.

* τα πιάτα για τη φόρτωση λαχανικών στο μηχάνημα δεν πρέπει να έχουν χωρητικότητα όχι μεγαλύτερη από 8-10 κιλά.

* όταν ξεφλουδίζετε τα κρεμμύδια, οι συσκευές εξάτμισης πρέπει να λειτουργούν.

2.4 Παραγωγή ημιετοίμων σαλατών

Τα λαχανικά είναι απαραίτητο συστατικό της δίαιτας και πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά. Διακρίνονται από εξαιρετικές γευστικές ιδιότητες και η βιολογική τους αξία καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, μεταλλικά στοιχεία, αζωτούχες και φαινολικές ουσίες. Αλλά τα λαχανικά είναι εξαιρετικής σημασίας ως πηγή βιταμινών που ενισχύουν τις προστατευτικές λειτουργίες του σώματος και σας επιτρέπουν να αντισταθείτε σε διάφορες ασθένειες.

Ο σκοπός του λαχανοπωλείου

Το εστιατόριο "Altyn-Kazyk" λαμβάνει λαχανικά φρέσκα, τουρσί, κονσερβοποιημένα, υφίσταται πρωτογενή επεξεργασία, μετά την οποία παράγει ένα ευρύ φάσμα ημικατεργασμένων φυτικών προϊόντων. Όλες οι εργασίες πραγματοποιούνται στο λαχανοπωλείο.

Το εστιατόριο περιλαμβάνει λαχανοπωλείο, το οποίο εκτελεί την πρωτογενή επεξεργασία πατάτας, ριζών, λάχανων, κρεμμυδιών, φυλλωδών χόρτων, μανιταριών, τουρσιών.

Επιπλέον, οργανώνουν κεντρικά εργαστήρια λαχανικών που παρέχουν τα προϊόντα τους σε αλυσίδες λιανικής και σε επιχειρήσεις προμαγειρικής. Τις περισσότερες φορές, ένα κεντρικό εργαστήριο προμηθεύει τα προϊόντα του σε καντίνες σχολικών και προσχολικών ιδρυμάτων, βιομηχανικές επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν εργαστήρια προμηθειών, αλλά χρησιμοποιούν ημικατεργασμένα προϊόντα εργαστηρίου λαχανικών διαφορετικών βαθμών ετοιμότητας στην εργασία τους.

Απαιτήσεις για τις εγκαταστάσειςλαχανοπωλείο

Η έκταση του λαχανοπωλείου υπολογίζεται με βάση τα προγράμματα παραγωγής, με βάση την ποσότητα των επεξεργασμένων πρώτων υλών που απαιτούνται για την προετοιμασία μιας πλήρους σειράς πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων. Θα πρέπει να επιτρέπει την ορθολογική τοποθέτηση όλου του απαραίτητου μηχανολογικού και βοηθητικού εξοπλισμού του λαχανοπωλείου και να παρέχει άνετες συνθήκες εργασίας για τους εργαζόμενους.

Το λαχανοπωλείο του εστιατορίου βρίσκεται στο ισόγειο και παρέχει μια άνετη σχέση με τις εγκαταστάσεις αποθήκευσης, καθώς και ένα ζεστό και κρύο μαγαζί, όπου παρασκευασμένα ημικατεργασμένα λαχανικά έρχονται για θερμική επεξεργασία και προετοιμασία σαλάτας.

Από το κεντρικό κατάστημα λαχανικών, τα τελικά προϊόντα εισέρχονται στους ψυκτικούς θαλάμους του τμήματος αποστολής, από όπου αποστέλλονται στους καταναλωτές. Η παραλαβή των πρώτων υλών και η απελευθέρωση των τελικών προϊόντων θα πρέπει να μηχανοποιηθούν όσο το δυνατόν περισσότερο, γεγονός που θα μειώσει τον χρόνο που αφιερώνεται στη μεταφορά. Τα λαχανικά ζυγίζονται στους χώρους φόρτωσης των τμημάτων αποθήκης και αποστολής, για τα οποία χρησιμοποιούν ζυγαριές εμπορευμάτων της κατάλληλης φέρουσας ικανότητας.

Οι χώροι του λαχανοπωλείου είναι εφοδιασμένοι με φυσικό και τεχνητό φωτισμό, συστήματα ύδρευσης, αποχέτευσης και εξαερισμού. Ειδικές απαιτήσεις επιβάλλονται στο δάπεδο, το οποίο, για την αποφυγή τραυματισμών στην εργασία, δεν πρέπει να είναι γλιστερό.

Ποικιλία ημικατεργασμένων προϊόντων λαχανοπωλείου

* ωμές αποφλοιωμένες πατάτες.

* Ακατέργαστες αποφλοιωμένες θειικές πατάτες.

* κρεμμύδια, καρότα, αποφλοιωμένα παντζάρια.

* λευκό λάχανο απογυμνωμένο?

* πράσινο κρεμμύδι, μαρούλι, άνηθος, μαϊντανός, επεξεργασμένο σέλινο.

Ο όγκος των παραγόμενων προϊόντων καθορίζεται με βάση το πλάνο μενού για την επόμενη μέρα. Στα κεντρικά λαχανοπωλεία λαμβάνονται υπόψη αιτήσεις από επιχειρήσεις προμαγειρέματος, βάσει των οποίων υπολογίζεται το πρόγραμμα παραγωγής και προγραμματίζεται η εργασία του λαχανοπωλείου.

Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων παραλαμβάνονται από τον υπεύθυνο του καταστήματος. Είναι υπεύθυνοι για την έγκαιρη και ποιοτική επεξεργασία των λαχανικών και αναφέρουν την κατανάλωση πρώτων υλών.

Η ακολουθία των τεχνολογικώνεργασίες στο λαχανοπωλείο

* Καθαρισμός?

* καθαρισμό;

* κοπή?

* συσκευασία και μεταφορά.

Σε λαχανοπωλεία μικρής και μεσαίας χωρητικότητας, διακρίνονται συχνότερα 2 τεχνολογικές γραμμές:

1. Επεξεργασία πατάτας και ριζών.

2. επεξεργασία λάχανου, κρεμμυδιών, βοτάνων, τουρσιών, λαχανικών και φρούτων εποχής.

Γραμμή φτερώνκαλλιέργειες πατάτας και ρίζας

Επί του παρόντος, οι πατάτες και οι ριζικές καλλιέργειες προέρχονται από προμηθευτές ταξινομημένους και βαθμονομημένους, επομένως η πρωτογενής επεξεργασία των λαχανικών ξεκινά με το πλύσιμο τους. Για το πλύσιμο των πατατών και των ριζικών καλλιεργειών, εγκαθίστανται λουτρά πλυσίματος. Το πλύσιμο πρέπει να γίνεται σε τρεχούμενο νερό και καλό είναι να τοποθετείτε τα λαχανικά σε ειδικά δίχτυα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ένας πιο σύγχρονος τρόπος πλυσίματος λαχανικών, δηλαδή πλυντήρια λαχανικών διαφόρων σχεδίων που πλένουν και καθαρίζουν σχεδόν όλα τα είδη λαχανικών και βοτάνων με ειδικές βούρτσες.

Δίπλα στα λουτρά πλυσίματος βρίσκεται ένας αποφλοιωτής πατάτας, στον οποίο ξεφλουδίζονται μηχανικά οι πατάτες, τα καρότα και τα παντζάρια. Ο αποφλοιωτής πατάτας συνδέεται με το δίκτυο και την παροχή νερού και στο πάτωμα υπάρχει σκάλα αποχέτευσης με λεπτή σχάρα. Η απόδοση του αποφλοιωτή πατάτας πρέπει να ανταποκρίνεται πλήρως στις ανάγκες παραγωγής σε αποφλοιωμένες πατάτες και ριζικές καλλιέργειες.

Μετά τον μηχανικό καθαρισμό, τα λαχανικά υποβάλλονται σε χειροκίνητο καθαρισμό, ο οποίος πραγματοποιείται σε εξειδικευμένα τραπέζια παραγωγής. Τα τραπέζια αποφλοίωσης πατάτας έχουν τρύπες για τη συλλογή απορριμμάτων και μπανιέρες για καθαρισμένες πατάτες. Η διάρκεια ζωής των καθαρισμένων πατατών στο νερό δεν υπερβαίνει τις 3 ώρες.

Η παραγωγή θειωμένης πατάτας πραγματοποιείται σε μεγάλα λαχανοπωλεία υπό αυστηρό εργαστηριακό έλεγχο. Οι πλήρως αποφλοιωμένες πατάτες τοποθετούνται σε δίχτυα αλουμινίου, βυθίζονται σε λουτρό με διάλυμα όξινου θειώδους νατρίου 1%, επωάζονται για 5 λεπτά και στη συνέχεια πλένονται με τρεις εμβαπτίσεις σε λουτρό καθαρού νερού. Οι θειωμένες πατάτες τοποθετούνται σε ένα λειτουργικό δοχείο και αποστέλλονται στους καταναλωτές. Αποθηκεύεται χωρίς νερό για όχι περισσότερο από μία ημέρα σε θερμοκρασία 15 ° C και έως τρεις ημέρες σε θερμοκρασία 2-4 ° C.

γραμμή επεξεργασίας λάχανου,κρεμμύδια, μυρωδικά και λαχανικά εποχής

Τα λάχανα, τα φυλλώδη χόρτα και τα εποχιακά λαχανικά που έχουν φτάσει στο λαχανοπωλείο ξεχωρίζουν, αφαιρούνται τα μολυσμένα και τα σάπια μέρη. Στη συνέχεια, τα λαχανικά πλένονται σε λουτρά πλυσίματος ή πλυντήρια λαχανικών και στέλνονται στα τραπέζια παραγωγής, όπου τα καθαριστικά αφαιρούν το δέρμα, τα κοτσάνια, τους σπόρους, τις ρίζες και τους σκληρούς μίσχους. Το λάχανο για την παρασκευή ρολλών λάχανου αφαιρείται από το κοτσάνι. Όταν χρησιμοποιείται για σαλάτες και πρώτα πιάτα, το κεφάλι του λάχανου κόβεται σε τέσσερα μέρη και το κοτσάνι κόβεται. Τα επεξεργασμένα λαχανικά τοποθετούνται σε δοχεία και αποστέλλονται σε ένα κρύο ή ζεστό κατάστημα για περαιτέρω μαγείρεμα.

Orgaινοποίηση της διαδικασίας κοπής λαχανικών

Η κοπή λαχανικών μπορεί να οργανωθεί τόσο σε καταστήματα λαχανικών όσο και σε ψυκτικά, κάτι που εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά των εγκαταστάσεων εστίασης, την τοποθεσία και την περιοχή των καταστημάτων. Πιο συχνά, τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα των πρώτων πιάτων και των συνοδευτικών πιάτων κόβονται στα καταστήματα λαχανικών και τα λαχανικά για σαλάτες και σνακ κόβονται σε ψυκτικά καταστήματα αμέσως πριν το μαγείρεμα.

Η κοπή λαχανικών μπορεί να γίνει τόσο με το χέρι όσο και με μηχανή. Η χειροκίνητη κοπή πραγματοποιείται σε τραπέζια παραγωγής εξοπλισμένα με επισημασμένες σανίδες κοπής, μαχαίρια και λειτουργικά δοχεία. Η χειρωνακτική κοπή λαχανικών είναι μια επίπονη, αναποτελεσματική διαδικασία με χαμηλή παραγωγικότητα εργασίας. Η χειρωνακτική εργασία είναι απαραίτητη όταν απαιτείται σγουρή κοπή λαχανικών, η οποία ανατίθεται σε εργάτες υψηλής εξειδίκευσης. Σε άλλες περιπτώσεις είναι απαραίτητο να προβλεφθεί η εγκατάσταση στο λαχανοπωλείο μηχανής κοπής λαχανικών κατάλληλης ισχύος με πλήρες σετ μαχαιριών και τρίφτες. Οι κόφτες λαχανικών μπορούν να κόψουν λαχανικά οποιουδήποτε γεωμετρικού σχήματος: καλαμάκια, κύκλους, ξυλάκια, κύβους, φέτες κ.λπ. Παρέχουν γρήγορη και υψηλής ποιότητας κοπή κάθε λαχανικού, γεγονός που μειώνει σημαντικά το κόστος παραγωγής για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Μια μεγάλη γκάμα σύγχρονων κοπτικών λαχανικών σας επιτρέπει να καλύψετε πλήρως τις ανάγκες παραγωγής οποιουδήποτε χώρου εστίασης.

κεφάλαιο 3. Η γκάμα προϊόντων γιαπροβλεπόμενη επιχείρηση. Τύποι μενού

Για το εστιατόριο "Altyn-Kazyk" φτιάχνουμε μενού τριών ημερών, λαμβάνοντας υπόψη τα ακόλουθα χαρακτηριστικά της εξυπηρέτησης πελατών του εστιατορίου: πρωινό - μπουφές, μεσημεριανό - 50% κύριο μενού, 50% επαγγελματικό γεύμα, δείπνο - κύριο μενού. Ας υπολογίσουμε αυτούς που τρώνε για κάθε μενού, με βάση τα δεδομένα του Πίνακα. ένας.

Κύριο μενού: 868:2+634=434+634=1068, ο συντελεστής κατανάλωσης εστιατορίου είναι 5, επομένως, ο αριθμός των πιάτων είναι: 1068*5=5340 πιάτα.

Μενού μπουφέ: 765*5=3825 πιάτα.

Μενού για επαγγελματικό γεύμα: 434*5=2170 πιάτα.

Πίνακας 5. Ποσοστό πιάτων για το κύριο μενού

	Εστιατόρια σε ξενοδοχεία (σε %)
	του συνόλου	από αυτή την ομάδα
κρύα πιάτα
Γαλακτοκομικά προϊόντα
Ζεστά ορεκτικά
Διαφανής
Βενζινάδικα
Γαλακτοκομικά, κρύα, γλυκά
Δεύτερο ζεστά πιάτα
Λαχανικό
Σιτηρά
Αυγό, τυρόπηγμα

Πίνακας 6. Η αναλογία των πιάτων στην ποικιλία, σε%

	Ποσοστό	μερίδες
κρύα πιάτα
Γαλακτοκομικά προϊόντα
Ζεστά ορεκτικά
Διαφανής
Βενζινάδικα
Γαλακτοκομικά, κρύα, γλυκά
Δεύτερο ζεστά πιάτα
Λαχανικό
Σιτηρά
Αυγό, τυρόπηγμα
Γλυκό φαγητό και ζεστά ροφήματα

Παραδείγματα υπολογισμού:

Αναλογία κατανάλωσης:

Ζεστά ροφήματα \u003d 0,05 * 2267 \u003d 113,35 λίτρα.

Τσάι \u003d 0,01 * 2267 \u003d 22,67 λίτρα.

Καφές \u003d 0,035 * 2267 \u003d 79,34 λίτρα.

Ζεστή σοκολάτα \u003d 0,005 * 2267 \u003d 11,3 λίτρα.

Κρύα ποτά \u003d 0,25 * 2267 \u003d 567 λίτρα.

Φρούτα \u003d 0,09 * 2267 \u003d 204 l.

Ορυκτό \u003d 0,04 * 2267 \u003d 90,68 λίτρο.

Χυμοί \u003d 0,12 * 2267 \u003d 272 λίτρα.

Προϊόντα αρτοποιίας = 150*2267/1000=340 κιλά.

Ψωμί σίκαλης \u003d 50 * 2267 / 1000 \u003d 113,35 κιλά.

Σιτάρι \u003d 100 * 2267 / 1000 \u003d 226,7 kg.

Προϊόντα αλευριού \u003d 0,5 * 2267 \u003d 1133 τεμ.

Γλυκά, μπισκότα = 0,02 * 2267 = 45,34 κιλά.

Υπολογισμός μερίδων:

Ζεστά ροφήματα = 113,35*5=568 μερίδες

Τσάι \u003d 22,67 * 5 \u003d 114 μερίδες

Καφές = 79,34*5 = 397 μερίδες

Κακάο \u003d 11,3 * 5 \u003d 57 μερίδες

Κρύα ποτά = 567*5 = 2835 μερίδες

Φρουτόνερο = 204*5 = 1020 μερίδες

Μεταλλικά νερά = 90,68*5 = 455 μερίδες

Φυσικοί χυμοί = 272*5 = 1360 μερίδες

Πίνακας 7. Κύριο μενού (1η ημέρα)

Όνομα πιάτων	1 μερίδα, γρ.	Αριθμός πιάτων
Signature πιάτα και σνακ
Ρολό "Princely" με τηγανητές πατάτες
Κρύα γεύματα και σνακ
Ποικιλία ψαριών	15/30/30/30/10/10/5
Μαριναρισμένα καβούρια
Νόστιμη ψαροσαλάτα
Θαλασσινά με μαγιονέζα
κρεατοσαλάτα
Καπιταλιστική σαλάτα
Γλώσσα βραστή με γαρνιτούρα
Ποικιλία κρέατος με γαρνιτούρα	30/40/40/40/70/2
Σαλάτα "Ηρωική δύναμη"
ραπανοσαλάτα
Ποικιλία λαχανικών "Native land"
Σαλάτα με φρέσκια ντομάτα και αγγούρι
Ζεστά ορεκτικά
Καβούρια με κρέμα γάλακτος
Julien "Coral Reef"
Ζουλιέν της γλώσσας
Πρώτο γεύμα
Μπουγιόν με κεφτεδάκια
Αυτί οξύρρυγχου
Ομάδα κρέατος Solyanka
Σπιτική σούπα νουντλς με κοτόπουλο
Κύρια πιάτα
Ολόκληρο τηγανητό ψάρι
Ψάρια ψημένα μέσα σάλτσα κρέμας γάλακτος
Γαρίδες με σάλτσα ντομάτας
Πέρκα βραστή, Πολωνική σάλτσα με βραστές πατάτες
Λανγκέτ με σάλτσα
Μοσχαρίσια σουβλάκια
Hussar Beef
Μπρούτζινο κρέας
Κοτόπουλο σε αμύγδαλο
Φιλέτο ορεκτικό με ρύζι μπασμάτι
Μανιτάρια με πατάτες και ντομάτες
Ρολά λαχανικών
Κροκέτες πατάτας με σάλτσα μανιταριών
Πιλάφι με σταφίδες
Όσπρια με λίπος
Γλυκά πιάτα
Παγωτό "Iceberg"
παξιμάδι πουτίγκα
Κρουτόν με φρούτα και μούρα
Καλάθια με μούρα και σάλτσα κεράσι
Ζεστά ροφήματα
Τσάι με λεμόνι
Καφέ μαύρο
κακάο με γάλα
Παγωμένος καφές"
Ζεστή σοκολάτα
Κρύα ποτά
Μεταλλικό νερό "Mirgorodskaya"
Χυμός φυσικός Sandora στον κώλο.
Προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας από αλεύρι
Ψωμί "Ουκρανικό"
Τοστ ψωμιού σιταριού
Τούρτα "σημύδα"
Κέικ "Μπισκότο" με κρέμα πρωτεΐνης
Κέικ "Κουλουράκια με κρέμα"
Ψωμάκι βανίλιας
Αλκοολούχα ποτά
Βότκα «Nemiroff»
Κόκκινο κρασί "Isabella"
Λευκό κρασί "Francesca"
Σαμπάνια "Crimean"
Κονιάκ "Jean-Jacques"
Μπύρα "Baltika 3"
Μπύρα "Tuborg Green"

Πίνακας 8. Κύριο μενού (2η ημέρα)

Όνομα πιάτων	1 μερίδα, γρ.	Αριθμός πιάτων
Signature πιάτα και σνακ
Γουρουνάκι βρασμένο με γαρνιτούρα και σάλτσα χρένου
Πατάτες ψημένες σε σάλτσα ξινή κρέμα με μανιτάρια και κρεμμύδια
Κρύα γεύματα και σνακ
Σαλάτα με ζεστό καπνιστό ψάρι
Ποικιλία ψαριών	15/30/30/30/10/10/5
Στρείδια με λεμόνι
Ο οξύρρυγχος με μαγιονέζα, ντρέσινγκ σαλάτας και γαρνιτούρα λαχανικών
Θαλασσινά με μαγιονέζα
Φιλέτο κυνηγιού γεμιστό με γαρνιτούρα λαχανικών, σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια και ζελέ
Κρύο κοτόπουλο με σάλτσα καρυδιού
Γλώσσα βραστή με γαρνιτούρα
Ποικιλία κρέατος (μοσχάρι, γλώσσα, ζαμπόν, κοτόπουλο) με συνοδευτικό λαχανικών και σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια
Σαλάτα "Ηρωική δύναμη"
ραπανοσαλάτα
Ποικιλία λαχανικών "Native land"
Σαλάτα με φρέσκια ντομάτα και αγγούρι
Ζεστά ορεκτικά
Μανιτάρια ψημένα σε σάλτσα ξινή κρέμα
Julien "Coral Reef"
Ζουλιέν της γλώσσας
Πρώτο γεύμα
Σούπα "Saint-Germain"
Αυτί οξύρρυγχου
Ομάδα κρέατος Solyanka
Μανιταρόσουπα
Κύρια πιάτα
Βραστός οξύρρυγχος με πατάτες...

Παρόμοια Έγγραφα

Χαρακτηριστικά του εστιατορίου "Venice" στο ξενοδοχείο Izmailovo κτίριο "Vega". Κορυφαίο μενού εστιατορίου για 170 θέσεις. Υπολογισμοί του αριθμού των καταναλωτών και των πιάτων. Κατάρτιση προγράμματος παραγωγής. Κανόνες υγιεινής και υγιεινής στο κατάστημα κρεάτων και ψαριών.

διατριβή, προστέθηκε 12/05/2014


Υπολογισμός του τζίρου των χώρων και του αριθμού των επισκεπτών στο εστιατόριο, του συντελεστή κατανάλωσης των πιάτων και του συνολικού αριθμού τους. Κατάρτιση του μενού του hot shop και του χρονοδιαγράμματος υλοποίησης των πιάτων. Υπολογισμός και επιλογή εξοπλισμού: λέβητες, τηγάνι, φριτέζα, σόμπα, γκριλ.

θητεία, προστέθηκε 27/11/2012


Αιτιολόγηση της επιλογής της επιχείρησης και καθορισμός του αριθμού των επισκεπτών. Κατάρτιση σχεδίου μενού για την ημέρα τακτοποίησης. Προγραμματισμός φαγητού και ποτών. Υπολογισμός της ποσότητας κρέατος και προϊόντων ψαριού. Η ανάγκη για εξοπλισμό για το κενό κατάστημα.

θητεία, προστέθηκε 27/11/2012


Ανάπτυξη και κατάρτιση του προγράμματος παραγωγής του καφέ, συμπεριλαμβανομένου του υπολογισμού του αριθμού των καταναλωτών, των πιάτων, των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων. Σύνταξη μενού. Προσδιορισμός του αριθμού του προσωπικού. Υπολογισμός εξοπλισμού και χρήσιμης επιφάνειας στο συνεργείο.

θητεία, προστέθηκε 06/10/2014


Τεχνολογικό έργο του ψυκτικού καταστήματος του εστιατορίου: ορισμός του προγράμματος παραγωγής, υπολογισμός πρώτων υλών για μαγείρεμα, επιλογή ψυκτικού και βοηθητικού εξοπλισμού του καταστήματος. υπολογισμός του εργατικού δυναμικού. Υγειονομικές απαιτήσεις και προσωπική υγιεινή.

θητεία, προστέθηκε 27/11/2012


Χαρακτηριστικά της προετοιμασίας, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης πιάτων σύνθετης κατασκευής. Υπολογισμός του αριθμού των καταναλωτών και των πιάτων. Κατάρτιση προγράμματος παραγωγής για την εφαρμογή των πιάτων ανά ώρα. Ανάπτυξη τεχνολογικών σχημάτων παραγωγής.

θητεία, προστέθηκε 30/10/2013


Χαρακτηριστικά της δημόσιας επιχείρησης εστίασης «Premier». Προσδιορισμός του αριθμού των πιάτων και των ποτών που πωλούνται στην αίθουσα. Ανάπτυξη ελάχιστης ποικιλίας. Προετοιμασία σχεδίου μενού και υπολογισμός πρώτων υλών. Πρόγραμμα φόρτωσης της αίθουσας. Δημιουργία τεχνολογικών χαρτών.

θητεία, προστέθηκε 13/01/2014


Χαρακτηριστικά του καφέ "Old Yard" στο ξενοδοχείο "Izmailovo". Προσδιορισμός του αριθμού των καταναλωτών. Υπολογισμός του αριθμού των πιάτων ανά ομάδες στην ποικιλία. Κατάρτιση χρονοδιαγράμματος πώλησης πιάτων σύμφωνα με το ωράριο λειτουργίας του ορόφου συναλλαγών. Υπολογισμός εξοπλισμού στο ψυκτικό κατάστημα.

θητεία, προστέθηκε 10/09/2014


Χαρακτηριστικά των εγκαταστάσεων εστίασης. Καθορισμός δυναμικότητας και προγράμματος παραγωγής. Ποικιλία ελάχιστων πιάτων. Έλεγχος του έργου της επιχείρησης και της ποιότητας των προϊόντων. Οργάνωση χώρων εργασίας, ασφάλεια στο συνεργείο.

θητεία, προστέθηκε 03/02/2011


Περιγραφή των ζεστών και κρύων καταστημάτων των καταστημάτων δημόσιας εστίασης. Υπολογισμός απόδοσης καντίνας. Προσδιορισμός του αριθμού των πιάτων και των ποτών που θα παρασκευαστούν. Κατάρτιση σχεδίου-μενού της επιχείρησης. Επιλογή εξοπλισμού και αποθέματος.

λαχανοπωλείοπροορίζεται για πρωτογενή επεξεργασία λαχανικών και παραγωγή φυτικών ημικατεργασμένων προϊόντων. Το λαχανοπωλείο βρίσκεται δίπλα στην αποθήκη λαχανικών. Όλος ο εξοπλισμός του συνεργείου εγκαθίσταται κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας. Στο λαχανοπωλείο οργανώνονται ανεξάρτητες γραμμές επεξεργασίας πατάτας και ριζοκαλλιέργειας, κρεμμυδιού, λάχανου κ.λπ.

Η γκάμα και η ποσότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται από το συνεργείο εξαρτώνται από το πρόγραμμα παραγωγής της επιχείρησης και την ικανότητά της.

Η πρωτογενής επεξεργασία της πατάτας και των ριζικών καλλιεργειών αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: διαλογή και ταξινόμηση, πλύσιμο, καθαρισμός, μετα-καθαρισμός, πλύσιμο, κοπή. Οι πατάτες ταξινομούνται για να αφαιρέσουν ακαθαρσίες (πέτρες, σβώλους χώματος κ.λπ.). Οι μηχανές ταξινόμησης μεγέθους χρησιμοποιούνται για το μέγεθος των κονδύλων, γεγονός που μειώνει τα απόβλητα από τον καθαρισμό του μηχανήματος. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να καθαρίσετε τις πατάτες: μηχανικός, θερμικός (ατμός), χημικός και συνδυασμένος.

Με τη μηχανική μέθοδο καθαρισμού, τα λαχανικά καθαρίζονται με τριβή στην τραχιά (τριβή) επιφάνεια των τμημάτων εργασίας της μηχανής με συνεχή ροή νερού. Μπορείτε να πλύνετε τις πατάτες σε έναν αποφλοιωτή πατάτας με σβησμένη λειαντική μάζα ή χειροκίνητα σε χαμηλά λουτρά, φορτώνοντας κουβάδες σε ειδικά δίχτυα.

Με τη θερμική μέθοδο καθαρισμού, οι κόνδυλοι μαγειρεύονται στον ατμό και στη συνέχεια το επιφανειακό στρώμα εμφυσάται με πίδακα ατμού ή νερού υπό υψηλή πίεση. Αυτή η μέθοδος θεωρείται η πιο αποτελεσματική, αλλά σπάνια χρησιμοποιείται σε ρωσικές επιχειρήσεις.

Με τη μέθοδο χημικού καθαρισμού, οι πατάτες σε ειδικά βαρέλια επεξεργάζονται με διάλυμα καυστικής σόδας και στη συνέχεια το επιφανειακό στρώμα διαχωρίζεται με ισχυρό ρεύμα νερού, ενώ πλένονται οι κόνδυλοι.

Οι πατάτες ξεφλουδίζονται σε αποφλοιωτές πατάτας διαφόρων χωρητικότητας. Τα μηχανήματα παράγονται σε επιδαπέδια και επιτραπέζιες εκδόσεις. Κατά τον καθαρισμό, ο πολτός ξεπλένεται με νερό που εισέρχεται συνεχώς στο μηχάνημα.

Ο εξοπλισμός για το λαχανοπωλείο επιλέγεται σύμφωνα με τα Πρότυπα Εξοπλισμού, ανάλογα με τον τύπο και την ικανότητα της επιχείρησης. Ο κύριος εξοπλισμός του λαχανοπωλείου είναι ο αποφλοιωτής πατάτας MOK-125, MOK-256, MOK-400, ο κόφτης λαχανικών γενικής χρήσης MPO-50-200, MPO-350, καθώς και μη μηχανικός εξοπλισμός (πίνακες παραγωγής, αποφλοίωση πατάτας τραπέζια, λουτρά πλυσίματος, εσώρουχα λαχανικών).

Οι αποφλοιωτές πατάτας διαθέτουν ειδικούς λάκκους για την παγίδευση των απορριμμάτων. Τα πλυντήρια λαχανικών και οι καθαριστές πατάτας είναι περιφραγμένα με πλευρές ύψους 10 ... 12 cm.

Οι χώροι εργασίας είναι εξοπλισμένοι με εργαλεία, απόθεμα για την εκτέλεση ορισμένων εργασιών.

Στο λαχανοπωλείο διακρίνεται γραμμή επεξεργασίας πατάτας και ριζοφόρων καλλιεργειών και γραμμή επεξεργασίας φρέσκου λάχανου και άλλων λαχανικών και βοτάνων. Ο εξοπλισμός τοποθετείται στην πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας.

Στη γραμμή επεξεργασίας πατάτας και ριζών έχουν τοποθετηθεί λουτρό πλυσίματος και αποφλοιωτή πατάτας.

Επιπρόσθετος καθαρισμός πατάτας και ριζών (αφαίρεση των υπόλοιπων ματιών, σωματιδίων του δέρματος κ.λπ.) πραγματοποιείται σε ειδικά τραπέζια. Στο κέντρο της επιφάνειας εργασίας υπάρχει μια μπανιέρα για την αποθήκευση αποφλοιωμένων πατατών σε νερό. Υπάρχουν δύο εσοχές μπροστά από κάθε εργάτη: η αριστερή είναι για τα καθαρισμένα λαχανικά, η δεξιά για τα απορρίμματα. Κάτω από το τραπέζι είναι εγκατεστημένο ένα κατάλληλο δοχείο. Οι καθαρισμένες πατάτες αποθηκεύονται όχι περισσότερο από 2-3 ώρες σε κρύο νερό. Για χειροκίνητο καθαρισμό χρησιμοποιούνται ειδικά μαχαίρια με αυλακώσεις. Οι εργαζόμενοι πρέπει να έχουν ξύλινο δάπεδο κάτω από τα πόδια τους. Το δάπεδο στο συνεργείο πρέπει να είναι επίπεδο, όχι ολισθηρό, με κλίση προς τις σκάλες για να στραγγίζει το νερό. Τα τραπέζια παραγωγής και οι μπανιέρες πρέπει να είναι χωρίς αιχμηρές γωνίες.

Η επεξεργασία ριζικών καλλιεργειών σε καταστήματα λαχανικών πραγματοποιείται σε τεχνολογικές γραμμές επεξεργασίας πατάτας.

Στη γραμμή επεξεργασίας λάχανου και χόρτων τοποθετούνται τραπέζια παραγωγής και λουτρά πλύσης.

Το φρέσκο ​​λάχανο, τα λαχανικά εποχής (κολοκύθα, μελιτζάνα, κολοκυθάκια, κουνουπίδι, πιπεριές κ.λπ.) επεξεργάζονται χωριστά. Στα τραπέζια παραγωγής, τα λαχανικά ταξινομούνται, ταξινομούνται, αλλοιώνονται και αφαιρούνται πολύ μολυσμένα μέρη. Αφαιρέστε το πάνω φύλλο από το λάχανο και κόψτε το κοτσάνι. Στο χώρο εργασίας στα αριστερά του μάγειρα υπάρχουν λαχανικά χωρίς φλούδα, στα δεξιά ένα δοχείο για αποφλοιωμένα (επεξεργασμένα) λαχανικά. Στη συνέχεια τα λαχανικά πλένονται σε μπανιέρες με διχτυωτές επενδύσεις, μεγάλα τρυπητήρια.

Στη γραμμή επεξεργασίας των χόρτων (άνηθος, μαϊντανός, φρέσκα κρεμμυδάκια κ.λπ.), ταξινομούν, ταξινομούν, αφαιρούν σάπια ή αποξηραμένα μέρη και χωρίζουν τις ρίζες. Ο καθαρισμός και το πλύσιμο του πρασίνου πραγματοποιείται σε ειδικά τραπέζια παραγωγής με ενσωματωμένη μπανιέρα και νερό που παρέχεται από βρύση ντους.

Τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το χρένο ξεφλουδίζονται σε ειδικά τραπέζια εξοπλισμένα με συσκευές εξάτμισης. Τα χέρια των εργαζομένων είναι πίσω από το τζάμι, μέσα στο ντουλάπι. Αυτό σας επιτρέπει να αφαιρέσετε τα αιθέρια έλαια, τα οποία, όταν ξεφλουδίζουν αυτά τα λαχανικά, ερεθίζουν τη βλεννογόνο μεμβράνη των ματιών και τα αναπνευστικά όργανα. Σε μικρές επιχειρήσεις, τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται κοντά στον ανεμιστήρα. Μουλιάζουμε τα κρεμμύδια πριν τα ξεφλουδίσουμε. Μετά το μούλιασμα, τα κρεμμύδια μπορούν να καθαριστούν σε τραπέζια παραγωγής. Η λεπίδα ενός μαχαιριού για το ξεφλούδισμα και τον τεμαχισμό κρεμμυδιών υγραίνεται με κρύο τρεχούμενο νερό.

Τα αποφλοιωμένα λαχανικά αποστέλλονται στα εργαστήρια προμαγειρέματος ολόκληρα ή ψιλοκομμένα, ανάλογα με την περαιτέρω μαγειρική τους χρήση.

Τα λαχανικά κόβονται σε κόφτες λαχανικών ή χειροκίνητα, για τα οποία χρησιμοποιούν κόφτες λαχανικών, μαχαίρια, σανίδες κοπής με την ένδειξη "OS". Τα αποφλοιωμένα λαχανικά αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 2 ... 4 ° C για όχι περισσότερο από 12 ώρες

Στο λαχανοπωλείο πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τους κανόνες Υγεία και ασφάλεια στην εργασία:

Επιτρέπεται η εργασία σε συσκευές και μηχανές, εργαζόμενοι που γνωρίζουν καλά τη συσκευή τους και που έχουν υποβληθεί σε ειδικές οδηγίες.

Στους χώρους εργασίας αναρτώνται αφίσες και οδηγίες ασφαλείας.

Απαγορεύεται στους εργαζόμενους του συνεργείου που συντηρεί τη συσκευή να βάζουν τα χέρια τους στους θαλάμους εργασίας των αποφλοιωτών πατάτας και των κοπτικών λαχανικών.

Οι συσκευές εκκίνησης συσκευών και μηχανών (κουμπιά, διακόπτες μαχαιριών) πρέπει να κλείνονται με ειδικά καλύμματα και τα μηχανήματα πρέπει να έχουν μηδενισμό και γείωση.

Για τη φόρτωση συσκευών και μηχανημάτων, χρησιμοποιήστε δοχεία χωρητικότητας όχι μεγαλύτερης από 8-10 kg. για τις γυναίκες, επιτρέπεται η μεταφορά φορτίων που ζυγίζουν όχι περισσότερο από 20 κιλά.

Διατηρήστε τη θερμοκρασία στο συνεργείο σε επίπεδο όχι χαμηλότερο από 150 C.

Για λόγους υγιεινής, απομακρύνετε τα απόβλητα από το συνεργείο καθώς συσσωρεύονται.

Οργάνωση εργασιών στο εργαστήριο

Η εργασία των μικρών καταστημάτων λαχανικών οργανώνεται από τον επικεφαλής της παραγωγής. μεγάλα εργαστήρια λαχανικών διευθύνονται από τον προϊστάμενο του εργαστηρίου ή τον εργοδηγό.

Καθαριστικά λαχανικών 1ης και 2ης κατηγορίας 2-5 άτομα εκτελούν όλες τις εργασίες επεξεργασίας λαχανικών και παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων. Σύμφωνα με το πρόγραμμα παραγωγής, καταρτίζεται χρονοδιάγραμμα για την κυκλοφορία των ημικατεργασμένων φυτικών προϊόντων σε παρτίδες, ανάλογα με το χρονοδιάγραμμα πώλησης των πιάτων κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, ο υπεύθυνος εργαζόμενος του καταστήματος συντάσσει έκθεση για την ποσότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν και των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται.

1. Εισαγωγή

Το catering παίζει σημαντικό ρόλο στη ζωή των ανθρώπων. Ικανοποιεί πλήρως τις διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων. Οι επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν λειτουργίες όπως η παραγωγή, η πώληση και η οργάνωση της κατανάλωσης γαστρονομικών προϊόντων από τον πληθυσμό σε ειδικά οργανωμένους χώρους. Οι επιχειρήσεις εστίασης ασκούν ανεξάρτητες οικονομικές δραστηριότητες και από αυτή την άποψη δεν διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις. Η εστίαση του πληθυσμού οργανώνεται κυρίως από μικρές ιδιωτικές επιχειρήσεις.

Η τροφή, η οποία παρέχεται στον πληθυσμό σε νοσοκομεία, σανατόρια, ξενώνες, παιδικά και άλλα ιδρύματα, οργανώνεται με δαπάνες του κράτους.

Η διατροφή αποτελεί ζωτική ανάγκη για την πλειοψηφία των εργαζομένων, των εργαζομένων, των φοιτητών και ενός σημαντικού αριθμού άλλων ομάδων του πληθυσμού της χώρας.

Πριν από την περεστρόικα, η δημόσια εστίαση κατείχε σημαντική θέση στην εθνική οικονομία της χώρας. Όμως, ξεκινώντας το 1992, σημειώθηκε μια ριζική αλλαγή στον κλάδο, η οποία οδήγησε στο κλείσιμο και την καταστροφή των περισσότερων καταστημάτων δημόσιας εστίασης. Από τότε, η βιομηχανία τροφίμων άρχισε να αναπτύσσεται εκ νέου.

Επί του παρόντος, οι δραστηριότητες στον τομέα της μαζικής εστίασης αρχίζουν να αποκτούν ραγδαία δυναμική. Το πρώτο κύμα έχει ήδη παρέλθει: πολλά εστιατόρια και καφετέριες που άνοιξαν στην αρχή της διαδικασίας περεστρόικα έκλεισαν λόγω μη κερδοφορίας και έλλειψης ανταγωνιστικότητας. Ωστόσο, σταδιακά ξεκίνησε η διαδικασία. Αυτή τη στιγμή, το Yoshkar-Ola, καθώς και ορισμένες άλλες μεγάλες πόλεις της Ρωσίας, βιώνουν μια πραγματική έκρηξη εστιατορίων: ο αριθμός των ξενοδοχείων, των εστιατορίων, των καφέ, των μπαρ και των διαφόρων κλαμπ αυξάνεται ραγδαία. Η βιομηχανία μαζικής εστίασης βρίσκεται σε διαδικασία ανάπτυξης - τόσο ο αριθμός των εγκαταστάσεων όσο και η ποιότητα των υπηρεσιών αυξάνονται.

2. Κύριο σώμα

2.1 Γενικά χαρακτηριστικά της επιχείρησης

Τραπεζαρία - δημόσιος χώρος εστίασης που είναι προσβάσιμος στο κοινό ή εξυπηρετεί ένα συγκεκριμένο σύνολο καταναλωτών, παράγοντας και πωλεί πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση.

Οι καντίνες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα) στον γενικό πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Στις καντίνες χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μεταγενέστερη πληρωμή. Οι καντίνες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα τοποθετούνται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση των δυνάμεων που εξυπηρετούνται. Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζόμενους κατά τη διάρκεια της ημέρας, της βραδινής και της νυχτερινής βάρδιας και, εάν είναι απαραίτητο, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση των επιχειρήσεων,

ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα. Οι καντίνες των επαγγελματικών σχολών οργανώνουν δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τις νόρμες του ημερήσιου σιτηρεσίου. Κατά κανόνα, τα τραπέζια στρώνονται εκ των προτέρων σε αυτές τις καντίνες.

Δημιουργούνται κυλικεία σε σχολεία γενικής εκπαίδευσης με αριθμό μαθητών τουλάχιστον 320 ατόμων. Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: το πρώτο - για μαθητές I-Vτάξεις, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI.

Στις μεγάλες πόλεις δημιουργούνται μονάδες σχολικής εστίασης, οι οποίες προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου. Οι καντίνες δίαιτας ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που έχουν ανάγκη από ιατρική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να υπάρχουν 5-6 βασικές δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (τραπέζια) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογίες από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη διατροφολόγου ή νοσηλευτών. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανήματα σκουπίσματος, ατμολέβητες, αποχυμωτές. Οι καντίνες, η διανομή και οι κινητές συσκευές έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων, εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές.

Οι καντίνες θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν υγιεινές επικαλύψεις. Από επιτραπέζια σκεύη, πήλινα, γυαλί από πεπιεσμένο γυαλί χρησιμοποιείται. Από τις εγκαταστάσεις για τους καταναλωτές, οι καντίνες θα πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των εμπορικών ορόφων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m2 ανά θέση.

2.2 Γενικά χαρακτηριστικά του λαχανοπωλείου

Στην τραπεζαρία, το λαχανοπωλείο βρίσκεται δίπλα στο ντουλάπι λαχανικών, και έχει επίσης άνετη επικοινωνία με κρύα και ζεστά μαγαζιά. Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας λαχανικών αποτελείται από διαλογή, πλύσιμο, καθάρισμα, καθάρισμα μετά από μηχανικό καθαρισμό, πλύσιμο, κοπή. Οι χώροι εργασίας είναι εξοπλισμένοι με εργαλεία, απόθεμα για την εκτέλεση ορισμένων εργασιών. Σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία, στο εργαστήριο οργανώνονται 3 χώροι εργασίας:

1. Καθαρισμός πατάτας και ριζών, καθαρισμός και πλύσιμο τους. Στο χώρο εργασίας για την επεξεργασία πατάτας και ριζών, τοποθετείται λουτρό πλυσίματος, περιοδικός αποφλοιωτής πατάτας, ειδικό τραπέζι από ανοξείδωτο χάλυβα με εσοχές για αποφλοιωμένες πατάτες και δύο τρύπες με αυλακώσεις: αριστερά - για αποφλοιωμένα λαχανικά, δεξιά - για απορρίμματα, καθώς και απογραφή, podtovarnik.

2. Επεξεργασία λαχανικών εποχής και ξεφλούδισμα κρεμμυδιών, σκόρδου. Στο χώρο εργασίας τοποθετήθηκε ειδικό τραπέζι με ενσωματωμένο μπάνιο και τον απαραίτητο εξοπλισμό (σανίδες κοπής, δίσκοι, μαχαίρια κ.λπ.) για την επεξεργασία λευκού λάχανου και λαχανικών εποχής, κρεμμυδιών.

3. Τοποθετείται κοπή λαχανικών, τραπέζι παραγωγής, μηχανή κοπής λαχανικών, καθώς και ο απαραίτητος εξοπλισμός.

Ο εξοπλισμός στο συνεργείο τοποθετείται prestenno.

Για κάθε εργαζόμενο οργανώνεται χώρος εργασίας εξοπλισμένος με ειδικό τραπέζι με κουκούλα εξάτμισης.

2.3 Οργάνωση εργασιών στο κατάστημα

Οι εργασίες του λαχανοπωλείου οργανώνονται από τον υπεύθυνο παραγωγής. Στο εργαστήριο εργάζεται ένα άτομο - μάγειρας 3ης κατηγορίας. Το κατάστημα λειτουργεί με μία βάρδια. Για τις βραδινές εργασίες της επιχείρησης, τα ημικατεργασμένα φυτικά προϊόντα προετοιμάζονται εκ των προτέρων, λαμβάνοντας υπόψη τη διάρκεια ζωής και την πώλησή τους. Κεφάλι η παραγωγή σύμφωνα με το πρόγραμμα παραγωγής καταρτίζει ένα χρονοδιάγραμμα για την απελευθέρωση φυτικών ημικατεργασμένων προϊόντων σε παρτίδες, ανάλογα με τον χρόνο πώλησης των πιάτων κατά τη διάρκεια της ημέρας και τη διάρκεια ζωής των ημικατεργασμένων προϊόντων. Στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, ο υπεύθυνος εργαζόμενος του καταστήματος συντάσσει έκθεση για την ποσότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν και των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται.

2.4. Εξοπλισμός και απόθεμα που χρησιμοποιούνται σε αυτό το εργαστήριο, τα χαρακτηριστικά του

Μάρκα MOK-150M

Έργο 150kg/h

π.χ. Β 380

Ισχύς, kW 0,75

Φλυαρία. διαστάσεις, mm 650x450x930

MOK-150M: Ο αποφλοιωτής πατάτας έχει σχεδιαστεί για το ξεφλούδισμα πατάτας και άλλων ριζικών καλλιεργειών με έκθεση σε λειαντικά όργανα καθαρισμού.

Βάρος αποφλοιωτή πατάτας, kg-50.

Επεξεργαστής κουζίνας Robot Coupe R 201 Ultra E Οι επεξεργαστές κουζίνας R από την Robot Coupe είναι μηχανήματα κουζίνας γενικής χρήσης με δύο ακροφύσια (κόφτης λαχανικών και κόφτης λαχανικών) σε ένα τρακτέρ με τα πόδια.

Αυτοί οι επεξεργαστές είναι ικανοί να εκτελούν πολλές λειτουργίες ταυτόχρονα, αντικαθιστώντας πολλές μηχανές: έναν κόφτη λαχανικών, έναν μύλο κρέατος, έναν αναδευτήρα ζύμης, έναν πλανητικό μίξερ, ένα μπλέντερ. Αυτό επιτρέπει όχι μόνο τη διεξαγωγή της παραγωγικής διαδικασίας πιο αποτελεσματικά, αλλά και την εξοικονόμηση χώρου παραγωγής.

Σχεδιασμένο για μηχανοποίηση διαδικασιών επεξεργασίας τροφίμων σε καταστήματα εστίασης

Πλήρες σετ:

Μύλος κρέατος MM - 180 kg/h

Sifter MP - 230 kg/ώρα

Θραυστήρας κρακερών και μπαχαρικών MI - 15 kg/h

Beater VM

Κόφτης λαχανικών MO - 200-350 kg/h

Αναδευτήρας - δοχείο 25l

Χαλαρωτή κρέατος MR - 1500 μερίδες/ώρα

Μηχανισμός κίνησης PM

Στάση R

Το bunker του αποφλοιωτή πατάτας είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα και κλείνει με καπάκι, το οποίο έχει ενσωματωμένη καταπακτή φόρτωσης. Ο αποφλοιωτής πατάτας έχει μια καταπακτή εκφόρτωσης, όταν ανοίγει, το αποφλοιωμένο προϊόν εκφορτώνεται αυθόρμητα με έναν περιστρεφόμενο δίσκο.

Ο αποφλοιωτής πατάτας προβλέπει τη ρύθμιση της διάρκειας του κύκλου εργασίας μέσω της χρήσης ενός ρελέ χρόνου.

Η μάζα του προϊόντος που φορτώνεται ταυτόχρονα είναι 7 kg.

2.5 Κανόνες για τη λειτουργία και την ασφάλεια κατά την εργασία σε αυτόν τον εξοπλισμό

Για την αποφυγή ατυχημάτων, οι εργαζόμενοι στην κουζίνα μελετούν τους κανόνες λειτουργίας του εξοπλισμού και λαμβάνουν πρακτικές οδηγίες από τον υπεύθυνο παραγωγής. Οι κανόνες λειτουργίας του αναρτώνται στις θέσεις του εξοπλισμού. Το δάπεδο στα συνεργεία είναι ομοιόμορφο, χωρίς προεξοχές, δεν γλιστράει.

Κατά την εργασία σε εργαστήρια, τηρούνται οι ακόλουθοι κανόνες:

Οι σχάρες ποδιών τοποθετούνται στο πάτωμα δίπλα στα τραπέζια παραγωγής.

Τα μαχαίρια έχουν καλά στερεωμένες λαβές και αποθηκεύονται σε ένα συγκεκριμένο μέρος.

Οι βιομηχανικές μπανιέρες και τα τραπέζια έχουν στρογγυλεμένες γωνίες.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας απομακρύνουν και επεξεργάζονται έγκαιρα τα απόβλητα, παρακολουθούν την υγειονομική κατάσταση του συνεργείου και του κάθε εργάτη.

Όταν εργάζονται σε ένα hot shop, οι εργαζόμενοι μαθαίνουν τους κανόνες λειτουργίας μηχανικού και θερμικού εξοπλισμού και λαμβάνουν πρακτικές οδηγίες από τον υπεύθυνο παραγωγής. Οι κανόνες λειτουργίας αναρτώνται στη θέση του εξοπλισμού.

Το δάπεδο στο συνεργείο είναι ομοιόμορφο, χωρίς προεξοχές, δεν γλιστράει.

Η θερμοκρασία στο συνεργείο δεν υπερβαίνει τους 26 βαθμούς Κελσίου.

Η αποσυναρμολόγηση, ο καθαρισμός, η λίπανση οποιουδήποτε εξοπλισμού μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο όταν τα μηχανήματα έχουν σταματήσει τελείως και αποσυνδεθούν από πηγές ηλεκτρισμού, ατμού και αερίου.

Ο ηλεκτρικός εξοπλισμός είναι γειωμένος.

Όταν εργάζεστε με εξοπλισμό κουζίνας, οι εργαζόμενοι γνωρίζουν και ακολουθούν αυστηρά τους κανόνες λειτουργίας αυτού του εξοπλισμού.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία, ελέγξτε τη δυνατότητα συντήρησης του μηχανήματος. Διακόπτες και κλειδαριές ασφαλείας κλειστού τύπου. Τα μηχανήματα ενεργοποιούνται και απενεργοποιούνται χρησιμοποιώντας τα κουμπιά START και STOP.

Όλα τα κινούμενα μέρη των μηχανών προστατεύονται και το σώμα είναι γειωμένο. Εάν εντοπιστεί δυσλειτουργία, τότε ενημερώνουν τον διαχειριστή και το μηχάνημα δεν λειτουργεί.

2.6 Φωτισμός και αερισμός στην επιχείρηση

Φως ημέρας.

Οι κύριες απαιτήσεις για φυσικό φωτισμό είναι η ομοιομορφία του φωτισμού και το βάθος διείσδυσης του φωτός της ημέρας στο δωμάτιο. Ο φυσικός φωτισμός εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: τον προσανατολισμό των παραθύρων σε σχέση με τα βασικά σημεία, το μέγεθος, το σχέδιο και τη μείωση της φωτεινότητας των παραθύρων, το μέγεθος και το χρώμα του δωματίου, το ελαφρύ κλίμα της περιοχής. Σε βιομηχανικούς, εμπορικούς και διοικητικούς χώρους, θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 1:8. Τα δωμάτια φωτίζονται καλύτερα εάν τα παράθυρα βρίσκονται σε απόσταση 80-90 cm από το επίπεδο του δαπέδου.

τεχνητός φωτισμός.

Ο τεχνητός φωτισμός στις εγκαταστάσεις εστίασης μπορεί να είναι γενικός ή συνδυασμένος. Ως πηγές φωτός χρησιμοποιούνται λαμπτήρες διαφόρων τύπων. Ανάλογα με τη φύση της κατανομής του φωτός, οι λαμπτήρες χωρίζονται σε τρεις ομάδες: άμεσο, ανακλώμενο και διάχυτο φως.

Τα απευθείας φωτιστικά περιλαμβάνουν αυτά που κατευθύνουν το 90% της ροής φωτός στην κάτω ζώνη του δωματίου.

Τα διάχυτα φωτιστικά περιλαμβάνουν αυτά που διανέμουν τη φωτεινή ροή τόσο στην κάτω όσο και στην επάνω ζώνη του δωματίου.

Τα ανακλώμενα φωτιστικά σώματα κατευθύνουν τουλάχιστον το 90% του φωτός προς τα πάνω, ενώ είναι σημαντικό οι οροφές και οι τοίχοι να έχουν ανοιχτόχρωμο χρώμα.

γ) σε καμαρίνια, τουαλέτες, αποθήκες, με λαμπτήρες πυρακτώσεως - 75-100 lx.

Οι λαμπτήρες δεν πρέπει να τοποθετούνται πάνω από λέβητες, σόμπες και λαμπτήρες με λαμπτήρες ανοιχτούς από κάτω δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για να αποτρέπεται η πτώση θραυσμάτων γυαλιού στα τρόφιμα όταν σπάσει η λάμπα.

Εξαερισμός

Σύμφωνα με το σκοπό του, ο εξαερισμός μπορεί να είναι τροφοδοσία, εξαγωγή και παροχή και εξαγωγή, και σύμφωνα με τη μέθοδο κίνησης του αέρα, φυσικός και τεχνητός.

Φυσικός αερισμός.

Με φυσικό αερισμό, η ανταλλαγή αέρα στο δωμάτιο γίνεται μέσω διαρροών στους εξωτερικούς φράχτες των κτιρίων (σχισμές σε παράθυρα, πόρτες). Στους χώρους των εγκαταστάσεων εστίασης, τουλάχιστον τα μισά από όλα τα παράθυρα πρέπει να έχουν τραβέρσες, στο hot shop κάθε βιτρίνα. Για την ενίσχυση της φυσικής ανταλλαγής αέρα στους εσωτερικούς τοίχους των χώρων, διατάσσονται αγωγοί εξαερισμού, οι έξοδοι των οποίων οδηγούνται στην οροφή του κτιρίου και είναι εξοπλισμένοι με ειδικές συσκευές - εκτροπείς.

Τεχνητός αερισμός.

Για να εξασφαλιστεί αξιόπιστη ανταλλαγή αέρα, χρησιμοποιείται τεχνητός αερισμός, ο οποίος πραγματοποιείται με τη βοήθεια συστημάτων εξαερισμού. Ο εξωτερικός αέρας καθαρίζεται και διοχετεύεται προκαταρκτικά μέσω των αγωγών τροφοδοσίας, ενώ ο μολυσμένος αέρας αναρροφάται και εκτοξεύεται έξω μέσω των αγωγών εξαγωγής. Η θερμοκρασία του αέρα τροφοδοσίας πρέπει να είναι τουλάχιστον 12 βαθμοί, η σχετική υγρασία 30-60%, η ταχύτητα κίνησης στην περιοχή εργασίας, δηλ. σε ύψος 1,5-2m από το δάπεδο, 0,15-0,2 m/s.

Κατά τον εξαερισμό του κτιρίου, είναι απαραίτητο να αποκλειστεί η πιθανότητα παροχής αέρα που διέρχεται από τις εγκαταστάσεις. Οι αίθουσες εστίασης, τα καταστήματα ζεστών και ζαχαροπλαστείων, τα καταστήματα πλυντηρίων και προετοιμασίας, οι διοικητικοί χώροι και οι χώροι ευεξίας ενώνονται με ένα σύστημα τροφοδοσίας.

Στις ψυχόμενες εγκαταστάσεις, έχει σχεδιαστεί ξεχωριστός εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής με ψύξη του αέρα παροχής και ξεχωριστός αγωγός εξαγωγής από τον χώρο αποθήκευσης ψαριών. Σε τουαλέτες, νιπτήρες, ντους, δωμάτια καπνιστών και καμαρίνια, εγκαθίσταται μόνο εξαερισμός. Το σύστημα εξάτμισης των εγκαταστάσεων υγιεινής πρέπει να είναι μονωμένο.

2.7 Συσκευή και εξοπλισμός λαχανοπωλείου

Το λαχανοπωλείο προορίζεται για την πρωτογενή επεξεργασία πατάτας και λαχανικών και αποτελείται από δύο τμήματα: στο πρώτο τμήμα, οι πατάτες και τα λαχανικά πλένονται και ξεφλουδίζονται, στο δεύτερο - κόβονται, καθώς και ξινολάχανο και πίκλες (τομάτες) αποθηκευμένο.

Το εργαστήριο βρίσκεται στην είσοδο της τραπεζαρίας για την αποφυγή μόλυνσης άλλων χώρων και εργαστηρίων της τραπεζαρίας.

Στο πρώτο τμήμα του εργαστηρίου τοποθετούνται δοχεία - φορείο για την παράδοση πατάτας και λαχανικών και μπαούλο για την αποθήκευσή τους, λουτρό για το πλύσιμο των πατατών και των ριζικών καλλιεργειών πριν από την αποφλοίωση, παγίδες άμμου, αποφλοιωτή πατάτας, άμυλο , κινητό λουτρό για παράδοση πατάτας για καθάρισμα και τραπέζι για καθάρισμα πατάτας και λαχανικών . Για την επεξεργασία φρέσκου λάχανου, κρεμμυδιών και χόρτων, τοποθετείται τραπέζι παραγωγής με συσκευή εξάτμισης (για κρεμμύδια) και λουτρό πλύσης. Ανάμεσα στα διαμερίσματα υπάρχει μια μπανιέρα για την αποθήκευση αποφλοιωμένων πατατών και ένα ειδικό παράθυρο για τη μεταφορά λαχανικών.

Το δεύτερο διαμέρισμα περιέχει: μηχανή κοπής λαχανικών τοποθετημένη σε τραπέζι, λουτρά για αποθήκευση ξινολάχανου και τουρσιών (τομάτες), τραπέζι παραγωγής για στεγανοποίηση, κοπή ξινολάχανου και επεξεργασία τουρσιών, λουτρό για το πλύσιμο τουρσιών (τομάτες) και ένα κινητό μπάνιο για παράδοση αποφλοιωμένα λαχανικά σε άλλα καταστήματα καντίνας (ζεστά ή κρύα) και ένα καροτσάκι για την παράδοση αποφλοιωμένων και ψιλοκομμένων πατατών στο ζεστό κατάστημα.

Το κατάστημα διαθέτει τις παρακάτω οθόνες:

· Πρωτογενής επεξεργασία πατάτας και λαχανικών.

συσκευή, κανόνες για τη λειτουργία αποφλοιωτών πατάτας και κοπής λαχανικών.

· ποσοστά επεξεργασίας πατάτας και λαχανικών ανά άτομο ανά ώρα.

· πινακίδες που καθορίζουν το σκοπό των τραπεζιών και των μπανιέρων παραγωγής.

Το συνεργείο είναι εξοπλισμένο με παροχή κρύου και ζεστού νερού, αποχέτευση, ενεργό παροχή και εξαερισμό, φυσικό και τεχνητό φωτισμό, δίκτυο ηλεκτροδότησης.

Το δάπεδο είναι κατασκευασμένο από μάρμαρα. Τοίχοι σε ύψος 1800 mm. Επενδυμένο με πλακάκια, το άσπρισμα της οροφής και των τοίχων πάνω από τα πλακάκια γίνεται με κιμωλία. Η θέση για τον αποφλοιωτή πατάτας είναι εξοπλισμένη με άκρη 100 mm. Στην εξώπορτα σε ύψος 180 εκ. υπάρχει πινακίδα διαστάσεων 260Χ105 χιλιοστών με την επιγραφή «Λαχανοπωλείο» και τον αριθμό του δωματίου.

Η περιγραφή του ακινήτου είναι αναρτημένη στη δεξιά πλευρά. Υπογράφεται από τον επικεφαλής της τραπεζαρίας.

Πάνω από κάθε τραπέζι υπάρχει μια πλάκα με μέγεθος 297x210 mm, που υποδεικνύει τον σκοπό του τραπεζιού, και κάτω από τον μηχανικό εξοπλισμό - μια πλάκα όπου δίνονται οι οδηγίες λειτουργίας, οι προφυλάξεις ασφαλείας, τα τεχνικά χαρακτηριστικά και ο υπεύθυνος για τον εξοπλισμό είναι καθορισμένος

2.8 Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την εστίαση. Ατομική υγιεινή συνοδών

Ο καθαρισμός της τραπεζαρίας και το πλύσιμο των δαπέδων πραγματοποιείται μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος και της τραπεζαρίας - μετά από κάθε γεύμα.

Ο γενικός καθαρισμός των χώρων της τραπεζαρίας πραγματοποιείται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, συμπεριλαμβανομένου του πλυσίματος των παραθύρων, των πάνελ και των δαπέδων. Τα δάπεδα και οι σκάλες σε βιομηχανικούς χώρους και στην τραπεζαρία απολυμαίνονται περιοδικά με διαυγές διάλυμα χλωρίνης.

Στο τέλος της εργασίας, οι αντικαταστάσιμοι μηχανισμοί του τεχνολογικού εξοπλισμού αποσυναρμολογούνται, πλένονται και στεγνώνονται καλά και ζεματίζονται με βραστό νερό πριν από την έναρξη της εργασίας. Όλοι οι παραγωγικοί και βοηθητικοί χώροι της καντίνας είναι εξοπλισμένοι με τον απαραίτητο τεχνολογικό, ψυκτικό, μηχανολογικό και μη εξοπλισμό, παρέχοντας μια γραμμή ροής κίνησης σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία.

Δεν επιτρέπονται διασταυρώσεις και διασταυρώσεις γραμμών ωμών και μαγειρεμένων προϊόντων, τροφίμων και βρώμικων πιάτων (απορρίμματα), βρώμικα και καθαρά πιάτα, βρώμικα πιάτα και μαγειρεμένα τρόφιμα.

Τα σκεύη κουζίνας και τα σκεύη καθαρίζονται από υπολείμματα τροφίμων, πλένονται σε λουτρό με ζεστό νερό (t = 45-50 ° C) με την προσθήκη απορρυπαντικών και στη συνέχεια πλένονται σε λουτρό με ζεστό νερό (t = 60 ° C), ζεματίζονται με βραστό νερό και αποξηραμένο.

Ο εξοπλισμός παραγωγής (σανίδες κοπής, μαχαίρια, κουπιά) μετά τη χρήση πλένεται καλά και απολυμαίνεται με βρασμό τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα για 1 ώρα μετά το βράσιμο. Τα λουτρά πλυσίματος μετά τη χρήση καθαρίζονται, πλένονται με ζεστό διάλυμα ανθρακικής σόδας 1-2%.

Οι μάγειρες, οι κόφτες ψωμιού και το λοιπό προσωπικό σέρβις επιτρέπεται να εργάζονται στην τραπεζαρία μόνο αφού περάσουν εξετάσεις για το υγειονομικό ελάχιστο και περάσουν ιατρική εξέταση στην προβλεπόμενη ποσότητα.

Στο κυλικείο δεν επιτρέπεται να εργάζεται προσωπικό που δεν έχει υποβληθεί σε ιατρική εξέταση, έχει πυώδεις δερματοπάθειες, ασθενείς με αφροδίσια νοσήματα ή οξείες γαστρικές παθήσεις.

Οι μάγειρες, οι αρτοποιοί και άλλοι εργαζόμενοι σε καντίνα πρέπει να τηρούν αυστηρά τους κανόνες προσωπικής υγιεινής: πριν ξεκινήσουν την εργασία, αφαιρούν και βάζουν δαχτυλίδια, σκουλαρίκια, αλυσίδες, εξωτερικά ρούχα και παπούτσια στην ντουλάπα, κάνουν ντους, πλένουν τα χέρια τους με σαπούνι και ένα πινέλο, δουλέψτε μόνο με καθαρά ειδικά ρούχα και παπούτσια, έχετε καθαρό μαντήλι και κοντό κομμένα νύχια.

συμπέρασμα

Οι επιχειρήσεις εστίασης διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη ζωή της ανθρώπινης κοινωνίας. Η επιτυχία μιας επιχείρησης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Όπως κάθε πολύπλοκο σύστημα, μια επιχείρηση τροφίμων ξεκινά με την πρόθεση του δημιουργού της και τελειώνει με τον έλεγχο και τη λειτουργία της.

Μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το λαχανοπωλείο πληροί την αρχιτεκτονική και πολεοδομική, τεχνολογική, εποικοδομητική, ειδική μηχανολογική λύση. Καθώς και η λεπτομερής διάταξη του λαχανοπωλείου στο εστιατόριο πληροί όλες τις απαιτήσεις του τεχνολογικού σχεδιασμού.

Όλος ο εξοπλισμός στο συνεργείο τοποθετείται σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία. Οι χώροι εργασίας οργανώνονται σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία. Η διάταξη του εξοπλισμού είναι σωστή, η προετοιμασία των χώρων εργασίας, καθώς και ο εξοπλισμός με τον απαραίτητο εξοπλισμό, σκεύη, εξασφαλίζει την προμήθεια πρώτων υλών κατά τη βάρδια και την αδιάλειπτη εκτέλεση των εργασιών. Αυτό το εργαστήριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προορισμό του και να πραγματοποιήσει όλες τις απαραίτητες τεχνολογικές διαδικασίες σε αυτό χωρίς καμία βλάβη.

Βιβλιογραφία

1. SNiP II-L.8-71 «Δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Πρότυπα σχεδιασμού».

2. SNiP 23-05-95 "Φυσικός και τεχνητός φωτισμός".

3. SNiP II-M.3-78 «Βοηθητικά κτίρια και χώροι βιομηχανικών επιχειρήσεων. Πρότυπα σχεδιασμού».

4. SNiP 21-01-97 "Πυρασφάλεια κτιρίων και κατασκευών".

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 «Πόσιμο νερό. Υγιεινές απαιτήσεις ποιότητας νερού σε κεντρικά συστήματα παροχής πόσιμου νερού.

6. SP 2.3.6.1079-01 "Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για δημόσιους οργανισμούς εστίασης, παραγωγή και χειρισμό προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων σε αυτούς." - M .: Υπουργείο Υγείας της Ρωσίας, 2002.

7. Εξοπλισμός εγκαταστάσεων εστίασης. Σε 3 τόμους. Εγχειρίδιο για φοιτητές / V.D. Elkhina, A.A. Zhurin, L.P. Pronichkina, Μ.Κ. Μπογκάτσεφ. - 2η έκδ., αναθεωρημένη. - Μ.: Οικονομικά, 1987. - 447 σελ.

8. Οργάνωση εργασιών δημόσιας επιχείρησης εστίασης: Φροντιστήριογια πανεπιστήμια / Ν.Ν. Shapovalov, V.M. Platonov, V.I. Pivovarov, B.A. Κριμαίας. - Μ.: Οικονομικά, 1990. - 272 σελ.

9. Σχεδιασμός χώρων εστίασης. Εγχειρίδιο αναφοράς για SNiP. – M.: Stroyizdat, 1992. – 109 σελ.

10. Σχεδιασμός καταστημάτων δημόσιας εστίασης: Εκπαιδευτικό και μεθοδολογικό εγχειρίδιο για την υλοποίηση του τεχνικού μέρους του απολυτηρίου / Συντ.: Β.Σ. Ποντόλσκι. - Βλαδιβοστόκ. Publishing House of Far Eastern State University of Economics, 2003. - 68 p.

11. Τεχνολογία παραγωγής προϊόντων δημόσιας εστίασης / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina και άλλοι - M .: Economics, 1986. - 400 p.

12. Εμπόριο και τεχνολογικός εξοπλισμός: Βιβλίο αναφοράς / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. και άλλοι - Μ .: "Οικονομικά", 1985. - 232 σελ.

13. Διαχείριση δημόσιας εστίασης: Εγχειρίδιο για φοιτητές εμπορικών πανεπιστημίων / Yu.A. Vasiliev, V.N. Pysin, V.I. Karsekin και άλλοι. Εκδ. Yu.A. Βασίλιεφ. - Μ.: Οικονομικά, 1989. - 101 σελ.

14. Zolin V.P. Τεχνολογικός εξοπλισμός εγκαταστάσεων εστίασης - M .: Εκδοτικό Κέντρο "Academy", 2003. - 248 p.

15. Lemisova L.V. Οργάνωση παραγωγής σε καταστήματα εστίασης: Uch. επίδομα. - Βλαδιβοστόκ: DVGAEU, 1997. - 91 σελ.

16. Ratushny A.S. Τεχνολογία προϊόντων εστίασης. Σε 2 τόμους. - M .: Εκδοτικός οίκος "Mir", 2002.

17. Yakovleva S.V. Επαγγελματική ασφάλεια στη δημόσια εστίαση: οδηγός αναφοράς. - Μ.: Οικονομικά, 1986. - 144 σελ.

Στο λαχανοπωλείο πραγματοποιείται η πρωτογενής επεξεργασία λαχανικών και η παρασκευή φυτικών ημικατεργασμένων προϊόντων. Οι εργασίες του λαχανοπωλείου οργανώνονται λαμβάνοντας υπόψη την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων από πατάτες, παντζάρια, καρότα, κρεμμύδια, λάχανο και άλλα λαχανικά. Η γκάμα και η ποσότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται από το συνεργείο εξαρτάται από το πρόγραμμα παραγωγής της επιχείρησης και τη δυναμικότητά της.

Η έκταση του λαχανοπωλείου υπολογίζεται με βάση το πρόγραμμα παραγωγής, με βάση την ποσότητα των επεξεργασμένων πρώτων υλών που απαιτούνται για την προετοιμασία μιας πλήρους σειράς πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων. Θα πρέπει να επιτρέπει την ορθολογική τοποθέτηση όλου του απαραίτητου μηχανολογικού και βοηθητικού εξοπλισμού του λαχανοπωλείου και να παρέχει άνετες συνθήκες εργασίας για τους εργαζόμενους.

Το κατάστημα λαχανικών μιας καντίνας ή εστιατορίου βρίσκεται σε ιδανική τοποθεσία στο ισόγειο και παρέχει μια βολική σχέση με τις εγκαταστάσεις αποθήκευσης, καθώς και ένα κατάστημα ζεστού και κρύου, όπου παρασκευασμένα ημικατεργασμένα λαχανικά προέρχονται για θερμική επεξεργασία και προετοιμασία σαλάτας.

Από το κεντρικό κατάστημα λαχανικών, τα τελικά προϊόντα εισέρχονται στους ψυκτικούς θαλάμους του τμήματος αποστολής, από όπου αποστέλλονται στους καταναλωτές. Η παραλαβή των πρώτων υλών και η απελευθέρωση των τελικών προϊόντων θα πρέπει να μηχανοποιηθούν όσο το δυνατόν περισσότερο, γεγονός που θα μειώσει τον χρόνο που αφιερώνεται στη μεταφορά. Τα λαχανικά ζυγίζονται στους χώρους φόρτωσης των τμημάτων αποθήκης και αποστολής, για τα οποία χρησιμοποιούν ζυγαριές εμπορευμάτων της κατάλληλης φέρουσας ικανότητας.

Στους χώρους του λαχανοπωλείου θα πρέπει να υπάρχει φυσικός και τεχνητός φωτισμός, ύδρευση, αποχέτευση και συστήματα εξαερισμού. Ειδικές απαιτήσεις επιβάλλονται στο δάπεδο, το οποίο, για την αποφυγή τραυματισμών στην εργασία, δεν πρέπει να είναι γλιστερό.

Η γκάμα και η ποσότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται από το συνεργείο εξαρτώνται από το πρόγραμμα παραγωγής της επιχείρησης και την ικανότητά της.

Ποικιλία ημικατεργασμένων προϊόντων λαχανοπωλείου:

- ωμές αποφλοιωμένες πατάτες

- Ακατέργαστες αποφλοιωμένες θειικές πατάτες.

κρεμμύδια, καρότα, αποφλοιωμένα παντζάρια.

β λευκό λάχανο, ξεφλουδισμένο.

l πράσινο κρεμμύδι, μαρούλι, άνηθος, μαϊντανός, επεξεργασμένο σέλινο.

Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας λαχανικών περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες:

β καθάρισμα?

l καθαρισμός?

β κοπή?

l συσκευασία και μεταφορά.

Ο εξοπλισμός για το λαχανοπωλείο επιλέγεται σύμφωνα με τα Πρότυπα Εξοπλισμού, ανάλογα με τον τύπο και την ικανότητα της επιχείρησης. Στο λαχανοπωλείο τοποθετείται ηλεκτρομηχανολογικός εξοπλισμός δαπέδου και γραφείου. Η γκάμα του ηλεκτρομηχανολογικού εξοπλισμού περιλαμβάνει κόφτες λαχανικών, κοπτήρες, επεξεργαστές τροφίμων, αποφλοιωτές λαχανικών, δίσκους κουζίνας γενικής χρήσης, πλυντήριο και στεγνωτήριο λαχανικών, καθώς και αναμικτήρες χειρός, τεμαχιστές και πλανητικούς αναδευτήρες.

Στο λαχανοπωλείο διακρίνεται γραμμή επεξεργασίας πατάτας και ριζοφόρων καλλιεργειών και γραμμή επεξεργασίας φρέσκου λάχανου και άλλων λαχανικών και βοτάνων. Ο εξοπλισμός τοποθετείται στην πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας.

Επί του παρόντος, οι πατάτες και οι ριζικές καλλιέργειες προέρχονται από προμηθευτές ταξινομημένους και βαθμονομημένους, επομένως η πρωτογενής επεξεργασία των λαχανικών ξεκινά με το πλύσιμο τους. Για το πλύσιμο των πατατών και των ριζικών καλλιεργειών, εγκαθίστανται λουτρά πλυσίματος. Το πλύσιμο πρέπει να γίνεται σε τρεχούμενο νερό και καλό είναι να τοποθετείτε τα λαχανικά σε ειδικά δίχτυα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ένας πιο σύγχρονος τρόπος πλυσίματος λαχανικών, δηλαδή πλυντήρια λαχανικών διαφόρων σχεδίων που πλένουν και καθαρίζουν σχεδόν όλα τα είδη λαχανικών και βοτάνων με ειδικές βούρτσες.

Δίπλα στα λουτρά πλυσίματος βρίσκεται ένας αποφλοιωτής πατάτας, στον οποίο ξεφλουδίζονται μηχανικά οι πατάτες, τα καρότα και τα παντζάρια. Ο αποφλοιωτής πατάτας συνδέεται με το δίκτυο και την παροχή νερού και στο πάτωμα υπάρχει σκάλα αποχέτευσης με λεπτή σχάρα. Η απόδοση του αποφλοιωτή πατάτας πρέπει να ανταποκρίνεται πλήρως στις ανάγκες παραγωγής σε αποφλοιωμένες πατάτες και ριζικές καλλιέργειες. Για το πλύσιμο και τον καθαρισμό λαχανικών, χρησιμοποιούνται αποφλοιωτές πατάτας παρτίδας χωρητικότητας 125, 250 και 400 kg / h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

Μετά τον μηχανικό καθαρισμό, τα λαχανικά υποβάλλονται σε χειροκίνητο καθαρισμό, ο οποίος πραγματοποιείται σε εξειδικευμένα τραπέζια παραγωγής. Τα τραπέζια αποφλοίωσης πατάτας έχουν τρύπες για τη συλλογή απορριμμάτων και μπανιέρες για καθαρισμένες πατάτες. Η διάρκεια ζωής των καθαρισμένων πατατών στο νερό δεν υπερβαίνει τις 3 ώρες.

Η παραγωγή θειωμένης πατάτας πραγματοποιείται σε μεγάλα λαχανοπωλεία υπό αυστηρό εργαστηριακό έλεγχο. Οι πλήρως αποφλοιωμένες πατάτες τοποθετούνται σε δίχτυα αλουμινίου, βυθίζονται σε λουτρό με διάλυμα όξινου θειώδους νατρίου 1%, επωάζονται για 5 λεπτά και στη συνέχεια πλένονται με τρεις εμβαπτίσεις σε λουτρό καθαρού νερού. Οι θειωμένες πατάτες τοποθετούνται σε ένα λειτουργικό δοχείο και αποστέλλονται στους καταναλωτές. Αποθηκεύεται χωρίς νερό για όχι περισσότερο από μία ημέρα σε θερμοκρασία 15 ° C και έως τρεις ημέρες σε θερμοκρασία 2-4 ° C.

Τα λάχανα, τα φυλλώδη χόρτα και τα εποχιακά λαχανικά που έχουν φτάσει στο λαχανοπωλείο ξεχωρίζουν, αφαιρούνται τα μολυσμένα και τα σάπια μέρη. Στη συνέχεια, τα λαχανικά πλένονται σε λουτρά πλυσίματος ή πλυντήρια λαχανικών και στέλνονται στα τραπέζια παραγωγής, όπου τα καθαριστικά αφαιρούν το δέρμα, τα κοτσάνια, τους σπόρους, τις ρίζες και τους σκληρούς μίσχους. Το λάχανο για την παρασκευή ρολλών λάχανου αφαιρείται από το κοτσάνι. Όταν χρησιμοποιείται για σαλάτες και πρώτα πιάτα, το κεφάλι του λάχανου κόβεται σε τέσσερα μέρη και το κοτσάνι κόβεται.

Η κοπή λαχανικών μπορεί να οργανωθεί τόσο σε καταστήματα λαχανικών όσο και σε ψυκτικά, κάτι που εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά των εγκαταστάσεων εστίασης, την τοποθεσία και την περιοχή των καταστημάτων. Πιο συχνά, τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα των πρώτων πιάτων και των συνοδευτικών πιάτων κόβονται στα καταστήματα λαχανικών και τα λαχανικά για σαλάτες και σνακ κόβονται σε ψυκτικά καταστήματα αμέσως πριν το μαγείρεμα.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που κατασκευάζονται στο κατάστημα λαχανικών τοποθετούνται σε λειτουργικά δοχεία σε ειδικό χώρο στο κατάστημα, δίσκοι και άλλα δοχεία και σε κινητά ράφια ή καροτσάκια αποστέλλονται σε ψυχρό θάλαμο ημικατεργασμένων προϊόντων για προσωρινή αποθήκευση και στη συνέχεια σε μια αποστολή ή σε ένα ζεστό και κρύο κατάστημα για περαιτέρω επεξεργασία.

Ο όγκος των παραγόμενων προϊόντων καθορίζεται με βάση το πλάνο μενού για την επόμενη μέρα. Στα κεντρικά λαχανοπωλεία λαμβάνονται υπόψη αιτήσεις από επιχειρήσεις προμαγειρέματος, βάσει των οποίων υπολογίζεται το πρόγραμμα παραγωγής και προγραμματίζεται η εργασία του λαχανοπωλείου.

Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων παραλαμβάνονται από τον υπεύθυνο του καταστήματος ή τον υπεύθυνο παραγωγής. Είναι υπεύθυνοι για την έγκαιρη και ποιοτική επεξεργασία των λαχανικών και αναφέρουν την κατανάλωση πρώτων υλών.