Συμβουλές για την αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών στο σπίτι. Κάτω από ποιες συνθήκες και πόσο καιρό πρέπει να φυλάσσονται τα μανιτάρια γάλακτος;

________________________________________
Τα μανιτάρια γάλακτος θεωρούνταν πάντα ένα από τα καλύτερα μανιτάρια για τουρσί. Η Ρωσία δεν γνώρισε ποτέ έλλειψη από αυτά. Τα μανιτάρια γάλακτος θεωρούνται από καιρό τα πιο πολύτιμα και υψηλών θερμίδων μανιτάρια. Τα θρεπτικά συστατικά τους απορροφώνται τέλεια από τον οργανισμό και κάθε πιάτο που παρασκευάζεται από αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος έχει απαράμιλλη γεύση. ____________________________________
Πώς να προετοιμάσετε μανιτάρια γάλακτος για τουρσί ___________________________________________ Εάν θέλετε να πάτε στη συλλογή μανιταριών μόνοι σας, τότε το μάζεμα μανιταριών γάλακτος δεν θα είναι δύσκολο για εσάς - αναπτύσσονται σε μεγάλες ομάδες. Λοιπόν, αν δεν είστε άπληστος μανιταροσυλλέκτης, απλώς αγοράστε τα στην πλησιέστερη αγροτική αγορά. Το πιο σημαντικό σημείο στην προετοιμασία των μανιταριών γάλακτος είναι να τα απαλλάξετε από τον γαλακτώδη, πικρό χυμό. Αυτό είναι πολύ εύκολο να το κάνετε: Ξεπλύνετε τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό χρησιμοποιώντας μια μαλακή βούρτσα. Απαλλαγείτε από τη βρωμιά και τις πευκοβελόνες. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε τυχόν σκουληκιώδεις ή αντιαισθητικές περιοχές. Κόψτε τη βάση του ποδιού. Ρίξτε δροσερό νερό σε μια λεκάνη ή κουβά. Τοποθετήστε τα μανιτάρια εκεί. Βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς μέσα στο νερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι και ένα βάρος για αυτό. Σε αυτή την κατάσταση, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να μείνουν για μερικές ημέρες. Το νερό πρέπει να αλλάζει περιοδικά. Κατά το μούλιασμα, τα μανιτάρια θα συρρικνωθούν ελαφρώς σε μέγεθος. Μετά από μερικές μέρες, στραγγίστε το νερό και ξεπλύνετε τα μανιτάρια γάλακτος κάτω από δροσερό νερό αρκετές φορές. Συνταγές για αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος σε βάζα για το χειμώνα _________________________________________________ Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος με κρύο τρόπο _______________________________________
Απαραίτητα προϊόντα: 1 κουβάς μανιτάρια γάλακτος (10 λίτρα); 400 g αλάτι; 12 σκελίδες σκόρδο? 1 πακέτο φύλλα δάφνης? 1 πακέτο κόκκους μαύρου πιπεριού? 10 ομπρέλες άνηθο? 20 φύλλα σταφίδας. Τι πρέπει να κάνουμε:
Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε τα μανιτάρια χρησιμοποιώντας την παραπάνω μέθοδο.
Αφού μουλιάσουν τα μανιτάρια γάλακτος, τα μεγαλύτερα από αυτά πρέπει να κοπούν σε κομμάτια.
Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε στρώσεις σε ένα εμαγιέ ταψί ή κουβά.
Πασπαλίστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι σε κάθε στρώση, απλώστε πολλές ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, φύλλα δάφνης και φύλλα σταφίδας.
Πασπαλίζουμε με κόκκους μαύρου πιπεριού. Επαναλαμβάνουμε αυτά τα βήματα στρώμα προς στρώμα. Τοποθετήστε ομπρέλες άνηθου στο επάνω στρώμα.
Καλύψτε τον κουβά ή τη λεκάνη με ένα καπάκι και τοποθετήστε ένα βάρος από πάνω. Τα μανιτάρια πρέπει να δίνουν χυμό. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 5-7 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Μετά από αυτό το διάστημα, μεταφέρετε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα και γεμίστε τα με χυμό. Προσπαθήστε να τοποθετήσετε τα μανιτάρια γάλακτος όσο το δυνατόν πιο κοντά το ένα στο άλλο. Τυλίξτε τα βάζα σε ρολό.


Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος με τη ζεστή μέθοδο _________________________________________________
Απαιτούμενα Προϊόντα:
5 κιλά μανιτάρια γάλακτος.
10 φύλλα δάφνης?
15 σκελίδες σκόρδο?
15 φύλλα σταφίδας?
ένα κομμάτι χρένο?
άνηθο, αλάτι.
Τι πρέπει να κάνουμε:
Ετοιμάστε τα μανιτάρια γάλακτος χρησιμοποιώντας την παραπάνω μέθοδο.
Τα κοτσάνια των μανιταριών πρέπει να αφαιρεθούν, δεν θα χρησιμοποιηθούν για τουρσί.
Ετοιμάστε μια άλμη από 5 λίτρα νερό και 10-15 κουταλιές της σούπας αλάτι. Πρέπει να το βάλετε στη φωτιά, να το βάλετε σε βράση και να τοποθετήσετε εκεί τα μανιτάρια. Βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος σε αυτή την άλμη για μισή ώρα. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τον αφρό.
Μετά από μισή ώρα, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να αφαιρεθούν και να τοποθετηθούν σε ένα σουρωτήρι. Πρέπει να πλένονται με τρεχούμενο νερό.
Ετοιμάστε μια εμαγιέ λεκάνη ή κουβά. Ρίξτε λίγο αλάτι στον πάτο. Τοποθετούμε τα μανιτάρια με το καπάκι τους κάτω σε στρώσεις 5 εκ. Πασπαλίζουμε κάθε στρώση με αλάτι, ψιλοκομμένο σκόρδο, τριμμένο χρένο, άνηθο και δάφνη. Τοποθετήστε ένα καπάκι από πάνω και τοποθετήστε ένα βάρος πάνω του. Αφήστε τα μανιτάρια σε αυτή τη μορφή για αρκετές ημέρες σε δροσερό μέρος. Σε αυτό το διάστημα θα βγάλουν χυμό.
Μεταφέρετε τα έτοιμα μανιτάρια γάλακτος μαζί με το χυμό σε αποστειρωμένα βάζα και τυλίγετε σε ρολό.


Πώς να αποθηκεύσετε τα μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος ______________________________________
Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε βάζα με μανιτάρια σε δροσερό μέρος. Ένα υπόγειο, ένα κελάρι ή ένα μπαλκόνι είναι ιδανικό για αυτό. Αλλά είναι υπέροχα και στο ντουλάπι μου. Εάν κλείσετε μερικά βάζα, τότε δεν χρειάζεται να τα τυλίγετε σε ρολό, αλλά απλά να τα σκεπάζετε με ένα πλαστικό καπάκι και να τα αποθηκεύετε στο ψυγείο.

Ακόμη και στην αρχαιότητα, τα μανιτάρια γάλακτος θεωρούνταν τα πιο διάσημα μανιτάρια στη ρωσική κουζίνα. Όπως όλα τα ελασματοειδή μανιτάρια, έτσι και τα μανιτάρια γάλακτος ανήκουν στην ομάδα των υπό όρους βρώσιμων μανιταριών, καθώς εκκρίνουν τοξικό χυμό, που δίνει τη χαρακτηριστική πικράδα στα μανιτάρια. Μπορείτε να απαλλαγείτε από την πικρία μουλιάζοντας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα μανιτάρια γάλακτος δεν καταψύχονται ποτέ για το χειμώνα. Οι κύριες μέθοδοι παρασκευής μανιταριών για το χειμώνα είναι το τουρσί και το αλάτισμα.

Πώς να αποθηκεύσετε τα μανιτάρια γάλακτος

Πριν στείλετε τα μανιτάρια για αποθήκευση, πρέπει να προετοιμαστούν, δηλαδή, να καθαριστούν από χώμα και άλλα υπολείμματα. Στη συνέχεια, καλύψτε τα μανιτάρια με νερό και αφήστε τα για αρκετές ώρες. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε καλά κάθε μανιτάρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σφουγγάρι ή μια βούρτσα για να πλύνετε τα πιάτα. Τώρα τα μανιτάρια είναι έτοιμα για περαιτέρω επεξεργασία.

Όταν σκέφτεστε τα μανιτάρια γάλακτος, το πρώτο πράγμα που σας έρχεται στο μυαλό είναι το τουρσί. Σχεδόν όλα τα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν, αλλά προτιμώνται τα μανιτάρια με ελαφριά πικράδα - Volzhanka, μανιτάρια γάλακτος και καπάκια γάλακτος σαφράν. Τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να φυλάσσονται σε σκοτεινό, δροσερό μέρος με καλό αερισμό. Η θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 3-5 βαθμών.

Ωστόσο, εκτός από το αλάτισμα, τα μανιτάρια γάλακτος παστώνονται με επιτυχία. Η ευκολία αυτής της μεθόδου παρασκευής μανιταριών είναι αρκετά προφανής: τα μανιτάρια τουρσί είναι πιο βολικά για αποθήκευση και σερβίρισμα, ειδικά εάν τουρσί είναι πολύ νεαρά μανιτάρια. Είναι δυνατή η αποθήκευση μανιταριών γάλακτος τουρσί σε βάζα ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά στη συνέχεια η διάρκεια ζωής των μανιταριών θα είναι αρκετοί μήνες. Στο ψυγείο, τα μανιτάρια τουρσί θα παραμείνουν φρέσκα για ένα χρόνο.

Πώς να αποθηκεύσετε μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος

Οποιαδήποτε μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών γάλακτος, μπορούν να αλατιστούν ζεστά ή κρύα.

Όταν γίνεται ζεστό τουρσί, τα βάζα μπορούν να τυλίγονται σε ρολό ή τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να μείνουν κάτω από ένα νάιλον καπάκι. Σε αυτή την περίπτωση, τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο. Μπορείτε να δοκιμάσετε τέτοια μανιτάρια μέσα σε μια εβδομάδα, αλλά η πλήρης γεύση των αλατισμένων μανιταριών θα αποκαλυφθεί μόνο μετά από 1,5-2 μήνες, όταν τα μανιτάρια είναι εντελώς αλατισμένα.

Η σωστή αποθήκευση των μανιταριών γάλακτος με κρύο αλατισμένο θα απαιτήσει πολύ περισσότερο χρόνο και συμμετοχή. Σε αυτή την περίπτωση, αποθηκεύστε τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος σε θερμοκρασία 0-3 βαθμών. Επομένως, καλό είναι να τα διατηρείτε στο κελάρι. Αν τα μανιτάρια είναι τουρσί σε βάζο, τότε μπορούν να διατηρηθούν στο κάτω ράφι του ψυγείου.

Κατά την αποθήκευση, βεβαιωθείτε πάντα ότι τα μανιτάρια γάλακτος βρίσκονται στην άλμη. Αλλά ταυτόχρονα, δεν πρέπει να υπάρχει πολύ από αυτό, έτσι ώστε τα μανιτάρια γάλακτος να επιπλέουν στην κορυφή. Αν η άλμη εξατμιστεί με την πάροδο του χρόνου, προσθέστε στα μανιτάρια δροσερό βρασμένο νερό. Εάν εμφανιστεί μούχλα στην επιφάνεια των μανιταριών, πρέπει να την αφαιρέσετε και να μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ξεχωριστό δοχείο και να γεμίσετε με φρέσκια παγωμένη άλμη.

Πώς να αποθηκεύσετε φρέσκα μανιτάρια γάλακτος

Οποιαδήποτε μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών γάλακτος, δεν είναι κατάλληλα για μακροχρόνια αποθήκευση. Με την πάροδο του χρόνου, παράγει τοξίνες που δηλητηριάζουν το ανθρώπινο σώμα. Εάν δεν έχετε την ευκαιρία να πουλήσετε αμέσως ολόκληρη τη συγκομιδή των μανιταριών γάλακτος, αφαιρέστε τα μανιτάρια για 10-15 ώρες σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα ψυγείο, υπόγειο, υπόγειο, κελάρι.

Σε καμία περίπτωση μην κρατάτε φρέσκα τα μανιτάρια γάλακτος για περισσότερο από μια μέρα!

Δεν γνωρίζουν όλοι πώς να αποθηκεύουν τα μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος που προετοιμάζονται για το χειμώνα. Τα παστά μανιτάρια θεωρούνται εξαιρετικό ορεκτικό, σερβίρονται τόσο με πιάτα με κρέας όσο και με λαχανικά, ενώ συχνά χρησιμοποιούνται και ως συστατικά σαλάτας. Τα μανιτάρια γάλακτος έχουν ένα μοναδικό χαρακτηριστικό - εξαιρετική γεύση και τραγανή υφή, η οποία, όταν αλατιστεί, διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το μανιτάρι είναι ένα αρκετά μεγάλο μανιτάρι, το καπάκι του οποίου μπορεί να φτάσει τα 20 cm σε διάμετρο. Εκτιμάται ιδιαίτερα για τη γεύση του και τη λευκή, τραγανή σάρκα που σχηματίζεται μετά την επεξεργασία και το τουρσί.Αν σπάσετε ένα φρεσκοκομμένο μανιτάρι, θα βγει ένας λευκός χυμός που έχει πικάντικη γεύση. Η πικρία και η οξύτητα εξαφανίζονται όταν μαγειρεύονται ή μουλιάζονται, αλατίζονται ή παστώνουν. Η σωστή αποθήκευση των μανιταριών θα εξασφαλίσει όχι μόνο τη διατήρηση της συνοχής και της γεύσης, αλλά και την ασφάλεια της υγείας όσων θα υποβληθούν σε θεραπεία με τα παρασκευάσματα.

Τα μανιτάρια γάλακτος είναι νόστιμα και θρεπτικά μανιτάρια που μπορείτε να βρείτε στο δάσος από τον Αύγουστο έως τα τέλη Σεπτεμβρίου.

Το αλάτισμα ως μέθοδος κονσερβοποίησης

Το αλάτισμα είναι μια από τις αρχαιότερες και πιο διαδεδομένες μεθόδους κονσερβοποίησης. Βασισμένο στα ειδικά εφέ του επιτραπέζιου αλατιού. Σχεδόν όλα τα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν, αλλά αυτό είναι ιδιαίτερα απαραίτητο για εκείνα που έχουν πικρή γεύση.

Σύμφωνα με τους κανόνες, τέτοια μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται σε βαρέλια. Εκεί αλατίζονται σε θερμοκρασία κοντά στους 0°C. Εάν τοποθετήσετε το βαρέλι σε δωμάτιο με υψηλότερη θερμοκρασία, κοντά στη θερμοκρασία δωματίου, το περιεχόμενό του θα ξινίσει και θα αλλοιωθεί.

Η διάρκεια ζωής των αλατισμένων μανιταριών δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλη - περίπου έξι μήνες. Μετά από αυτό το διάστημα, είναι καλύτερα να μην τα φάτε: αυτό μπορεί να οδηγήσει σε δηλητηρίαση.

Πρέπει να κόψετε τα μανιτάρια γάλακτος κοντά στο έδαφος, έτσι ώστε να αναπτυχθούν νέα μανιτάρια από τις ρίζες.

Κονσερβοποιημένα και ερμητικά σφραγισμένα μανιτάρια που δεν έχουν αποστειρωθεί πλήρως ή ήταν κακής ποιότητας μπορούν συχνά να προκαλέσουν την ανάπτυξη αλλαντίασης. Αυτή η ασθένεια προκαλείται από το ραβδοειδές βακτήριο Clostridium botulinum, το οποίο πολλαπλασιάζεται σε περιβάλλον όπου δεν υπάρχει αέρας. Η πηγή είναι το έδαφος από το οποίο αναπτύσσονται τα μανιτάρια. Ως εκ τούτου, θεωρείται επικίνδυνος φορέας σπορίων και βακίλλων παθογόνων μικροοργανισμών.

Τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται καλά και να πλένονται πολλές φορές. Αλλά η οικιακή αποστείρωση τις περισσότερες φορές δεν μπορεί να αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων και το σχηματισμό τοξινών στο τεμάχιο εργασίας, καθώς τα σπόρια ανέχονται θερμοκρασίες έως +120°C.

Η τοξίνη μπορεί να καταστραφεί κατά τη διάρκεια του βρασμού, αλλά τα μανιτάρια δεν βράζονται πάντα πριν το τουρσί και το αλάτισμα. Αλλά τα μανιτάρια γάλακτος ταξινομούνται ως βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους και αυτή η προσέγγιση δεν είναι απολύτως σωστή.

Η κατανάλωση τους επιτρέπεται μόνο μετά από βρασμό ή μούλιασμα. Σε αυτή την περίπτωση, το υπόλοιπο υγρό δεν χρησιμοποιείται για κατανάλωση.

Επιστροφή στα περιεχόμενα

Όσοι μπορούν να συντηρήσουν μανιτάρια στο σπίτι, συνιστάται να μην παραμελούν την προεπεξεργασία των προϊόντων που παρασκευάζονται για τουρσί.

Για να μουλιάσουν τα στήθη θα χρειαστείτε 10 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού.

Τα μανιτάρια γάλακτος που τοποθετούνται σε αλατούχο διάλυμα δεν διατηρούνται πλήρως: αυτό το περιβάλλον σταματά μόνο τη δραστηριότητα επιβλαβών μικροοργανισμών, αλλά δεν τη σταματά. Όσο πιο συμπυκνωμένη είναι η άλμη, τόσο καλύτερα θα διατηρηθούν τα μανιτάρια. Σε αυτή την περίπτωση όμως χάνουν εντελώς τη γευστική τους αξία, καθώς είναι υπερβολικά αλατισμένα. Σε αδύναμα διαλύματα, γίνεται ζύμωση, τα μανιτάρια ζυμώνονται και η γεύση γίνεται ξινή.

Το τουρσί των μανιταριών είναι μια από τις λιγότερο απαιτητικές μεθόδους συγκομιδής, αν γίνει σωστά. Τα μανιτάρια που διατηρούνται σε κορεσμένο αλατούχο διάλυμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ντρέσινγκ για σούπα, για συνοδευτικά, μαγειρευτά, μαρινάδες και ποικιλία σνακ. Όσο πιο προσεκτικά εκτελούνται όλα τα στάδια της κονσερβοποίησης, τόσο καλύτερη είναι η κατάσταση με την αποθήκευση.

Πριν από το αλάτισμα, τα μανιτάρια γάλακτος επεξεργάζονται: καθαρισμός και πλύσιμο σε πολλά νερά, μούλιασμα. Συνιστάται να μουλιάζετε τα μανιτάρια γάλακτος για 1-2 ημέρες, το νερό πρέπει να αλλάζεται πιο συχνά. Μια άλλη επιλογή είναι να μουλιάσει για 2 ημέρες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Παρασκευάστε το διάλυμα ως εξής: 2 g κιτρικού οξέος, 10 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού. Όταν εμποτίζετε σε ένα τέτοιο διάλυμα, θα πρέπει να αλλάζεται 2 φορές την ημέρα.

Το ζεμάτισμα σε βραστό νερό μπορεί να αντικαταστήσει το μούλιασμα εάν το επιθυμείτε. 10 g αλατιού πρέπει να τοποθετούνται σε νερό ανά λίτρο. Ζεματίζετε τα μανιτάρια γάλακτος βυθίζοντάς τα σε βραστό διάλυμα αλατιού για 5-7 λεπτά. Στη συνέχεια τα μανιτάρια ψύχονται αμέσως με νερό και αφήνονται να στραγγίσουν.

Τώρα πρέπει να προετοιμάσετε τα πιάτα στα οποία θα αλατιστούν τα μανιτάρια. Ένα ξύλινο βαρέλι είναι το καλύτερο. Στο σπίτι, κουβάδες ή μεγάλες δεξαμενές επιλέγονται συχνά ως τέτοια πιάτα. Ο πάτος καλύπτεται με αλάτι, μετά από το οποίο τα μανιτάρια αρχίζουν να απλώνονται από πάνω σε στρώσεις, όχι περισσότερο από 6 εκ. Κάθε στρώση πρέπει να πασπαλίζεται με αλάτι, υπολογίζοντας το 3-4% του βάρους των μανιταριών γάλακτος που πρόκειται να αλατιστούν . Για 1 κιλό μανιτάρια θα χρειαστείτε περίπου 50 γραμμάρια αλάτι. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε το αλάτι, τον άνηθο, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το χρένο, τα φύλλα σταφίδας ή κερασιού και τους σπόρους του κύμινο. Τοποθετήστε τα καπάκια των μανιταριών γάλακτος και πασπαλίστε κάθε στρώση με αυτό το μείγμα.

Όταν το πιάτο γεμίσει μέχρι πάνω, θα πρέπει να καλυφθεί με ένα καθαρό πανί. Δώστε πίεση από πάνω. Μετά από μερικές ημέρες, πρέπει να μεταφέρετε τα μανιτάρια γάλακτος σε ένα δροσερό μέρος: υπόγειο, κελάρι. Εκεί σταδιακά θα πήξουν, κάτι που θα οδηγήσει στην απελευθέρωση χυμού.

Μετά από περίπου μία εβδομάδα, ελέγξτε αν έχει απελευθερωθεί αρκετή άλμη. Εάν τα ανώτερα στρώματα είναι χωρίς αυτό, πρέπει να προσθέσετε άλμη που παρασκευάζεται χωριστά, υπολογίζοντας 20 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού. Μετά το αλάτισμα πρέπει να περάσει περίπου 1,5 μήνας. Τότε μπορούμε να το θεωρήσουμε ολοκληρωμένο. Το προϊόν μπορεί πλέον να καταναλωθεί. Τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασίες από -1°C έως +7°C. Για ευκολία, μερικές νοικοκυρές τα βάζουν σε πλυμένα, αποστειρωμένα βάζα και τα σκεπάζουν με καπάκια.

Μια καλή σοδειά είναι πάντα χαρά. Δεν έχει σημασία - καλλιεργείται με τα χέρια σας ή μαζεύεται, όπως μανιτάρια ή μούρα, σε ένα γειτονικό δάσος.

Αλλά τότε προκύπτει το επόμενο πρόβλημα - πώς να διατηρήσετε τη συγκομιδή; Είναι κρίμα όταν χάνεται χρόνος και κόπος και τα μανιτάρια είναι τουρσί και δεν αξίζει τον κόπο. Υπάρχει μούχλα στο δοχείο ή, αν κρίνουμε από τις φυσαλίδες αέρα και την ξινή μυρωδιά, η ενεργή ζύμωση βρίσκεται σε εξέλιξη. Πώς να αποθηκεύσετε τα αλατισμένα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα;

Πώς να αποθηκεύσετε τα αλατισμένα μανιτάρια στο σπίτι. Γενικές συστάσεις

Πριν ξεκινήσετε το τουρσί μανιταριών, θα πρέπει να φροντίσετε το μέρος όπου θα φυλάσσονται τα τουρσιά. Οι έμπειροι μάγειρες και οι λάτρεις του ήσυχου κυνηγιού προτείνουν:

1. Η θερμοκρασία στο δωμάτιο ή στο ψυγείο πρέπει να είναι από +2 έως +4 βαθμούς. Είναι πιθανές διακυμάνσεις, αλλά όχι περισσότερες από 2 μοίρες και στις δύο κατευθύνσεις.

2. Κάτω από τους 0 βαθμούς - το τουρσί θα παγώσει και θα χάσει τη θρεπτική και γευστική του αξία. Πάνω από τους +7 βαθμούς είναι η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξη παθογόνου μικροχλωρίδας.

3. Ο χώρος πρέπει να αερίζεται και να είναι στεγνός.

4. Τα μανιτάρια πρέπει να είναι σε άλμη. Μόλις το προϊόν βγάλει την άκρη του από το βάζο, αρχίζει αμέσως να μουχλιάζει.

5. Μην καλύπτετε τα βάζα και άλλα δοχεία με χαρτί, πλαστικές σακούλες ή πλαστικά κουτιά. Σε θερμοκρασίες άνω των 0 βαθμών, το νερό εξατμίζεται από την άλμη. Σταγόνες υγρασίας θα συσσωρευτούν κάτω από το αυτοσχέδιο καπάκι - αυτό είναι ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη μούχλας και μαγιάς.

6. Κατά το αλάτισμα, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε την αναλογία αλατιού στην άλμη. Η περίσσεια χλωριούχου νατρίου θα εξασφαλίσει τη μακροχρόνια αποθήκευση των μανιταριών, αλλά θα τα κάνει μη βρώσιμα. Μια ανεπάρκεια θα προωθήσει την ενεργοποίηση της ζύμης και θα προκαλέσει ζύμωση γαλακτικού οξέος. Τα μανιτάρια θα παραμείνουν βρώσιμα, αλλά θα είναι δυσάρεστα στην κατανάλωση.

7. Για μακροχρόνια αποθήκευση, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται γυάλινα βάζα, ξύλινα δοχεία και εμαγιέ τηγάνια. Σπουδαίος! Το υλικό από το οποίο φτιάχνονται τα πιάτα δεν πρέπει να οξειδώνεται!

Συνιστάται να κάνετε τουρσί μανιτάρια στο σπίτι. Το ξύδι στη μαρινάδα θα διατηρήσει το προϊόν και θα το προστατεύσει από την τοξίνη αλλαντίασης. Αλλά αυτό το μανιτάρι έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση. Οι έμπειροι μάγειρες προσφέρουν τις ακόλουθες μεθόδους για την αποθήκευση μανιταριών τουρσί:

1. Εάν δεν υπάρχει ξηρό υπόγειο, συνιστάται η αποστράγγιση του υγρού μετά το αλάτισμα. Στεγνώστε ελαφρά τα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε δόσεις σε πλαστικές σακούλες και βάλτε τα στην κατάψυξη. Τέτοια μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσουν τη γεύση, το χρώμα και άλλες καταναλωτικές ιδιότητες. Μετά την απόψυξη, δεν απαιτείται πρόσθετη επεξεργασία του προϊόντος. Τα αλατισμένα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.

2. Μετά το αλάτισμα, ξεπλύνετε το τελικό προϊόν. Φτιάχνουμε φρέσκια άλμη, βυθίζουμε μέσα τα μανιτάρια και βράζουμε για 2 λεπτά. Τοποθετούμε σε ένα αποστειρωμένο βάζο, ρίχνουμε βραστό αλατόνερο και τυλίγουμε σε ρολό. Αποθηκεύστε το τεμάχιο εργασίας σε δροσερό μέρος.

3. Τα μανιτάρια τουρσί πρέπει να κάθονται σε άλμη στο ψυγείο για 7 ημέρες. Στη συνέχεια, στραγγίστε το υγρό και προσθέστε φυτικό λάδι στο τελικό προϊόν. Το λίπος δεν θα δώσει ευκαιρία στη μούχλα. Πριν τη χρήση, στραγγίστε το λάδι και φάτε με ευχαρίστηση.

4. Τοποθετούμε τα μανιτάρια τουρσί σε βάζα. Το προϊόν πρέπει να βρίσκεται σφιχτά χωρίς κενά. Μουσκέψτε ένα βαμβακερό πανί σε βότκα ή αιθυλική αλκοόλη και τοποθετήστε το πάνω στα μανιτάρια. Πιέστε το ύφασμα προς τα κάτω με έναν ξύλινο σταυρό. Η άλμη πρέπει να είναι 1–2 εκ. ψηλότερα από το επίπεδο των καπακιών Καλύψτε την κορυφή με ένα πλαστικό καπάκι, τα τοιχώματα του οποίου είναι βρεγμένα με βότκα ή οινόπνευμα.

Αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών. Μέθοδος σφραγισμένης ραφής

Φαίνεται ότι ο ευκολότερος τρόπος για να διατηρήσετε ένα μαγειρεμένο προϊόν είναι να το σφραγίσετε αεροστεγώς. Ο αέρας δεν εισέρχεται, η σκόνη δεν πετάγεται και το υγρό δεν εξατμίζεται. Αλλά αυτές είναι οι συνθήκες που είναι ιδανικές για τη ζωή της βοτουλινικής τοξίνης, που είναι ένα ισχυρό δηλητήριο.

Όταν εργάζεστε με μανιτάρια, θα πρέπει να τηρείτε 2 αρχές - είτε δουλεύετε αυστηρά σύμφωνα με τους κανόνες είτε μην κυλάτε τα αλατισμένα μανιτάρια σε βάζα.

Μέθοδος επεξεργασίας μανιταριών:

Πριν αλατίσετε, πλύνετε καλά και καθαρίστε τις πρώτες ύλες.

Μαγειρέψτε τα χοντρά μέρη των μανιταριών – τους μίσχους των μανιταριών πορτσίνι και μπολέτους – 1,5 φορές περισσότερο από άλλες ποικιλίες μανιταριών.

Χρησιμοποιήστε μόνο συνταγές με ξύδι.

Όταν τοποθετείτε το τελικό προϊόν σε βάζα, υποβάλετέ το σε μακροχρόνια αποστείρωση - είτε χρησιμοποιώντας αυτόκλειστα σε θερμοκρασία 120 βαθμών, είτε αποστειρώστε βάζα με μανιτάρια για 30 λεπτά.

Εάν έχετε υποψίες σχετικά με την ποιότητα της τελικής κονσέρβας, τότε το περιεχόμενό της δεν πρέπει να καταναλωθεί.

Τα μανιτάρια πρέπει να καταναλώνονται εντός 48 ωρών από το άνοιγμα του βάζου.

Τα σπιτικά τουρσιά, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών, είναι απλά και νόστιμα. Η συντήρηση μαγειρεμένου φαγητού είναι πολύ πιο δύσκολη. Είναι σημαντικό να ακολουθείτε τις συστάσεις των ειδικών κατά την προετοιμασία των χώρων, των δοχείων και των πρώτων υλών για σπιτικά παρασκευάσματα. Λίγη σχολαστικότητα και όλο το χειμώνα μπορείτε να απολαύσετε τα δικά σας μανιτάρια τουρσί.

Για να διατηρήσετε τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος περισσότερο και να μην χαλάσουν, θα πρέπει να ακολουθήσετε μερικές απλές συστάσεις.

Φροντίστε την καθαριότητα

Για το τουρσί μανιτάρια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα δοχεία: βαρέλια, μπανιέρες, κουβάδες εμαγιέ και τηγάνια. Τα γυάλινα βάζα λειτουργούν καλά και για τα μανιτάρια γάλακτος. Το δοχείο που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε για την αποθήκευση των μανιταριών πρέπει να πλυθεί καλά, να ζεματιστεί με βραστό νερό και να στεγνώσει. Τα βάζα πρέπει επίσης να αποστειρωθούν.

Επιλέξτε μια δροσερή και ξηρή τοποθεσία αποθήκευσης

• Ένα ψυγείο είναι ιδανικό για αυτό σε ένα διαμέρισμα. Μπορείτε να βάλετε βάζα με μανιτάρια στη θήκη για φρέσκα λαχανικά και φρούτα, όπου θα έχουν τις πιο βέλτιστες συνθήκες.

• Υπάρχει δυνατότητα τοποθέτησης δοχείων με μανιτάρια γάλακτος στο μπαλκόνι. Αλλά πρώτα πρέπει να συσκευάζονται σε κουτιά μονωμένα με παλιές κουβέρτες ή πριονίδι. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να αφήνονται να παγώσουν.

• Μεγάλες παρτίδες μανιταριών γάλακτος τοποθετούνται στο κελάρι ή στο υπόγειο.

Διατηρήστε τις βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας

Η θερμοκρασία του αέρα στο μέρος όπου αποθηκεύονται τα μανιτάρια γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους + 6 °C, αλλά και να μην πέφτει κάτω από τους 0 °C. Στη ζέστη, τα αλατισμένα μανιτάρια μπορεί να ξινίσουν και να χαλάσουν. Στο κρύο θα παγώσουν, θα γίνουν εύθραυστα και άγευστα.

Μην αφήνετε την άλμη να λιμνάζει

Συνιστάται να ανακινείτε το δοχείο με αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος ή να τα μεταφέρετε κάθε εβδομάδα.

Σημαντικό: τα μανιτάρια πρέπει να είναι πάντα σε άλμη. Εάν κάποιο από το υγρό έχει εξατμιστεί, τότε είναι απαραίτητο να αντισταθμίσετε την απώλεια - ρίξτε σε κρύο βρασμένο νερό.

Αφαιρέστε τη μούχλα εγκαίρως

Συνήθως αφαιρείται με τρυπητή κουτάλα. Εάν εμφανιστεί ξανά μούχλα ή υπάρχει μεγάλη ποσότητα, προχωρήστε ως εξής: στραγγίζετε ολόκληρη την άλμη και τα μανιτάρια πλένονται σε βρασμένο αλλά κρύο νερό. Έπειτα τα μανιτάρια γάλακτος επανατοποθετούνται στο προετοιμασμένο καθαρό δοχείο και γεμίζονται με νέα άλμη, αφού τα έχουν κρυώσει.

Για να αποφύγετε τη μούχλα, προσθέστε λίγο φυτικό λάδι στην άλμη.

Οι αποχρώσεις της αποθήκευσης μανιταριών γάλακτος αλατισμένα κρύα ή ζεστά

Ανάλογα με τη μέθοδο αλατίσματος, δεν διαφέρει μόνο η γεύση των αλατισμένων μανιταριών, αλλά και οι μέθοδοι αποθήκευσης των παρασκευασμάτων.

Καυτός τρόπος

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για το τουρσί μανιταριών βρασμένου γάλακτος. Μετά το αλάτισμα, μοιράζονται σε γυάλινα βάζα, τα οποία σφραγίζονται με μεταλλικά ή πολυαιθυλενικά καπάκια. Τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος διατηρούνται καλά στο ψυγείο. Μετά από μια εβδομάδα μπορείτε να δοκιμάσετε τα μανιτάρια, αλλά καλύτερα να περιμένετε 1,5 μήνα, τότε θα αλατιστούν καλά και θα αποκαλύψουν πλήρως τη γεύση τους.

Σημείωση: το γεγονός ότι τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση μπορεί να κριθεί από ενδείξεις όπως η καθίζησή τους στον πάτο και η διαφάνεια της άλμης.

Ψυχρός τρόπος

Σχεδιασμένο για τουρσί ωμών μανιταριών. Τα μανιτάρια γάλακτος αλατισμένα με αυτή τη μέθοδο γίνονται έτοιμα για κατανάλωση μόνο μετά από 1-2 μήνες. Η μέθοδος αποθήκευσης εξαρτάται από το είδος των πιάτων που θα επιλέξετε. Σε αυτή την περίπτωση, το καθεστώς θερμοκρασίας πρέπει να διατηρείται από 0 έως +3 °C.
Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε τα μανιτάρια σε βαρέλια και άλλα μεγάλα δοχεία στο κελάρι. Σε αυτή την περίπτωση, φροντίστε να βεβαιωθείτε ότι τα μανιτάρια γάλακτος είναι πάντα στην άλμη, αλλά ταυτόχρονα δεν επιπλέουν στην κορυφή.
Τα μανιτάρια μπορούν επίσης να τοποθετηθούν σε γυάλινο βάζο, τοποθετώντας από πάνω ένα φύλλο λάχανου και κλείνοντας με πλαστικό καπάκι. Αποθηκεύστε αυτό το δοχείο στο ψυγείο.

Διάρκεια ζωής των αλατισμένων μανιταριών γάλακτος

Δεν συνιστάται η διατήρηση δοχείων με μανιτάρια για περισσότερο από έξι μήνες. Σημειώστε επίσης ότι τα μανιτάρια αποθηκεύονται στο ψυγείο για λιγότερο χρόνο από ότι στο κελάρι. Συνιστάται να καταναλώνετε μαγειρεμένα μανιτάρια εντός 1-3 μηνών μετά το τουρσί.